Interview: Eine gute Basis

GVmanager_01_02_2016

Fotos: Kirchner, Unilever Food Solutions Seit Martin Wolf vor 15 Jahren seine Arbeit im Hohenloher Krankenhaus begann, verwendet er Produkte aus dem Hause Unilever Food Solutions. Mittlerweile ist er zum Gas-tronomieleiter aufgestiegen – und setzt noch immer auf die praktischen Suppen, die aus Heilbronn und damit ganz aus der Nähe stammen. Überzeugt hat ihn, dass trotz der Arbeitserleichterung genug Raum für Kreativität bleibt. Herr Wolf, was hat damals zu der Entschei-dung geführt, die Suppen von Unilever Food Solutions einzusetzen? Wir, als Hohenloher Krankenhaus, fördern Slow Food und wollen eigentlich so gut es geht ohne Convenience auskommen. Leider lässt sich das in der heutigen Zeit aufgrund von Personal- und Kostendruck nicht so einfach regeln. Deshalb haben wir uns für die Suppen von Unilever entschieden. Wie lässt sich das mit dem Slow Food-Gedan-ken vereinbaren? Wenn wir mit Convenience- oder Fertigprodukten arbeiten, ist uns als Slow Food-Förderer die Zusammenarbeit mit Herstellern wichtig, die etwas zum Thema Nachhaltigkeit beitragen. Unilever ist da ein Vorreiter. Das Unternehmen arbeitet z. B. mit speziellen Bauern zusammen, nimmt Bodenproben und mehr. Welche Vorteile schätzen Sie an den Suppen? Wir haben Produkte verschiedener Hersteller verkostet, denn neben Eine gute Basis Jeder kocht sein eigenes Süppchen, sagt ein Sprichwort. Das funktioniert auch mit Convenience-Produkten, wie Martin Wolf, Gastronomieleiter der Hohenloher Krankenhaus gGmbH, täglich beweist. dem Aspekt der Nachhaltigkeit spielt selbstverständlich auch der Geschmack eine Rolle. Bei Unilever passen Geschmack und Qualität zusammen und auch das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Daneben sparen die Suppen Manpower und man kann damit sauber kalkulieren. Die Suppen haben einen Festpreis während man bei frischen Suppen z. B. vom Saisonpreis von Gemüse abhängig ist. Außerdem ist die Qualität gleichbleibend. Verwenden Sie schon immer die gleichen Pro-dukte oder probieren Sie auch mal etwas Neues aus? Seit Mitte 2014 setzen wir die Rinder Bouillon Professional und die Gemüse Bouillon Professional von Knorr ein. Wir verwenden sie aber nicht nur als reine Basis, sondern verstärkt auch zum Würzen von Saucen oder Gemüsemischungen. Wir nutzen insgesamt eine sehr große Auswahl. Relativ oft gewünscht ist die Tomatensuppe. In unserem Altenheim ist der Klassiker dagegen die klare Brühe mit Einlage, aber auch gebundene Suppen. Haben Sie noch andere Produkte des Unterneh-mens im Einsatz? Wir nutzen neben den Suppen und Bouillons auch Grundsaucen. Allerdings setzen wir unsere Saucen selber an, ganz klassisch mit Knochen, wie es sich gehört. Zum Abbinden der Saucen nehmen wir Mondamin Roux. Wie bereiten Sie die Suppen zu und wie verfeinern Sie diese? Wir bereiten die Suppen am gleichen Tag just-in-time zu, damit wir keine lange Standzeit haben und wandeln viele der Suppen ein wenig ab. In die Karottencremesuppe kommt bei uns z. B. immer etwas Ingwer hinein, dazu eignen sich die Suppen gut. Oder wir geben zu einer Brokkolisuppe noch Brokkoliröschen dazu, um noch mehr Frische zu haben. Haben Sie persönlich eine Lieblingssuppe? Meine Lieblingssuppe ist die Kräutercremesuppe. Die ist genial. Wenn man diese etwas stärker abbindet, hat man damit auch gleich eine Kräutersauce. Wie kommen die Suppen bei Ihren Gästen an? Feedback sehen wir immer am Geschirrrücklauf. Wir bieten ein klassisches Drei-Gänge- Menü mit Suppe, Hauptgang und Dessert an – und die Suppe spielt eine große Rolle. In der Sommerzeit geht die Nachfrage zwar zurück, steigt dafür aber abends. Jetzt in der Winterzeit haben wir fast keinen Rücklauf. Und dass, obwohl die Patienten im Krankenhaus „krankheitsbedingt“ nicht immer Appetit haben. Seit wir die Suppe etwas „aufmotzen“ stellen wir außerdem fest, dass sie im Casino verstärkt angenommen wird. Das kommt aber immer auf die Präsentation an. Man kann z. B. eine Suppenstation aufbauen und das Ganze ausschmücken. Dabei unterstützt Unilever auch mit Werbung, z. B. Flyern. Unterscheidet sich die Rolle der Suppe in Ihrer Branche zu anderen? Ja und nein. Wir geben große Mengen aus und sind beim Geschirr etwas eingeschränkt. Wenn ich an die klassische Gastronomie oder an Suppenaktionen in unserem Casino denke, sieht das anders aus. Da gibt es dann statt „Systemgeschirr“ den Suppenteller, oder die Suppe wird in kleinen Gläschen serviert, sodass eine ganz andere Anrichteweise möglich ist. Eine Kräutercremesuppe lässt sich z. B. mit einer gebratenen Kirschtomate am Spieß garnieren. Wenn man Convenience-Suppen geschmacklich verfeinert und gut präsentiert, können sie sich auch sehen lassen. Herr Wolf, vielen Dank für das Gespräch! squ „Die Suppen sparen Manpower, man kann sauber kalkulieren und die Qualität ist gleichbleibend.“ 40 GVmanager 1-2 /2016


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