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GVmanager_03_2016

hängt von dem Gesundheits-wert und nicht mehr nur vom Deckungsbeitrag der verkauften Produkte ab. Nun kann der Caterer seinen Gewinn nur dann optimie-ren, wenn er die gesundheitsför-derlichen Gerichte auch verkauft. Wenn ein Caterer dennoch jeden Tag Schnitzel oder Pommes an-bieten möchte, kann er das tun. Er sollte sogar auch ab und zu etwas „rotes“ anbieten. Denn die Kun-den erwarten es und ein Schnit-zel ist in einer ausgewogenen Ernährung gar nicht verboten. Es kommt nur auf die Häufigkeit an. Das Unternehmen fördert die Ge-sundheit seiner Mitarbeiter und der Caterer verdient dabei. Klingt nach einer Win-Win-Situation. Das Kernproblem eines her-kömmlichen Cateringvertrags ist, dass der Caterer über zwei Quel-len verdient – über den Kassen- umsatz und über die Subvention des Unternehmens, die meist pau-schal entrichtet wird. Der Kassen-umsatz hingegen ist variabel – je nachdem ob die Gäste kommen, zufrieden sind oder nicht. Caterer verdienen oft Geld mit Gerichten, die nicht sonderlich hochwertig einzustufen sind. Der Caterer er-zielt folglich auch mit Gerichten Gewinne, die nicht im Sinne der Subvention sind. Bei diesem Problem setzt unser System an, nämlich dass die Sub-vention durch uns nicht mehr pauschal, sondern in Abhängig-keit des Gesundheitswerts der Verkäufe entrichtet werden kann. Durch die Stücksubvention wird es für den Caterer wirtschaftlich interessanter, mehr grüne und gelbe als rote Gerichte zu ver-kaufen. Folglich wird der Caterer nun versuchen, vermehrt Gesund-heitsförderliches zu verkaufen, dieses attraktiv zu präsentieren und zu empfehlen. Dann ist die Win-Win-Situation hergestellt: der Gast ernährt sich gesund und der Caterer verdient daran. Wie viel Mehraufwand bedeutet das für den Caterer? Ich würde sagen: keinen. Aller-dings hängt das von dem bisheri-gen Konzept ab. Aber für ein üb-liches Betriebsrestaurant mit einer branchenüblichen Gastronomie bedeutet das keine personellen Veränderungen. Es geht darum, Prozesse zu verändern, z. B. Fett-stoffe und Zucker zu reduzieren oder weniger Fleisch und mehr Gemüse auf den Teller zu bekom-men. Aber welche Art von Nudeln ich koche, ist für die Produktion kein Unterschied. Verändern muss sich allerdings das Ausgabeperso-nal und eventuell die Präsentation und Verkaufsförderung, um die Gäste für die „gesunden“ Gerich-te zu begeistern. Meiner Ansicht nach ist das eine Frage der Perso-nalqualität. Das Projekt wurde bereits in die Praxis umgesetzt. Wie sind die Rückmeldungen? Das Feedback der Gäste ist sehr gut und die Kundenzufriedenheit ist durch Befragungen deutlich gestiegen. Das liegt aber sicher nicht nur am „gesunden“ Essen, sondern auch daran, dass das Konzept nur mit einem Küchen-team funktioniert, das neue Wege gehen möchte und Spaß an Prä-sentation und Verkauf hat. Wir wollen mit dem Konzept keine Ideologie verkaufen, sondern ei-nen Kreativprozess in Gang set-zen, der Küchenleiter im positiven Sinne zwingt, umzudenken. Muss z. B. Spaghetti Bolognese immer so bleiben? Mit weniger Fleisch, ersetzt durch Gemüse, kann es ein gelbes Gericht wer-den, wenn dann noch Vollkorn-nudeln dazukommen ist es schon grün. In der Praxis sehen die Kö-che für dieses Umdenken keine Notwendigkeit, da die Gäste mit den herkömmlichen Spaghetti Bolognese ja zufrieden sind. Es geht uns darum, einen Prozess in Gang zu setzen, sodass die operativ Verantwortlichen ihr An-gebot hinterfragen und es attrak-tiver gestalten. Gibt es einen weiteren Mehrwert? Durch unsere Arbeit wird das Be-triebscasino für das Gesundheits-management messbar. Es lässt sich eine Gesundheitskennziffer ermitteln, die sich in Relation zu den Kosten setzen lässt. Ließe sich eine solche Kennziffer in Eigenregiebetrieben ermitteln? Ja, natürlich. Der Prozess Rezep-turfreigabe und Qualitätssiche-rung Manager im Gespräch ist auch in der Eigenregie einsetzbar. Nur die Ermittlung der Subvention entfällt dann. 2015 erhielt das Konzept den Dr. Georg-Triebe-Preis. Was be-deutet Ihnen dieser Erfolg? Der Dr. Georg-Triebe-Preis der Fachplaner freut uns, da wir uns wünschen, dass man sich auch schon während der Planung über konzeptionelle Fragen stärker Ge-danken macht. Vielen Dank für das Gespräch!lan Mehr über das Gesoca-Konzept erfahren Sie in einer der folgen-den Ausgaben. Das ganze Inter-view finden Sie online unter: www.gastroinfoportal.de/gesoca +++ Internorga • Messe Hamburg • 11. - 16.03.2016 • Halle A2• Stand 201 +++ Mastern® mit dem Schnitzelmaster sensitive meat processing 1 gemastertes Fleisch bleibt saftiger 2 Individuelle Fleischdicke einstellbar 3 geringere und stets gleiche Garzeit 4 höheres Verkaufsgewicht 5 mindestens 8 Tage haltbar (vakuumiert) Schnitzelmaster GmbH Fraundorf 9 D-84335 Mitterskirchen Tel. +49 (0) 8725 9674 -30 Fax (- 31) info@ schnitzelmaster.de www.schnitzelmaster.de Unsere Speisenpräsentationssysteme bieten die perfekte Plattform für Ihren Erfolg! Besuchen Sie uns an der Internorga in Hamburg und erleben Sie die Welt von Beer Grill. Entdecken Sie unser umfangreiches Produktsorti-ment und überzeugen Sie sich von unserer hochwertigen Produktquali-tät. Mit dem „Schlüssel zu Ihrem Erfolg“ präsentieren wir Ihnen unsere Produktvorteile für Ihre erfolgreiche Speisenpräsentation. 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