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GVmanager_03_2016

Fotos: S.A:M, privat Becherspender Technik Konzeptbeispiel: Auf nur wenigen Quadratmetern Fläche lässt sich ein Shop realisieren, der ein umfangreiches Speisen- und Getränkeangebot bereithält. eine statische Auslage ergänzt um ein solches Modul für eine höhere Frequenz sorgt, da der Augenhunger gestillt wird“, erklärt Thomas Mertens. Welche Faktoren darüber hinaus zu einem er-folgreichen Shopkonzept beitragen und wieso der Shop im Betrieb keine Konkurrenz für das Betriebscasino oder die Cafeteria ist, hat der VdF-Fachplaner im Gespräch verraten. Herr Mertens, mit Ihrem Unter-nehmen wollen Sie die Gas-tronomie neu erfinden. Was bedeutet das für GV-Betriebe? Viele optimieren bestehende Systeme mit immer höheren Kosten und geringeren Erträ-gen. Das ist der erste Hinweis, dass es höchste Zeit für Veränderun-gen ist. Viele arbeiten in den Strukturen von gestern, mit Methoden von heute, an den Problemen von morgen – vorwiegend mit Entscheidungsträgern, die in dem Wissen von vorgestern aufgewachsen sind und das Über-morgen in der Organisation nicht mehr erle-ben. Das bedeutet für die Betriebsgastrono-mie, dass sie sich die Ressourcen der Zukunft schon heute nutzbar machen muss. Wo stehen GV-Verantwortliche dabei? Aktuell haben viele noch nicht erkannt, ihre Betriebe gezielt in das Übermorgen zu führen. Die Ansprüche gehen weit über die Kulinarik hinaus. Die Herausforderungen liegen in spezi-ellen Angeboten und Konzepten für die neuen Wir-Konstellationen. Was kann man sich unter einer Wir-Konstella-tion vorstellen? Eine Aufspaltung der Zielgruppen – in z. B. jung und alt – kann sich ein Gastronom jeg-licher Becherspender Couleur heute eigentlich gar nicht mehr erlauben. Das heißt: Ein GV-Betrieb muss ein Konzept und Angebot schaffen, das jeden po-tenziellen Gast anspricht. Das kann ich an einem Beispiel aus der Gastro-nomie verdeutlichen: McDonald‘s hat mit dem McCafé diesen Schritt als einer der ersten gewagt. Die Zielgruppe kann man hier nicht mehr klassifizieren – von Teenies über Handelsreisende bis hin zu Rentnern ist die Gästeklientel bunt gemischt. Von welchen Faktoren ist die Gestaltung eines Shops abhängig? Die Rahmenbedingungen entwickeln sich im-mer schneller; mitunter rasant. Erfolgreiche Konzepte setzen sich stark mit der ganzen Thematik auseinander. Es reicht heute nicht mehr, einen Katalog aufzuschlagen und daraus Möbel und Geräte für einen Shop auszuwählen. Zu Beginn der Planung rate ich deshalb immer, sich vor der technischen Planung mit der eigentlichen Vision zu befassen. Wo soll die Reise hingehen? Das gelingt zum einen über die angebotenen Waren und zum anderen über die Gestaltung des Shops. Der erste und wichtige Schritt da-für Tabakwaren Impuls ist die Sensibilisierung, dass das Konzept zukunftsfähig ist und auch einen ROI bietet. Inwieweit ist die Sensibilisierung dafür bei den Bauherren bereits verankert? Wir stellen immer wieder fest, dass die Sensibili-sierung bei vielen Bauherren fehlt: Denn sie ha-ben noch nicht erkannt, dass sie an ein solches Projekt anders herangehen müssen, als rein die technische Planung zu berücksichtigen. Insbesondere bei der analogen Bauherren-Ge-neration stellen wir häufig fest, dass sie nicht hinterfragt, ob ein Konzept, das sie z. B. bei einem Kollegen gesehen hat, auch wirklich zum eigenen Betrieb passt und ob dies auch noch im Übermorgen der Fall ist. Die jüngere, digitale Generation geht hingegen unbedarf-ter an eine solche Planung heran und ist expe-rimentierfreudiger. Sich einen Fachplaner mit ins Boot zu holen ist ratsam – denn wir betrachten das Projekt ganzheitlich und beziehen z. B. soziologische Trendstudien, Food Reports und Informatio-nen aus Blogger-Netzwerken mit in die Bera-tung bzw. Planung ein. Sie sprachen gerade das „Übermorgen“ an. Wie muss ein Shopkonzept ausgelegt werden, damit es nicht nur heute für einen zusätzlichen Umsatz des Betriebs sorgt, sondern auch noch in ein paar Jahren? Tatsächlich ist es so, dass GV-Betriebe immer wieder an den eigenen Entwicklungspoten-zialen arbeiten müssen. Es gilt, ständig an sich bzw. dem Betrieb zu arbeiten und das Konzept zu überprüfen, denn wir leben in einer sich viel zu schnell wandelnden Zeit. Impuls Körbe Kasse Körbe Kasse Körbe Kasse Körbe Kasse Körbe Kasse Spirituosen Pfandschrank WMF 5000 TK Schrank WMF 5000 HWB Belegstation Öfen 130.0 97.0 3x 3x Glasabtrennung Abfallsammler „Ein GV-Betrieb muss ein Konzept und Angebot schaffen, dass jeden poten-ziellen Gast anspricht.“ Frequenz Wir-Konstellation Bedarf An-sich-arbeiten Zusatzumsatz 3 /2016 GVmanager 51


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