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GVmanager_03_2016

Fotos: Wiberg, Stiftung Warentest, FONA Verlag „Uns begeistern Verbindungen, die bereits seit Großmutters Zeiten intuitiv richtig miteinander kombiniert wurden, wie Tomate und Basilikum; aber auch die aus der Botanik resultierende Verbindung aus schmack“, veranschaulicht er. Experten emp-fehlen, Foodpairing vor allem bei der Kreation spannender vegetarischer und veganer Gerich-te hinzuzuziehen. Hanni Rützler prophezeite dem Trend in ihrem Foodreport 2015 noch viel Foodpairing MOLEKÜLGRUPPEN Die für Duft und Geschmack wesentlichen Moleküle lassen sich chemisch-kulinarisch in sieben plus eine Gruppe einordnen. Jede Gruppe hat ähnliche chemische Strukturen und abgrenzbare olfaktorische Eigenschaften, ausgenommen die achte Gruppe, deren nichtflüchtige Stoffe nicht duften.  Gruppe 1: Aliphatische Kohlenwasserstoffe Duft: schweflig, wachsig, grün, pilzig Eigenschaft: leicht flüchtig, Kopfnote Zubereitung: nicht erhitzen, sofort frisch verwenden Beispiel: Trauben (Hexan-1-Ol), Algen (Tridecanal), Bärlauch (Allicin), Apfel, Tomaten, Parmesan (Octansäure)  Gruppe 2: Acyclische Terpene Duft: zitrusartig, fruchtig, blumig Eigenschaft: flüchtig, Kopfnote Zubereitung: nicht kochen Beispiel: Basilikum/Lavendel (Ocimen); Zitronengras (Geranial)  Gruppe 3: (Mono)Zyklische Terpene Duft: balsamisch, kampferartig, harzig, leicht holzig Eigenschaft: schwerer flüchtig, Herznote; Aromabindeglied zwischen Kräutern und Gewürzen Zubereitung: kurz mitkochen Beispiel: Zitrone (Camphen), Rosmarin/ Wermut/Thymian/Salbei (Thujon)  Gruppe 4: Sesquiterpene Duft: dunkel, schwer-floral, holzig-bitter Eigenschaft: schwer flüchtig, Herz-/Basisnote Zubereitung: kochbeständig Beispiel: Orangenblütenwasser (Nerolidol), Galgant (Farnesen) (...)  Gruppe 7: Heterozyklische Moleküle Duft: Röstaromen; dicht, cremig Eigenschaft: lang anhaltend, schwer flüchtig, Basisnote Zubereitung: entstehen beim Anbraten, Rösten, Backen oder natürlich enthalten Beispiel: karamellisierter Zucker (Maltol) Quellen: Aroma – Die Kunst des Würzens, Stiftung Waren-test; Foodpairing – Harmonie und Kontrast, FONA Verlag BUCHTIPPS Aroma – Die Kunst des Würzens: Das Werk erklärt die Eigenschaften und das Zusammenspiel von über 400 Kräutern, Gewürzen, etc. und gibt Rezeptbeispiele. Ein Farbleitsystem für die Molekültypen bzw. Geschmacksrichtun-gen verdeutlicht die Aromenharmonie/ -ergänzung. T. Vierich, T. Vilgis, Berlin: Stiftung Warentest, 512 Seiten, 39,90 € Foodpairing – Harmonie und Kontrast: Nach einer Einleitung zum Aromen-Basis- wissen werden zehn Grundprodukte, z. B. Apfel und Käse, charakterisiert. Je fünf Rezepte veranschaulichen das Zusammenspiel der Aromen. R. Caviezel, T. Vilgis, Lenzburg/CH: FONA Verlag, 224 Seiten, 48 € oder nach dem Knacken oder Schmelzen anderer Bestandteile. Während z. B. keiner drei Wür-fel Zucker lutschen würde, löst Zuckerwatte einen besonderen Reiz aus. Von der Chemie zur Praxis Wie gelingt die Umsetzung in die Praxis? Hilfreich fürs Verständ-nis ist Literatur (vgl. Buchtipps), wie das Standardwerk „Aroma: Die Kunst des Würzens“. An den Trend herankochen kann man sich mittels der Rezepte in „Food-pairing – Harmonie und Kon-trast“. Internationale Köche und Barkeeper schwören zudem auf die Homepage foodpai-ring. com. Dahinter stecken der Tüftler und Agraringe-nieur Bernard Lahousse aus Belgien sowie zwei Kollegen. Sie destillieren seit Jahren Aromen aus Lebensmitteln heraus und hinterlegen sie in einer Zutaten- und Aro-mendatenbank. Vorteil der Homepage: Man wählt seine Hauptzutat und eventuell weitere Filter wie „Gemüse“ oder „Getränke“ und bekommt sofort exzellente, gute und generell passende Aromapartner vorgeschlagen. Aus der Kombination der Zu-taten entstehen dann Foodpairing-Trees, die Stammbäumen ähneln. Der Haken daran: Das Tool ist nur in einer sehr abgespeckten Variante kostenlos nutzbar. Für welchen Gast? Soviel zur Theorie. Ob diese in der Praxis be-steht, entscheidet zuguterletzt der Gast – und dessen kulturelle und traditionelle Prägung. Sicher wird man den Bewohner eines Senio-renheims nicht mit Schokoküchlein und einem Kern aus Blauschimmelkäse begeistern kön-nen. Vielleicht aber mit einer lehrbuchmäßi-gen Foodcompleting-Kreation aus Kartoffel und Roter Bete? Mutiger darf es dagegen in der Betriebsgastronomie oder beim Catering werden. Hier empfiehlt das Werk „Aroma“ z. B. zur Kartoffel Vanille oder Gewürznelke (Foodpairing) oder Lavendel bzw. Zitronen-gras (Foodcompleting). Das Prinzip der Brat-kartoffel – Kartoffel mit Röstaromen – greift im Buch „Foodpairing“ ein Rezept für in Espresso und Zucker gegarte Kartoffeln auf. Das Fazit von Dirk Rogge, Leiter der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions, zum Trend: „Man muss niemanden kulinarisch verwirren. Aber man kann mit kleinen Tricks etwas noch Schöneres schaffen. Würzt man z. B. einen Tomaten-Gurken-Salat mit etwas Kaffee-Öl, unterstützt das den Tomatenge- Erdbeere und Macadamianuss.“ Wiberg Team Inspiration 44 GVmanager 3 /2016


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