Nachgehakt - Bedeutet ein Herkunftsnachweis gleichzeitig auch Qualität?

GVmanager_03_2016

Nachgehakt Bedeutet ein Herkunftsnachweis Bio, Nachhaltigkeit, Regionalität und Herkunftsnachweise für die Gemeinschaftsverpflegung sind in aller Munde. Doch wie wichtig sind diese Attribute und würden Gäste dafür auch mehr bezahlen? Fleisch aus Deutschland, der Region oder doch lieber vom nahegelegenen Bauern – trotz großem Vertrauen der Deutschen in ihre Lebensmittel wird der Ruf nach nach-vollziehbaren Transportwegen und Herkunfts-nachweisen immer lauter. Zahlreiche Lebens- mittelskandale tun hier ihr Übriges und ver-schärfen die immer deutlicher geführte Dis-kussion in der Öffentlichkeit. Der Anfang des Jahres vorgestellte BMEL-Ernährungsreport bestätigte das Vertrauen der Deutschen in die eigenen Lebensmittel: drei Viertel der Be-fragten schätzen demnach die Bedingungen, unter denen Lebensmittel in Deutschland produziert werden, als gut ein. Zudem wer-den Lebensmittel von 77 % als sicher einge-schätzt. Der Report macht aber auch deutlich, dass den Befragten besonders die Situation der Landwirte und die Lebensbedingungen der Nutztiere am Herzen liegen: 86 % halten es für erforderlich, dass Landwirte besser bezahlt werden. Neun von zehn finden es notwendig, dass der artgerechten Haltung von Nutztieren größere Bedeutung geschenkt wird. Sie bestä-tigen dadurch den Tenor in der Gesellschaft, dass vor allem Fleischprodukte mit einem Her-kunftsnachweis Wir legen grundsätzlich Wert auf die Herkunft. Unser Frischfleisch be-ziehen wir – mit kleinen Ausnahmen – von loka-len Fleischereien, welche uns den Herkunftsnach-weis liefern. Die Herkunft wird in unserem Speise-plan jedoch nicht explizit ausgewiesen. Diesbezüg-lich konnten wir aber auch keine Anfragen seitens unserer Gäste feststellen. Dennoch nehmen wir immer wieder Bio-Fleisch-produkte und Produkte aus artgerechter Haltung in unseren Speiseplan mit auf. Durch die höheren Verkaufspreise konnten sie sich bei unseren Gäs-ten aber bis jetzt nicht etablieren und sind deshalb nicht die Regel. Wenn wir Bio-Produkte verwenden, informieren wir unsere Gäste darüber. Bei anderen Produktsparten nutzen wir tagtäglich Bio-Produkte, wie bei Nudeln und Eiern. Weiter verwenden wir regelmäßig Produkte aus fairem Handel sowie aus nachhaltigen Quellen, wie MSC Fisch. Diese weisen wir im Speiseplan aus, umschreiben sie aber, da wir nicht Bio- und MSC-zertifiziert sind. André Böwing, Küchenleiter, Carl-Sonnenschein-Haus/Ferdinand-Tigges-Haus: Wir legen großen Wert auf einen Herkunftsnachweis beim Einkauf von Fleisch. Dies kennzeichnen wir für unsere Bewohner und Gäste mit einer grünen Kochmütze auf dem Speiseplan. Darüber hinaus besagt diese Koch-mütze nicht nur, dass das Fleisch aus der Region kommt, sondern mindes-tens eine Komponente oder mehrere im Menü regionaler Herkunft sind. Das Symbol der grünen Kochmütze entstand im Rahmen des Projekts „Regionale Produktvielfalt für Großkü-chen und Kantinen“, in Zusammenarbeit mit dem Kreis Steinfurt sowie verschiedener GV-Küchen und der Fachhochschule Münster. Das Projekt zeigte uns zudem, dass Gäste über die verwendeten Pro-dukte und deren Herkunft informiert werden wollen. Ich muss aber auch ganz klar sagen, dass wir nicht nur Bio- oder konven-tionelle Lebensmittel bevorzugen, sondern nach dem Motto „Regio-nal ist das neue Bio“ planen und einkaufen. Wir haben dadurch große Zustimmung von Be-wohnern und Gästen für dieses Projekt und die dazugehörige Transparenz erfahren. Außer-dem haben wir vor Jahren einen eigenen 25 m² großen Kräutergarten angelegt, der einzig und allein unserem Bedarf dient. versehen sein sollten. Fast alle Befragten waren zudem auf jeden Fall bereit (45 %) oder eher bereit (44 %) mehr zu zah-len, wenn Tiere dafür besser gehalten würden. 16,50 € für 1 kg Fleisch aus einer tiergerech-ten Haltung ist der Betrag, den die Befragten im Schnitt bezahlen würden. Lassen sich daraus Chancen für die Gemein-schaftsverpflegung ableiten? Wir haben bei GV-Verantwortlichen nachgefragt, welche Be-deutung ein Herkunftsnachweis in der Branche hat und welche möglichen neuen Anforderun-gen dadurch entstehen. dan Fotos: privat Patrick Adams, Abteilungsleiter Mensabetriebe, Studentenwerk im Saarland e. V.: 46 GVmanager 3 /2016


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