Food - Desserts & Eis: Der Weg zum Höhepunkt

GVmanager_03_2016

Präsentation der Speisen nicht zu zeitauf-wändig sein, denn die Handgriffe sind oftmals auf die Produktionsprozesse ab-gestimmt. „Trotzdem darf ein Mehrwert gegenüber den herkömmlichen Desserts nicht fehlen. Wichtig ist eine einfache aber effektvolle Dekoration, geschmack-lich spannend und lecker”, berichtet Marcus Hannig, Fachberater Gastrono-mie OOH bei Langnese. Wie wichtig in diesem Zu-sammenhang die Qualität der verwendeten Produk-te ist zeigt eine aktuelle Studie. „Unsere Nestlé-Studie zeigt ein-deutig, dass die Menschen wieder mehr Wert auf Qualität legen. Deshalb rate ich dazu, mit hochwertigen und frischen Zu-taten zu arbeiten und vor allem: GV-Ma-nager sollten ihre Gäste überraschen”, verdeutlicht Frank Scholz, Leiter der Gas-tronomiefachberater bei Nestlé Schöller. Abgesehen von der Präsentation der Speisen spielt auch die Vermarktung der Speisen eine wichtige Rolle. Unterneh-men wie die frischli Milchwerke bieten dazu verschiedene Broschüren und Pos-ter zu Dessert-Trends sowie zahlreiche Anrichteideen an, die laut Unternehmen Auftreten ist alles Voraussetzung für ein erfolgreiches Des-sert- Geschäft ist wie bei vielen Dingen die Qualität der verwendeten Produkte, sowie die Art und Weise der Speisenprä-sentation. „Kein anderes Produkt bietet so viele Möglichkeiten beim Anrichten, Verzieren und Gestalten wie das Dessert. Je schöner das Dessert aussieht, desto eher greifen Gäste zu. Wer ihnen auch noch eine interessante Auswahl bietet, wird mit seinem Dessert-Geschäft noch viel Freude und zufriedene Gäste haben”, prophezeit Thorsten Dammert, Leiter der Fachberatung von Dr. Oetker Professional. Dennoch besteht in der Gemeinschafts-verpflegung die Herausforderung sämt-liche Anforderungen an die Anrichtewei-se der Speisen in einer gewissen Zeit zu erfüllen, denn in der Zubereitung geht es um Schnelligkeit und Perfektion, da oft genau auf die Minute produziert wer-den muss und dies nicht für drei, sondern 300 oder mehr Gäste. Deshalb darf die Desserts & Eis Das Dessert ist die ‚Krönung’ des Menüs und bleibt dem Tischgast am besten und längsten in Erin-nerung. Diejenigen, die Desserts aktiv anbieten, können damit immer Zu-satzumsätze erzielen”, weiß Friedhelm Steinhaus, Geschäftsführender Gesell-schafter der Steinhaus & Co. Konserven. Haben Sie deshalb schon einmal daran gedacht, das Dessert als erstes zu präsentie-ren? „Der Betriebsgast-ronomie empfehle ich: Stellen Sie die Desserts an den Anfang Ihres Buffets. Stimmt die Präsentation der Süßspeise, nimmt sich jeder gerne eine mit”, betont Fried-helm Steinhaus. Verantwortliche aus der Gemeinschaftsverpflegung sollten das Dessert-Geschäft als Chance sehen, sich beim Gast zu etablieren, aber auch als ein Instrument zur Gästebindung. Gene-rell geht der Trend in Sachen Nachspeise zu mehr Vielfalt. „Dieser Trend ist schon seit einiger Zeit zu erkennen: Lieber meh-rere kleine Dessert-Varianten, sprich von allem etwas, als ein großes Dessert”, be-tont Eric Eiser, Leiter Marketing bei Fries-landCampina Foodservice. Essen ist etwas Sinnliches und das Dessert der Höhepunkt eines Menüs. Dennoch sollten GV-Köche ihre Gäste immer wieder von Neuem mit kreativen Ideen überraschen. Der Weg zum Höhepunkt Emotionen süsse Aktion Qualität Erinnerungen Zusatzumsätze Foto: Milram Food-Service 32 GVmanager 3 /2016


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