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GVmanager_03_2016

Fotos: S.A:M ner Fläche von insgesamt 3,5 m² ist mit einer entspre-chenden Produktauswahl ein Shop entstanden, der im Jahr ca. 35.000 € Ergebnis p.a. bringt – bei einem Invest von 15.000 bis 20.000 € und ohne etwas an der Haustechnik ändern zu müssen. Inwieweit ist ein Shop in einem GV-Betrieb eine Konkurrenz zur klassischen Mittagsverpfle-gung in Betriebscasino, Cafeteria oder Mensa? Wir sehen Shops nicht als Konkurrenz. Viel-mehr ist es so, dass die Klientel im Shop eine ergänzende Zielgruppe zu der im Betriebs-casino oder der Mensa ist. Wenn ich aber in der kleinen Einheit, also dem Shop, eine gute Performance abgebe und qualitativ hochwertige Waren in einem tollen Ambiente verkaufe, dann habe ich die Möglichkeit, über diese kleine Plattform auch die große Plattform zu bewerben. Diese Mar-ketingstrategie wird bislang leider noch nicht so erkannt. Im Endeffekt können GV-Verantwortliche über den Shop also noch mehr Kunden und somit Umsatz mit der klassischen Mittagsverpfle-gung generieren – richtig? Befürchten, dass es Umsatzeinbußen gibt, müssen GV-Verantwortliche nicht – das stimmt. Entweder es tut sich nichts an der An-zahl der Tischgäste im Casino oder der Cafete-ria und sie bleibt konstant oder ich schaffe es über den Shop, das Interesse derer zu wecken, die sonst nicht an der Mittagsverpflegung teil-nehmen. Die Folge wäre ein Anstieg der ver-kauften Mittagessen. Aber auch wenn durch die Inbetriebnahme ei-nes Shops die Anzahl der Tischgäste beim Mit-tagessen sinkt, bedeutet dies keine Umsatzein-bußen. Die Gäste, die weniger an der Mittags-verpflegung teilnehmen, sorgen im besten Fall für mehr Umsatz im Shop – vor allem vor dem Hintergrund von anderen Margen. Schöpfen die GV-Verantwortlichen dieses Poten- zial bereits aus? Aus meiner Sicht fangen GV-Profis gerade an, sich hier neu zu positionieren. Bis-lang wurde der Shop nur als kleine Ergänzung zum GV-Betrieb gesehen, ähn-lich einem Tante Emma-Laden – und nicht als eine Ideen-Plattform für Gemeinschaftserlebnisse und Kommunikation. Hier ist also noch Luft nach oben. Herr Mertens, herzlichen Dank für das Gespräch! sar Technik Erfolgreiche Unternehmen in diesem Markt-segment führen ihre Remodellings in einem Turnus von drei bis vier Jahren durch – die Technik bleibt dabei gleich, aber das Outfit wird neu gewählt. Auf alle GV-Betriebe ist dies natürlich nicht übertragbar, aber auch schon kleine Änderungen von Zeit zu Zeit zeigen den Kunden, dass sich der Betrieb weiter- entwickelt. Lässt sich ein Shop heute überall umsetzen? Sind auch mobile Shopkonzepte denkbar und sinnvoll? Die Lage im Betrieb ist immer vom jeweili-gen Konzept abhängig: Wenn der Shop eine extreme Ausstrahlung hat, also einmalig und „sexy“ ist, reicht die Anziehungskraft aus, dass Kunden auch eine weitere Entfernung bis zum Shop auf sich nehmen. Wenn ich mit meinem Konzept aber vergleichbar zu umliegenden Shops und Bistros bin, dann benötige ich ei-nen Standort, der frequenzlastig ist. Denn dann greife ich nur die Kunden ab, die ein Be-dürfnis haben und wecke keine Bedürfnisse bei den übrigen potenziellen Kunden. Mobile Shopkonzepte sind längst Realität in unserem Umfeld – auch durch die Foodtruck- Szene. Technisch ist dies kein Problem und man hat weniger Investitionen im haustechni-schen Bereich. Welche raumtechnischen Voraussetzungen müssen für die Umsetzung gegeben sein? Nötig ist eigentlich nur eine 2 x 230 V-Stromsteckdose; nicht einmal ein bestimmtes Maß an Fläche ist für die Um-setzung eines Shops nötig. Zum Spaß haben wir mit unserer Vitrinentechnik probiert, den kleinstmöglichen Shop umzusetzen. Auf ei- „Aktuell haben viele noch nicht erkannt, ihre Betriebe gezielt in das Übermorgen zu führen.“ Unsere Experten:dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemein-schaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf der Basis von Wirt-schaftlichkeitsanalysen und Machbar-keitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten und eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für die Mitgliedschaft: ist eine mind. fünfjährige Berufstätig- keit und ein regelmäßiger Qualifizie-rungsnachweis. Unter www.vdfnet.de/ Mitglieder finden Bauherren neben einer Mitgliederliste auch eine Deutschland-karte mit allen Fach-planern. Weitere Infos unter: VdF – Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsver-pflegung e.V.: www.vdfnet.de 52 GVmanager 3 /2016


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