Patientenverpflegung - Klinikum Westfalen, Dortmund:Verteilte Lösung

GVmanager_01_02_2016

22 Gerichte täglich, zufriedene Patienten, Sicherheit bei allen HACCP-Faktoren und eine Investition von 4,2 Mio. €, die sich nach drei Jahren amortisiert. Das Klinikum Westfalen beweist, dass das funktioniert. Das Klinikum Westfalen ist seit 2010 schrittweise ge-wachsen, umfasst heute vier Krankenhäuser und versorgt mit 2.200 Mitarbeitern jährlich knapp 40.000 Patienten statio-när. 2013 stellten sich die Ver-antwortlichen die Frage, wie die Patientengastronomie attrak-tiv und zugleich wirtschaftlich tragfähig reorganisiert werden kann. Essen hat in den Häusern der Gruppe einen hohen Stel-lenwert – Ernährung wird als Teil der Therapie gesehen. Auch wenn die Patienten zu kurz in den Häusern sind, um ihr Essver-halten zu ändern, möchten die Verantwortlichen sie mit ihrer gastronomie-ähnlichen Speise-karte zumindest zum Nachden-ken anregen und motivieren, neue Gerichte zu entdecken. Philipp Fornefeld, heute für das gesamte Projektmanagement der Gruppe verantwortlich, übernahm 2013 die Aufga-be, die Patientengastronomie komplett zu reorganisieren. Schnell erkannte er, dass die Fortführung der dezentralen Versorgung einen erheblichen Investitionsaufwand erfordert, ohne dadurch das angestrebte Ziel erreichen zu können, den Patienten eine deutlich größere Auswahl zu bieten. Er fragte sich deshalb, ob nicht eine zentrale Küche deutlich zielführender ist, zumal am Standort des Knapp-schaftskrankenhauses Dortmund ein Gebäude dafür bedarfsge-recht umgebaut werden konnte. Doch wie sollte der Betrieb or-ganisiert werden? Um diese und andere Fragen zu beantworten, holte sich Philipp Fornefeld mit der Procuratio Gesellschaft für Dienstleistungen Sozialwesen mbH einen Spezialisten für Care-Catering, -Reinigung und andere -Serviceleistungen als fachlichen Sparringspartner ins Boot. Ergänzend band er die Leiter der Küchen eng in das Projekt ein. Systeme im Vergleich Die intensiven Gespräche mit dem Dienstleister mündeten in die Überlegung, die neue Küche von einer Doppelspitze führen zu lassen: einem externen Kü-chenmanager und einem inter-nen Küchenleiter. Trotz geteilter Verantwortung und Zuständig-keit sollten sie gemeinsam für den Betrieb verantwortlich sein. Im Rahmen einer EU-weiten Ausschreibung testeten u. a. die Küchenprofis, der Projektmana-ger, die Ärzte, das Pflegeperso-nal und der Betriebsrat in einer Vergleichsdegustation die Qua-litäten rezepturgleicher Cook & Chill-, Cook & Freeze- und Sous Vide-Gerichte und stimmten eindeutig für Sous Vide. Da spe-zialisierte Unternehmen dieses Verfahren auch für den Außer- Haus-Markt beherrschen, ent-schieden sich die Verantwort-lichen dafür, die Menükompo-nenten extern nach Sous Vide produzieren zu lassen und sie im eigenen Betrieb in der Por-tionierung zusammenzuführen. Der Gedanke einer Verteilküche ohne klassische Kochprozesse war geboren. Die Küchenpro-fis entwickelten einen Pool von Rezepten, aus dem sie halbjähr-lich 22 auswählen. „Eine solche Verteilküche, die im Wesentlichen mit gekühlten Sous Vide-Produkten arbeitet, erfordert eine komplette Durch-kühlung des Portionierraums, des Geschirrs, der Verteilwagen und der relevanten Lager,“ er-klärt Philipp Fornefeld und er-gänzt, dass die Kühlkette bei der Speisenverteilung sowohl im Klinikum vor Ort als auch SPEISENVERTEILKONZEPT Tablettverteilwagen – Kapazität: Warm-Kaltverteilung: 87 Iseco Vitalis one (20 Einschübe, aktive Tabletterkennung, Verschluss durch Falttüren, Etiketten-system, Abteiltrennung „kalt-warm“ mit geringem Wärmeüber-trag, Wärmeabgabe an die Umgebung: ≤1,5°C/Std.) Kaltverteilung: 182 Iseco Navis (Temperaturkonstanz: ≤ 2 Std., Doppelwandkorpus/Chassis aus robustem, austeni-tischem Edelstahl, flexibel nutzbarer Innenraum) Standort Lütgendortmund, Cafeteriaversorgung: 1 Regenerierschrank Energis Réversible 8 Ablauf: Bestückung vollständig gekühlter Wagen; Parken dieser im Kühlbahnhof; Öffnen der Falttür der Kühlabteile; Kühlung durch die Umluft im Wagenbahnhof bei gleichzeitiger HACCP-gerechter Regeneration und Heißhaltung der warmen Gerichte; Verteilstrecke, Temperaturerfassung und Dokumentation per automatischer Funkübertragung (Isecom) Fotos: Iseco Verteilte Lösung 48 GVmanager 1-2 /2016


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