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GVmanager_01_02_2016

FRONTCOOKING-SEMINAR Der Koch im Gästekontakt – wie das geht, zeigt Bernd Trum beim kommenden ICA Frontcooking Basisseminar für die Gemeinschaftsverpflegung in Bad Kohlgrub, das vom 21. bis 22. März stattfindet. Infos dazu gibt es unter der E-Mail-Adresse: info@frontcooking-academy.de. Effizienz für Anspruchsvolle ANZEIGE Produktions- und Verpflegungsküchen haben täglich den Anspruch, effizient zu produzieren, zu dokumentieren und die Speisenqualität kon-stant hoch zu halten. Robuste Technik, die den hohen Anforderungen gewachsen ist, sowie ein perfekt geplanter Ablauf sind die Voraussetzung. Für ein schonendes, vitaminerhaltendes Garen ist der Kombidämpfer aus der Gemeinschaftsverpflegung nicht mehr wegzudenken. Er begleitet täglich Abläufe von der zeitentkoppelten Vorproduktion über Nacht- und Nieder-temperaturgarmethoden bis hin zum Regenerieren und zur Ausgabe. Doch Effizienz lässt sich nicht nur mit einem abgestimmten Produktionsablauf erreichen – ein guter Kombidämpfer muss noch viel mehr leisten und vor allem Sicherheit bieten. Mit Retigo Kombidämpfern haben Anwender die HACCP-Daten stets im Blick. Über die integrierte LAN-Schnittstelle lassen sich diese direkt am PC im Büro oder auf anderen Endgeräten anzeigen. Mit der Anzeige und Aufzeichnung der niedrigen Verbrauchswerte haben Anwender die Kos-ten unter Kontrolle. Die automatische Reinigung „Retigo Active Cleaning“ spart zudem Zeit und sichert eine per-fekte Hygiene. Für Sicherheit am Arbeitsplatz sorgt der bequeme Quereinschub. Wer bei seinen Produktionsabläufen nicht nur effizient, sondern auch flexibel sein möchte, setzt den Retigo Regenerator ein: die gleichen Betriebsmodi wie die eines Kombidämpfers ermöglichen schonendes Dämpfen, Nie-dertemperaturgaren, Halten und Regenerieren bei mini-malem Kosten- und Platz-aufwand. Besucher der Intergastra 2016, die ihre Betriebsab-läufe optimieren möchten, berät der Kombidämpfer- Spezialist an seinem Stand rund um die Themen effizi-ente Produktion, perfekte Hygiene und Sicherheit: Halle 1, Stand I41. Retigo sro • Lan 2310 CZ-75664 Roznov p. R. Sankt Valentin 1d D-83324 Ruhpolding Tel. +49 (8663) 419 61 96 Fax +49 (8663) 80 01 90 servicecenter@retigo.de www.retigo.de der eigenen Arbeit geht, entwi-ckeln sie eher Verständnis für den Gast und bleiben freundlich, auch wenn es einmal nicht rund läuft. Köche im Direktkontakt Mit Einzug von Frontcooking haben auch immer mehr Köche Gästekontakt. Viele von ihnen wirkten allerdings bisher nur hin-ter verschlossener Tür und tun sich schwer, plötzlich auf dem „Präsentierteller“ zu sein und ihre Gerichte publikumswirksam zu verkaufen. Sie verstecken sich hinter ihrer Aktionstheke, bleiben stumm und steif. Diese Unsicher-heit wird leicht als Unfreundlich-keit gedeutet. „Leider haben viele Köche Angst vor ihren Gästen“, sagt Bernd Trum, Trainer und Showkoch der ICA-Frontcooking Academy in Limburg. „Arbeiten und dabei reden – die meisten glauben, das nicht zu können.“ So vermeiden es viele Köche, ihre Gäste zuerst anzusprechen. Sie haben Furcht, etwas falsch zu machen oder sich in einer missglückten Kommunikation zu verhaspeln. Die Folge: Sie geben weit weniger Speisen aus, als möglich wäre und nutzen eines der wesentlichen Gästebindungs-instrumente nicht: das herzliche Miteinander mit dem Gast. „Die gute Nachricht ist jedoch, dass jeder lernen kann, entspannt und proaktiv mit seinen Gästen umzugehen“, betont Bernd Trum. Regel Nummer Eins dabei: Gute Vorbereitung schafft Zeitpuffer, die zu einem entspannten Ar-beiten in Stoßzeiten beitragen. Und wer unter weniger Stress steht, kann seinen Gästen mehr Beachtung schenken. In seinen Seminaren macht Bernd Trum vor, wie 350 Portionen in einer Stunde ganz ohne Stress am Ak-tionscounter ausgegeben werden können. Der Schlüssel liegt in der Fertigungstiefe. „Wir müssen nicht das ganze Rezept im Wok kochen“, sagt er. „Oft genügt es, die in der Küche produzierten Komponenten vor dem Gast zu finishen, um Koch-Action in die Szenerie zu bringen.“ Ein Front-cooker muss keine „Rampen-sau“ sein, dennoch sollte er sein Publikum mögen und mit ihm kommunizieren. Wem ein kleines Geplänkel über das gewonnene Bundesligaspiel oder das Wetter zu banal erscheint, könnte einfach das kommentieren, was er gera-de tut: „Erzählen Sie den Gästen, welche Gewürze Sie verwenden und welche Akzente diese in den Speisen setzen. Oder von welcher Rasse und Herkunft das Steak ist, das gerade auf dem Grill liegt.“ Die Ausrede „keine Zeit“ lässt Bernd Trum auch bei höherem Gästeansturm nicht gelten: „Für eine nette Begrüßung mit Blick-kontakt und eine respektvolle Ver-abschiedung ist immer Zeit!“ Gastfreundschaft leben Es gilt, eine Willkommenskultur zu pflegen, in der die Mitarbeiter jedem einzelnen Gast vermitteln: Ich bin für Dich da, fühle Dich wohl! Doch Gastfreundschaft kann nur gedeihen, wo Arbeits-klima und Führungsstil stimmen. Wo hingegen fachliches Know-how und Produktivität höher be-wertet werden als Freundlichkeit und Menschlichkeit, muss man sich über muffelige Mitarbeiter nicht wundern. Es liegt an der Führungskraft, die Gastgeberqua-litäten in ihrem Team zu wecken und für ein Klima sorgen, in dem sich Mitarbeiter positiv entfalten können. Dazu sollte der Chef ih- „Die gute Nachricht ist, dass jeder lernen kann, entspannt und proaktiv mit seinen Gästen umzugehen.“ Bernd Trum


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