Jetzt mal ehrlich: Max Kellermann

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Foto: privat Wollen auch Sie uns mal „die Meinung sagen“? Melden Sie sich bei uns: Jetzt mal ehrlich! … Max Kellermann STECKBRIEF Position: Casinoleiter Alter: 52 Jahre Werdegang: 1979-1982 Kochlehre in der Hotellerie, Sta-tionen Liebe Leser! (089) 370 60-160 muc@blmedien.de in Hotels und Restaurants, von 1984-1987 Koch bei der Bundeswehr, ab 1988 bei der Nürnberger, 1989 Küchen-chef, 2006 Betriebswirtschaftsstudium (berufsbegleitend), seit 2010 Casinoleiter Essenszahlen: ca. 1.400 Essen täglich, sieben verschiedene Gerichte plus Gemüse- und Salatbuffet Mitarbeiter: 36, davon sechs Köche Herr Kellermann, während Currywurst mit Pommes sich in vielen GV-Betrieben großer Beliebtheit erfreut, setzen Sie bewusst auf eine gesunde und ausgewogene Ernäh-rung. Wie erfüllen Sie diesen Anspruch? Ich lege in meiner Speisenplangestaltung sehr großen Wert auf frische Produkte, die ich regio- nal beziehe. Wenn möglich kaufe ich Waren in Bio-Qualität ein. Wenn sich ein Gast in unse-rem Betriebsrestaurant gesund ernähren will, kann er das tun. Trotzdem wird die Currywurst sehr gerne gegessen, wenn es diese sechs mal im Jahr bei uns gibt. Vegetarische Gerichte stehen jeden Tag auf un-serer Speisekarte. Speziell vegane Speisen gibt es seit Anfang 2015 zweimal in der Woche. Die Resonanz auf die Produkte ganz ohne tierische Inhaltsstoffe ist aber nicht besonders groß. Auch wenn sich nur ein kleiner Prozentsatz un-serer Gäste vegan ernährt, haben wir den An-spruch, alle gleichermaßen zufriedenzustellen. Wie gestalten Sie bei diesem umfang- reichen Angebot die Preise? Bei uns gibt es keinen Festpreis. Wir kalku-lieren unsere Speisen mit dem Wareneinsatz plus 50 % und rechnen die Mehrwertsteuer obendrauf. Durch den erwirtschafteten Be-trag der verkauften Essen decken wir etwa 55 % der Personalkosten. Die restlichen Per-sonalkosten sowie die Raummiete und sons- tige Kosten stellt die Nürnberger Versicherung zur Verfügung – quasi eine Sozialleistung, die die Nürnberger an ihre Mitarbeiter weitergibt. Beim Durchschnittsbon im Restaurant liegen wir bei 4 bis 4,50 €. Bei einem derartigen Kostenaufwand und der hohen Anzahl der Essen ist viel Erfah-rung nötig, gut zu kochen und gleichzeitig auch wirtschaftlich erfolgreich zu arbeiten. Wie bewältigen Sie diese Aufgabe? Meine Kochausbildung habe ich im Hotel ge-macht, weiter ging es in verschiedenen Gast-stätten und einem größeren Hotel. Über die Bundeswehr verschlug es mich in die Gemein-schaftsverpflegung. 1990 habe ich meinen Kü-chenmeister gemacht. 2006 kam dann noch der Betriebswirt zu meiner Qualifikation dazu. Seit mittlerweile 27 Jahren arbeite ich bei der Nürnberger Versicherungsgruppe. Trotz meiner Leitungsfunktion im Casino, die ich seit 2010 inne habe, arbeite ich weiter sehr gerne an der Front, um Seite an Seite mit meinen Mitarbeitern und vis-à-vis mit unse-ren Gästen zu kommunizieren. So bekom-me ich Lob, negative Kritik und weitere Anregungen direkt mit. Das ist mir sehr wichtig. Aus Ihrem Erfahrungsschatz heraus: Wie hat sich die Gemeinschaftsverpflegung entwickelt? Als ich 1988 bei der Nürnberger Versicherung anfing, hatten wir nur ein Essen, das auch noch serviert wurde. Früher bestand die Inten-tion für einen Casinobesuch bei den Gästen darin, möglichst schnell viel zu essen und gut gesättigt wieder an den Schreibtisch zurückzu-kehren. Keiner hat auf Kalorien, gesunde oder regionale Produkte Wert gelegt. Das hat sich in den letzten zehn bis 15 Jahren total gewandelt. Das Bewusstsein, die eigene Ernährung kritisch zu hinterfragen und sich ausgewogener und gesünder zu ernähren, ist enorm gewachsen. Die Entwicklung hin zu frischen, regiona-len, saisonalen und bio-zertifizierten Produkten wird auch bei uns im Casino noch weiter steigen. Ein Beispiel: Wenn keine Erdbeer-zeit bei uns in Deutschland ist, bieten wir in unserem Speiseplan auch keine an. Wie reagieren Ihre Tisch-gäste auf den saisongerech-ten Einkauf der Lebensmittel? Unsere Gäste respektieren unsere Ver-pflegungsphilosophie und beurteilen das Angebot von saisonalem sowie regionalem Obst und Gemüse sehr positiv. Durch die Be-zuschussung vom Arbeitgeber muss ich als Casinoleiter die höheren Preise auch nicht 1:1 auf unsere Gäste runterbrechen, was die Ak-zeptanz des Speisenangebots natürlich nicht gerade schmälert. Herr Kellermann, herzlichen Dank für das Gespräch! lau Die rund 2.500 Mitarbeiter der Nürnberger Versicherungsgruppe kommen in ihrem Betriebsrestaurant in den Genuss frischer und regionaler Produkte mit Bio-Siegel. Möglich macht dies Casinoleiter Max Kellermanns Anspruch an eine ausgewogene Gemeinschaftsverpflegung. 60 GVmanager 1-2 /2016


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