Umbau: Mensen im Wandel

GVmanager_01_02_2016

Foto: vtechnik Ein Tapetenwechsel tut gut, das gilt auch für GV-Betriebe. Wie dies in Form von einem Umbau im Bestand stressfrei gelingt, zeigt ein neuer Infofilm. Mensen im Wandel Mit einem Klick geht es hier zum aktuellen Film „Bauen im Bestand“ von vtechnik. Wer an Abenteuer denkt, hat sicher keine Gebäudeumbauten im Sinn. Doch dabei sind Überraschungen vorprogrammiert – z. B. wenn Gastronomien in bestehenden Gebäuden neu geplant und ausgestattet werden. Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer von vtechnik, schätzt: „Rund 80 % aller Bauprojek-te im Profiküchenbereich entfallen auf Bauen im Bestand.“ Und das, obwohl ein Umbau deutlich planungsintensiver sei als ein Neubau. Die Tücken kennen „Ein Anbau oder Neubau erfordert Flächen in der Nähe, die oft nicht vorhanden sind. Die Wege für Gäste werden weiter, und vor-handene Räume würden ungenutzt bleiben“, erklärt der Planer. Der Trend geht in eine an-dere Richtung: Räumlichkeiten werden nicht nur für einen Zweck genutzt. So dient eine Mensa als Ort zum Essen, aber auch, um dort an Workstations zu arbeiten oder als Location für Events nach Mensaschluss. Ob Bauen im Bestand wirtschaftlich ist und in einem ganzheitlich betrachteten Konzept Sinn macht, hängt von vielen Faktoren ab. Diese sind vorab in einer Wirtschaftlichkeitsanalyse oder Machbarkeitsstudie zu prüfen. Zudem ist je nach Alter des Gebäudes, dessen Zustand und dem Vorhandensein von Plänen oft auch eine Bauwerksdiagnostik nötig. „Hier spielen Aspekte wie Möglichkeiten und Kosten einer energetischen Sanierung hinein oder auch der Feuchtegehalt von alten Mauern,“ nennt Peter Adam-Luketic Faktoren. Zu analysieren ist auch, ob der Brandschutz sich in alten Ge-bäuden DIN-konform umsetzen lässt und zu welchen Investitionskosten. Denn die Anforde-rungen haben sich weiterentwickelt. Was Bauen im Bestand so zeit- und kostenin-tensiv macht, erklärt der vtechnik-Geschäfts-führer: „Top-Konzepte basieren u. a. auf sehr kurzen Wegen, perfekt aufeinander abge-stimmten Prozessen mit entsprechender An-ordnung von Arbeitsplätzen und Techniken, einer sinnvollen Flächenaufteilung für einzelne Aufgaben, den Leitungen und Anschlüssen.“ Film zeigt motivierende Beispiele Der Planer gibt jedoch zu bedenken, dass sich gute Konzepte selten eins zu eins übertragen lassen: „Manchmal stört eine Wand, da fehlt der Platz oder gar der bisher angenommene Brandschutz in der Decke, andernorts sind Denkmalschutzauflagen zu berücksichtigen.“ Kompromisse erforderte z. B. die Zeughaus Mensa in Heidelberg. Der Platz für die Spei-senausgabe war in dem denkmalgeschützten Gebäude jedoch zu knapp bemessen, Wän-de und Treppen waren unverrückbar. „Nach einer gängigen Faustformel benötigen wir rund 0,1 m2 Fläche je Gast für die Free Flow- Variante. Diese Fläche war hier nicht vorhan-den“, berichtet Peter Adam-Luketic. Eine just-in- time-Produktion der Küche, die damit zügig und frisch nachbestücken kann, in Verbindung mit einem intelligent geplanten Kassensystem lösten das Problem. Neben dem Umbau der Heidelberger Mensa zeigt der Film von vtechnik, wie auch die Kan-tina Kreativa in Braunschweig sowie die Mensa in Heilbronn-Sontheim ihre Umbauten trotz besonderer Aspekte gelöst haben. BRAUCHT VON 0 AUF 200 °C NICHT MAL WIE FLOTT IST IHR KIPPER? Mit dem VarioCooking Center MULTIFICIENCY® und seinem patentierten VarioBoost™ Heizsystem sind Sie bis zu viermal schneller einsatzbereit*. Wartezeiten ade… Garantiert. * Siehe Vergleichstabelle auf frima-online.com Überzeugen Sie sich selbst. FRIMA CookingLIVE TEL.: 069 257 88 76 10 frima-online.com SIE SIND DER CHEF


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