Manager im Gespräch - Christian Feist, Gesoca: Kreativprozess statt Ideologie

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Foto: privat Manager im Gespräch Christian Feist hat mit Gesoca ein Konzept entwickelt, bei dem Caterer nur dann eine Subvention erhalten, wenn sie gesundheitsförderliche Gerichte nicht nur anbieten, sondern auch verkaufen. Eine Win-Win-Situation. Die Betriebsgastronomie ist in der Regel eine subventionierte Sozialleistung, die für die Erhaltung der Leistungsfähigkeit und Gesundheit der Mitarbeiter aufgebracht wird. Doch wird in den Casinos auch gesund-heitsförderlich gegessen? Jährliche Hitlisten zeigen das Gegenteil. Das Problem ist, dass der Caterer sich als klassischer Gastronom be-trachtet. Er ist zufrieden, wenn er mit zufriede-nen Kunden Geld verdient. Wie sich die Gäste ernähren ist für ihn weniger wichtig. Er bietet an, was sich für ihn lohnt und beliebt ist. „Der Betriebsgastronom sollte aber eigentlich nur erfolgreich sein, wenn er wirtschaftlich attrak-tiv maximal viele zufrie- dene Kunden gesund-heitsförderlich ernährt“, sagt Christian Feist, Grün-der von Gesoca (Gesund-heitsorientierte Catering-steuerung), der zusätzlich in operativer Verant-wortung in einem großen Eigenregiebetrieb in München steht. Herr Feist, was steckt hinter der Gesoca-Idee? Das Ziel ist, unsere Kunden darin zu unter-stützen, dass ihre Betriebsgastronomie ernäh-rungsphysiologisch deutlich günstiger wird. Das heutige Problem ist, dass von einem Ca-terer im Rahmen eines Leistungsverzeichnisses z. B. gefordert wird, dass es einmal die Woche ein vegetarisches Gericht gibt, oder ein täg-liches Salatbuffet. Aber ist das auch immer ge-sundheitsförderlich? Um das herauszufinden, braucht es ein glaubhaftes System, das die er-nährungsphysiologische Qualität misst. Wir haben einen Prozess entwickelt, der auf der gastronomischen Ampel (GAS, siehe Kas-ten) basiert. Es schafft erst die Abgrenzung und dann die Transparenz, ob das Vereinbarte auch auf dem Teller landet. Wie sieht die praktische Umsetzung aus? Nach der Beratung folgt die Bewertung der Rezepturen nach GAS. Wir prüfen die Rezeptur und geben sie frei. In Form von unangemelde-ten Audits, täglichen Mys-tery Shoppings durch die Tischgäste sowie Kunden-befragungen findet die Qualitätssicherung statt. Am Ende des Monats er-folgt die Freigabe der Subvention auf Basis der Kassendaten. Es ist eine variable Vergütung in Abhängigkeit davon, wie viele grüne und gelbe Gerichte verkauft wurden. Die Heraus-forderung eines solchen Vertragsmodells ist die haltbare Abgrenzung des Gesundheitswerts der Gerichte. Schließlich hängt von dieser Ab-grenzung die Entlohnung des Caterers ab. Das Ziel der gesundheitsorientierten Steue-rung ist es, den Caterer zu motivieren, seine Dienstleistung ständig zu optimieren. Er bleibt Gastronom, ist aber nur erfolgreich, wenn er Zufriedenheit, Wirtschaftlichkeit und Gesund-heit gleichermaßen bedient. Darf der Caterer folglich nur noch „gesunde“ Gerichte anbieten? In der Gestaltung seines Gesamtangebots ist der Caterer weiterhin frei, aber sein Gewinn „Der Gast ernährt sich gesund und der Caterer verdient daran.“ DIE BASIS Die Gastronomische Ampel (GAS), entwickelt von Prof. Dr. Volker Peinelt, bewertet Rezepturen nach Inhaltsstoffen und Fertigungsprozes-sen qualitativ und klassifiziert sie: Grün: gute Wahl für jeden Tag Gelb: immer mal wieder Rot: nur gelegentlich genießen Die Ampel bewertet die Gesamtrezeptur und bietet eine gute Orientierung für eine ausgewogene Ernährung. Sie kann auch als Informations- und Leitsystem für die Gäste dienen. GAS folgt den Empfehlungen der DGE, wird seit Jahren angewendet und durch diverse Studien erweitert. Mehr Informationen: www.gesoca.de Kreativprozess statt Ideologie 12 GVmanager 3 /2016


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