Allergenmanagement - Allergene enttarnt

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Foto: © determined – Fotolia.com Allergenmanagement Allergene enttarnt Seit 2014 ist die Kennzeichnung von Al-lergenen Pflicht. Mit Hilfe von IT-Syste-men können GV-Betriebe die Pflicht zur Kür machen und ihren Gästen ein sorgenfreies Esserlebnis bieten. Zwar hat die Entscheidung „Die Ausgabe der Allergene steht in der Prozesskette am Ende. Am Anfang des Prozesses sehe ich die Lieferanten.“ für ein elektronisches Allergenmanagement Einfluss auf Prozesse, doch die Umstellung lohnt sich, denn am Ende profitieren Küchen-verantwortliche und -mitarbeiter von vielen Vorteilen. Lieferanten in der Pflicht „Unsere Software bietet im Bereich Allergen-management einen durchgängigen Ablauf“, nennt Christian Schmidt, Prokurist und Di-rector Solutions & Consulting bei Delegate Technology, einen der Vorzüge. Dieser Ablauf beginne bereits mit der elektronischen Über-nahme der Allergeninformationen von den Lieferanten, die dem Küchenpersonal eine aufwändige manuelle Bearbeitung der Zutaten erspart. Dieser Ansicht ist auch Andreas Essing. Der Verkaufsleiter bei Herrlich & Ramuschkat erklärt: „Die Ausgabe der Allergene steht in der Prozesskette am Ende. Am Anfang des Prozes-ses sehe ich die Lieferanten.“ Indem sie die Daten für die Lebensmittelinfor-mationsverordnung (LMIV) elektronisch zur Verfügung stellen, schaffen die Lieferanten ei-nen Mehrwert für Küchenverantwortliche. Die Einkäufer oder Küchenleiter können die Daten in ihr Menüplanungssystem übernehmen und daraus die Rezepturen erstellen, die schließlich in den Speiseplan einfließen. „So muss sich der Küchenverantwortliche nicht in manueller Kleinarbeit um die Kennzeichnung der Aller-gene kümmern“, erklärt Andreas Essing. Keine Geheimnisse Die Lösung von Herrlich & Ramuschkat ver-merkt Allergene jeder Komponente auf Spei-seplänen oder zeigt sie über Displays an der Essensausgabe an. In beiden Fällen lassen sie sich als Piktogramme oder als Ziffern und Buch-staben darstellen. Und auch die Ausgabe über eine App ist möglich. Bei allen Varianten kön-nen Andreas Essing, Herrlich & Ramuschkat außerdem die Zusatzstoffe und Nährwerte in Form der „Big 7“ ausgegeben werden. Als Grundlage dient stets die gleiche Datenbasis, bei der sich die unterschiedlichen Ausgabe-medien „bedienen“. So muss der Küchenleiter seinen Speiseplan lediglich einmal anlegen. Als Basis für einen effektiven Prozess zur Ausgabe der Allergene werden Rezepturen benötigt, die in einem professionellen Menüplanungs- oder Warenwirtschaftssystem erfasst werden. In der Produktion muss bei der Verarbeitung von Produktionsüberhängen die Allergenaus-weisung beachtet werden. Um die korrekte Allergenausweisung sicherzustellen, muss auch nach den Rezeptvorgaben produziert werden. Auch das System von Delegate Technology zeigt Allergeninformationen z. B. in Rezeptu-ren und Menüplänen oder im Webshop an. Für die Auszeichnung lassen sich die Menüs inklu-sive der Allergene in kundenindividuellen Lay-outs ausdrucken sowie über Apps, das Intranet oder auf Monitoren darstellen. Ebenso vielfäl-tig gestaltet sich die Allergenausweisung bei So verschieden wie Geschmäcker sind auch die Unverträglichkeiten vieler Gäste. Damit der Besuch einer Gemeinschaftsgastronomie entspannt abläuft, müssen Allergene auf den ersten Blick erkennbar sein. 54 GVmanager 3 /2016


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