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z. B. in Trauben oder Bärlauch vorkommen. Will man diese grünen, schweflig, wachsigen Aromen behalten, sollten die entsprechenden Zutaten nicht erhitzt werden. Kurz mitkochen kann man die (Mono)Zykli-schen Terpene würzen Schlüselaroma Moleküle Foodpairing Foodcompleting (Gruppe 3), die durch ihren balsamischen bis harzigen, leicht holzigen Duft charakterisiert sind. Klassischer Vertreter ist das Thujon, das u. a. in Rosmarin und Wer-mut enthalten ist. Am Ende der Klassifizierung (Gruppe 7) stehen schwer flüchtige heterozyklische Moleküle – Röstaromen, wie sie beim Braten oder Backen entstehen; typisch dafür sind karamellisierter Zucker oder das nach Karamell und Brotkruste duftende, natürlich in Gewürznelken enthaltene Furfural. Erdbeeren mit Dill Diese Moleküle können nun innerhalb der Gruppe gepaart oder von außerhalb ergänzt werden. Findet sich dasselbe Molekül in zwei Zutaten oder sind zwei Düfte der gleichen Gruppe zugeteilt, wird der gemeinsame Nen-ner verstärkt – man spricht von Foodpairing. Etabliertes Beispiel sind Erdbeeren mit Schlag-sahne. Beide Zutaten sind charakterisiert durch Schlüsselaromen der flüchtigen aliphatischen Kohlenwasserstoffe (Gruppe 1). Sie über-lappen sich in der schwefligen Komponente – eine Ver-wandtschaft, die auch das außergewöhn-liche Foodpai-ring von Erdbeeren mit Käse wie Parmesan rechtfertigt. Verwandt ist das Erdbeeraroma aber auch mit der säuerlichen Komponente von Schokolade – und mit dem klassischen Vertreter von Gruppe 1, der Gurke. Das hat die Autoren von „Foodpairing – Harmonie und Kontrast“ zum Rezept „Gurke und Erdbeeren auf Schokorahm“ veranlasst (vgl. S. 45). Den Pfiff bekommt die Kombination aber erst durch Foodcompleting, also das Zusammenspiel der Aromenspektren verschiedener Gruppen. Denn setzt man stets auf die gleichen geruchs-dominanten Moleküle, hat man im wahrsten Sinne des Wortes schnell die Nase voll – die Kreationen werden einseitig überwürzt und langweilig. Schlüsselzutat im besagten Rezept ist Dill, der chemisch gesehen nicht nur die Gurke er-gänzt, sondern auch eine Duftlücke der Erd-beere schließt. Hinzu kommt, dass Dill sich auch an vielen Stellen mit der Erdbeere paart. Derartige Vermittler bzw. Aromabrücken sind wichtig für stimmiges Foodcompleting und widerlegen den naheliegenden Schluss, dass letztendlich doch alles zu allem passt. Flucht vereiteln Chemie schön und gut, aber ganz ohne klas-sisches Kochwissen und -handwerk geht es dann doch nicht. So spielen auch die Zuberei-tungstemperatur, die Textur und die Geruchs-aktivität eine wichtige Rolle. Was nutzt es, perfekt kombiniert zu haben, wenn die Düfte sich dann bei der Zubereitung ungewollt ver-flüchtigen? Um das zu vermeiden, kommt ein geeignetes „Lösungsmittel“ in den Topf. Je nach Aroma ist das Wasser, Alkohol, Fett oder eine Kombi-nation davon. In den großen Fettmolekülen, die nur schwer verdampfen, lösen sich viele Aromen besonders gut, was ihnen den Ruf als Geschmacksträger einbrachte. Auch die Gar-methode ist mit Bedacht zu wählen, da sich Aromen mit steigender Temperatur schneller verflüchtigen. Den Genuss heben zudem kräftige Warm-Kalt- Kontraste. Dabei muss die Temperatur nicht „echt“ sein, sondern kann durch sogenannte trigeminale Reize entstehen. Bestes Beispiel da-für ist die wegen ihres Mentholgehalts als küh-lend empfundene Minze, die gerne heiß als Pfefferminztee serviert wird. Die Textur eines Lebensmittels bestimmt schließlich, wie die Aromen freigesetzt werden – schnell, langsam „Man kann mit kleinen Tricks dank Foodpairing etwas noch Schöneres schaffen, ohne kuli-narisch verwirren zu müssen.“ Dirk Rogge Foto: Unilever Food Solutions Swiss Burger Grüezi Raffinesse! Ein Stern für Ihre Küche. fruchtig-würzig Saftig, würzig und mit Schweizer Akzent prä-sentiert sich der Swiss Burger Ihren Gästen. Zum urigen Emmentaler gesellt sich knackiges Gemüse und das fruchtige UBENA Tomate- Zucchini Relish. Lust auf Abwechslung? Holen Sie sich die Schweiz auf den Burger - jetzt online Rezeptheft downloaden. Halle B4 EG, Stand 205


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