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GVmanager_01_02_2016

Foto: Iseco auf allen Stufen des Transports hin zu den anderen Häusern zuverläs-sig und nachweisbar eingehalten werden muss. HACCP-konform verteilt Eine besondere technische Her-ausforderung war die effiziente Nutzung des Kühlsystems für die Verteilung. Denn die Wagen soll-ten ohne integrierte aktive Kühl-technik, aber trotzdem HACCP-konform laufen. Mehrere Herstel-ler boten Lösungen an. Jene, die Thomas Ebbrecht, Re-gionalleiter bei Iseco, entwickel-te, war sehr ungewöhnlich. Er schlug Speisenverteilwagen mit Falttüren vor, die die Mitarbeiter im gekühlten Wagenbahnhof so weit öffnen, dass die kalte Um-luft des Raums in die Kühlabteile gelangen kann. Bei der Heiztech-nik fiel die Entscheidung nach gründlichen Tests und aufgrund der Erfahrung von Procuratio auf die Thermokontakttechnik. Sie punktete u. a. deshalb, weil Ther-mokontaktplatten die Energie lange speichern. Damit war das neue System geboren: eine effi-ziente Kühlung im Kühlhaus bei geöffneten Türen zum Kaltabteil und die Regenerierung mittels Thermokontakttechnik, wobei die thermische Trennung zwischen Heiß- und Kaltabteil so effektiv ist, dass es fast keinen Tempera-turfluss zwischen beiden gibt. Alle HACCP-Vorgaben werden einge-halten. AUF EINEN BLICK Klinikum Westfalen, Dortmund – Knappschafts-krankenhaus Dortmund (Stammsitz) Klinikverbund: Zusammenschluss Knappschaftskrankenhaus Dortmund, Klinik am Park/Lünen, Hellmig-Krankenhaus/Kamen, Knappschaftskrankenhaus Lütgendortmund mit stationär-ambulanter Grund- und Regelversorgung Gesellschafter: Knappschaft Bahn-See, Städte Lünen, Kamen, Ev. Stiftung Volmarstein Kapazität: 1.109 Betten Auslastung: 38.550 Patienten stationär, 127.550 gesamt (jährlich) Verpflegungskonzept: Zusammenführung extern produzierter Sous Vide- und einiger TK- bzw. Kühlkomponenten zu täglich 22 Gerichten, zzgl. sieben Wahlleistungs-menüs Küchenleiter (intern): Stephan Wien Küchenmanager (extern): Axel Schmidt Schwerpunkte des Managementvertrags: Prozessorganisation/-optimierung, Wirt-schaftlichkeit, Einkauf/Warenversorgung, Rezepturentwicklung/Umsetzung, HACCP (Procuratio); operativer Ablauf, Personal-management, HACCP/Umsetzung, Rezeptur-entwicklung/ Input (Klinikum) Küchenplanung: KD&C, Delmenhorst Kapazität: 1.300 Essen, derzeitige Auslastung der Küche: 85 % Patientenverpflegung Mitte 2013 gewannen Procuratio und Systempartner Iseco die öf-fentliche Ausschreibung aufgrund der individuellsten Lösung für den Kunden. Iseco hatte nicht nur das technische Gesamtpaket einge-bracht (eigene Wagen mit Falttü-ren sowie Spender-, Horden- und Bandverteilwagen inkl. Porzellan, Besteck und GN-Behältern von Systempartnern), sondern auch die komplette Finanzierung. Als weitere Dienstleistung schulte Iseco vor Ort Mitarbeiter aller Be-rufsgruppen, organisierte das Ein-spülen der Tabletts, des Bestecks und Geschirrs sowie die Einstel-lung und Einbringung in die Spenderge-räte. Im April 2014 ging das neue Sys-tem in Betrieb. Regelmäßige Um-fragen unter den Patienten zeigen eine hohe Akzep-tanz der Verpfle-gung. Die Mitar-beiterin des Veteri-näramts ist mit dem HACCP-Niveau sehr zufrieden. Auf Grund dieser Faktoren bewer-ten auch die Gesell-schafter das Projekt po-sitiv, zumal heute schon zuverlässig absehbar ist, dass die geplante Amortisation binnen drei Jahren erreicht werden wird und der BKT dauerhaft auf etwa 3 € gesenkt werden konnte. Reibungslos umgesetzt Ergänzend wurde ein Wunsch der zuständigen Mitarbeiterin des Vete-rinäramts realisiert, die Philipp For-nefeld in die Projektphasen einge-bunden hat. Aus hygienischen Gründen war es ihr wichtig, dass die Patienten ihr Essen binnen zwei und nicht wie üblich in bis zu drei Stunden erhalten. Lösungen für Experten Catering / Mensa Supermärkte Restaurants/Hotels Quick Service Besuchen Sie uns auf der INTERGASTRA in Stuttgart 20.2. – 24.2.2016 Halle 1 / Stand F30 Ob Restaurant, Hotel, Supermarkt, Quick-Service oder Catering – Kombidämpfer und Ladenbacköfen von Eloma sind vielseitig und modular nutzbar und damit für jeden Einsatzort die richtige Lösung. Eloma GmbH | + 49 8141 395-188 | www.eloma.com 1-2 /2016 GVmanager 49 2091-501_03 Gvmanager_DU_15_01_16_185x80_03+++.indd 1 14.01.16 12:01


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