Nachgehakt - Berücksichtigung ethischer Hintergründe

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Nachgehakt Wie werden ethische Hintergründe bei EFotos: © Pétrouche - Fotolia.com, privat In GV-Betrieben wird eine Vielzahl an Gästen verpflegt, darunter Personen mit verschiedenen Religionen. Wie macht sich das bei der Speiseplanung bemerkbar? gal ob in Hochschulmensen, Be-triebsrestaurants oder in Kranken-häusern und Seniorenheimen – in der gesamten Landschaft der GV-Betriebe kommt eine sehr heterogene Zielgruppe an (potenziellen) Essensteilnehmern zu-sammen. Damit ist nicht nur die Alters-gruppe gemeint, die – je nach GV-Betrieb – mitunter stark, wie in Krankenhäusern, oder weniger stark, z. B. in Seniorenhei-men, variieren kann. Vielmehr sind auch immer häufiger unterschiedliche Kulturen und somit auch Esskulturen an ein und demselben Standort vertreten: Das kann in Profiküchen zu einer Herausforderung führen: Denn nicht nur Alter oder Ge-schlecht prägen die Essgewohnheiten der Tischgäste, auch die Religion kann die Speisenwahl entscheidend beeinflussen. Von einem Muslim, der den Verzehr von Schweinefleisch meidet, bis hin zu einem Buddhisten, der z. B. größtenteils vege-tarisch isst – GV-Verantwortliche müssen sich diesen Anforderungen stellen. Werden ethische Hintergründe in der Gemeinschaftsverpflegung berücksich-tigt und wenn ja, welche? Wie setzen Sie dies im Alltag in die Tat um? Und inwie-weit rechnet sich dieser „Aufwand“ auch wirtschaftlich? Wir haben uns bei GV-Ver-antwortlichen umgehört, wie sie unter-schiedliche religiöse Vorschriften in ihre Speisepläne integrieren. Timo Kauf, Küchenleiter, Karl-Otto-Braun (KOB): Wir kochen bei uns jeden Tag drei Menüs, wobei eines immer vegetarisch ist. Darüber hinaus achte ich beim Er-stellen des Speiseplans darauf, dass pro Tag höchstens nur ein Menü auf dem Speiseplan steht, das Schweinefleisch enthält. Ich muss zugeben, das gelingt mir nicht immer. Wir haben bei uns natürlich auch muslimische Kollegen. Allerdings ist die Frage nach z. B. koscherem Essen noch nicht aufgekommen. Wenn aus unserem indischen Werk Kollegen zu Gast sind, gibt es für diese meistens Gerichte aus der veganen Küche. Hier ist der Aufwand etwas höher, aber ansonsten haben wir keinen Mehraufwand zu „beklagen“. Michael Gruner, Leiter Hochschulgastronomie, Studentenwerk OstNieder-sachsen, Braunschweig: Wir berücksichtigen unterschiedliche Re-ligionen nicht direkt. Was wir kennzeich-nen, um betroffenen Gästen (Muslime) eine Hilfe zu geben, ist die Information, ob z. B. Schweinefleisch in einem Gericht ent-halten ist. Darüber hinaus kennzeichnen wir auch die veganen Gerichte, in denen somit auch keine Gelatine mit dem Ursprung Schwein enthalten ist, sowie Gerichte, deren Fleischanteil ausschließlich aus Geflügel besteht. Da sich die Kennzeichnung zu 100 % über die Warenwirtschaft generiert, die im Rahmen der LMIV eingeführt wurde, entsteht kein weiterer Mehr-aufwand. Denn darin sind die kom-pletten Produktspezifikationen der Artikel hinterlegt. Es besteht lediglich ein hoher Anspruch an die Diszip-lin: bei der Artikelanlage durch den Einkauf, der Spezifikationsprüfung durch eine Oeoctrophologin, der Re-zepturerstellung durch die Küchen-leitung sowie der Einhaltung dieser Rezepturen durch die Köche. 34 GVmanager 1-2 /2016


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