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GVmanager_03_2016

nen. Gegenwärtig produzieren 30 Mitarbeiter, davon zwölf Köche, für über 12.000 Kunden das tägliche Speiseangebot. Wilfried Hänchen, Geschäftsführer der Hänchen UG, erklärt, warum man sich für den Standort Thierbach entschieden hatte: „Notwendige Rationalisie-rungsmaßnahmen innerhalb der Gruppe führ-ten dazu, dass drei kleinere Küchen geschlos-sen wurden, um deren Produktion am neuen Standort zu konzentrieren.“ Auch die Tiefkühl- Menü-Produktion Choren wurde im Zuge des-sen nach Thierbach verlegt. Dafür konnte man aus den aufgelösten Betriebsstätten Mitarbei-ter für die neue Einrichtung gewinnen. Ein Blick in die Produktion zeigt: Hier sitzt je-der Handgriff, damit Tag für Tag tausende Essen produziert werden können. „Organisa-tion ist hier alles“, betont Wilfried Hänchen. 80 % der Arbeit mache diese aus. Deshalb setze man in der Gruppe auch verstärkt auf schlankere Prozessketten sowie auf eigene Stromversorgung und kurze Transportwege, um dem Trend zu ganzheitlich-nachhaltiger Ernährung nachkommen zu können. Nicht ohne Stolz zeigt Objektleiter Dirk Jacobs gerne das hauseigene Blockheizkraftwerk, welches in den Spitzenzeiten hilft, Energie zu sparen, und die Wärmerückgewinnungsanlage, die täglich 6.000 l Warmwasser für die Küche aufbereitet. Insgesamt liege das Energiesparpotenzial bei etwa 22 % im Vergleich zu einer Küche dieser Größenordnung. Spagat meistern Man müsse täglich den schwierigen Spagat zwischen bezahlbarem Preis und qualitativ hochwertigem Essen schaffen, denn es sollen keine Abstriche bei der Frische und Qualität des Speisenangebots gemacht werden. Dies verdeutlicht auch ein Blick auf die Lieferan-tenliste: Fast 50 % aller eingesetzten Produk-te stammen aus der Region. Dies ermögliche, auch Menükomponenten wie Saucen, Pürees und Nachspeisen selbst herzustellen. Bei ei-nem Jahresumsatz von rund 3,4 Mio. € bleibt somit die Hälfte in der Region. Gekocht wird bei der LDZ nach den Empfeh-lungen der Deutschen Gesellschaft für Ernäh-rung e.V. Der Produktionsplan läuft immer über drei Monate. Darin sind z. B. jeweils drei Wahlessen, zwei Kaltmenüs und ein vegetari-sches Angebot enthalten. Der Bio-Anteil liegt bei 15 %. Durch das Bereitstellen von vege-tarischen und gemüsehaltigen Gerichten ver-suche man das Augenmerk auf die gesunde Ernährung zu richten. Die Abgabepreise pro Essen liegen bei 1,70 € ohne Ausgabe und bei 3,10 € mit Ausgabe der Speisen vor Ort. Für die Portionierung vor Ort wurde ein Kellenplan definiert, der die Portionsgrößen vorgibt. Potenziale nutzen Darüber hinaus dokumentieren die Mitarbeiter vor Ort seit geraumer Zeit, wie viele Essens-reste in die Bio-Tonnen wandern und warum. Zwei Mitarbeiter sind in den Einrichtungen der Kunden dafür verantwortlich, eine Ursachen-forschung zu betreiben. „Denn durch eine zielgerichtete Produktion nach den Kunden-wünschen liegen hier Rentabilitätsreserven von 200.000 bis 300.000 € – ganz abgesehen von dem Aspekt der Nachhaltigkeit und Ressour-ceneinsparung“, begründet Wilfried Hänchen. In der Kommunikation richte man sich nach den Wünschen und Bedürfnissen der Kun-den, doch die Bedürfnisse seien vielfältig – je nachdem, welche Zielgruppe es zu verpflegen gilt. Lokale Produkte, umweltgerechte Logistik und eine energieeffiziente Ausstattung sind für Wilfried Hänchen unabdingbare Anforderun-gen Zentralküche AUF EINEN BLICK UG Hänchen, Leipzig Vorsitzender und Geschäftsführer: Wilfried Hänchen Jahresumsatz: 17 Mio. € (davon 4,7 Mio. € Waren und 6,7 Mio. € Personal) Mitarbeiter: 470 an 6 Unternehmensstandorten Menüproduktion (gesamt): täglich 25.000 (inkl. Frühstück und Vesper in den Kitas) Mittagsversorgung: 50 Betriebe, Seniorenheime, Krankenhäuser und Behindertenwerkstätten sowie 160 Kitas und Schulen (7.000 Menüs täglich) AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Standort Großküche Thierbach Kombidämpfer: Rational, Convotherm Kochkessel/Kippbratpfanne: MKN Schnellkühler: Irinox Bandverpackungsmaschine: Sealpack Spülmaschine: Hobart an die moderne Großküche. Gesamtge-sellschaftliche Trends bis hin zu Transparenz, Nachhaltigkeit und gesunder Ernährung wer-den von der gesamten UG Hänchen aufgegrif-fen und sorgen für deren Erfolg. So habe man jährliche Zuwächse von 20 % zu verzeichnen und erwirtschafte gegenwärtig einen Gesamt-umsatz von über 17 Mio. €. Daran habe die Produktionsküche in Thierbach einen gewich-tigen Anteil. dmp www.drschaer-foodservice.com Kontaktieren Sie uns für mehr Informationen: Dr. Schär GmbH, Simmerweg, 12, D - 35085 Ebsdorfergrund Tel. 06424 303 772, Fax 06424 303 107, foodservice.de@drschaer.com Höchste Qualität und Sicherheit speziell für die Gastronomie Schär stellt Ihnen heute schmackhafte neue Produkte vor! Spitzenqualität, die auf langjähriger Erfahrung in der Entwicklung ausgezeichneter, glutenfreier Produkte beruht. Differenzieren Sie Ihr Angebot mit unseren praktischen Produktlösungen und gewinnen Sie eine neue, stark wachsende Zielgruppe für sich. Dank praktischer Portionspackung: • kein Produktüberschuss • garantiert sicheres und einfaches Handling Glutenfreie Produkt-lösungen • keine Kontaminationsgefahr und höchster Frischegrad AUFTAUEN FERTIG! 1-2 STUNDEN


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