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GV-Manager des Jahres 2015 Egmont Merté „BETRIEBSGASTRONOMIE“ Fotos: E. Heinrichsdobler, Quente 1-2 /2016 GVmanager 15 Herr Merté, welche Herausforderungen schätzen Sie besonders an Ihrem Beruf? Jeden Tag die gleichen Gäste zu bedienen ist eine grö-ßere Herausforderung als in der klassischen Gastronomie. Bei uns wiederholt sich nie eine Speisekarte. Das erfordert viel Kreativität und das macht richtig Spaß! Von welchem Beruf haben Sie als Kind geträumt? Ich wollte nie etwas anderes machen. Ich habe mich von kleinauf gerne mit Lebensmitteln beschäftigt. In meiner Familie war gutes Essen wichtig. Auch wenn wir nicht immer selbst gekocht haben, war Ernährung stets ein Thema. Ich bin schon damals gerne einkaufen gegangen, z. B. auf dem Viktualienmarkt in München. Und schon als Kind war ich gerne in Hotels, ich empfand das immer als imposant. Sie kennen beide Welten; was sind in Ihren Augen die größten Unterschiede zwischen der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung? In der GV wird viel dokumentiert, da spielen be-triebswirtschaftliche Aspekte eine große Rolle. Man muss unternehmerisch denken und viel stärker Kosten und Benefit im Blick behalten. Dafür kann man mit den verschiedensten Spezialisten zusammenarbeiten. In der klassi-schen Gastronomie wird viel aus dem Bauch heraus entschieden. Das könnte in der Ge-meinschaftsverpflegung noch stärker zum Tragen kommen. Wir können außerdem viel über das Thema Digitalisierung und Indivi-dualität lernen. Bei vielen Vorhaben haben Sie ein gutes Händ-chen für Trends bewiesen. Hat Sie Ihr Gespür schon einmal im Stich gelassen? So richtig daneben gelegen haben wir bisher noch nicht. Beim Thema Bio haben wir uns aber anfangs übernommen. Das war logistisch eine große Herausforde-rung, vielleicht haben wir das Thema zu schnell umgesetzt. Trotzdem ist es gut, „Ballons zu star-ten“. Man sollte aber immer auch einen Plan B haben. Unsere Gäste haben ein hohes Ernährungsbewusstsein und interessieren sich sehr stark für das, was wir leisten. Hat Sie die Auszeichnung zum GV-Manager des Jahres über-rascht? Viel überraschter war ich über die Nomi-nierung. Ich weiß jetzt, dass die Idee aus dem Team kam und es ist eine schöne Bestätigung unserer Arbeit. Es gab niemanden, der sich nicht gefreut hat. Weil das Ganze eine Teamleistung war und wirklich jeder seinen Beitrag geleistet hat, hat mein Chef die Aus-zeichnung für alle mit einer kleinen Aufmerksamkeit be-lohnt – nämlich mit Kugel-schreibern, auf denen „Wir sind GV-Manager 2015“ eingraviert worden ist. Herr Merté, vielen Dank für das Gespräch! squ JETZT MAL EHRLICH... schätzt: „Man muss sich in alle Menschen hi-neinversetzen und verstehen, warum sie etwas vorschlagen oder etwas anders sehen“, so sein Fazit, „da darf man nicht zu voreilig sein“. Eine Branche im Wandel Dank seiner Offenheit und seiner Fähigkeit, zuzuhören, findet der GV-Manager immer wieder neue Inspiration für seine Betriebs-gastronomie: „Viele Ideen entstehen aus dem regen Austausch mit Kollegen, aber auch mit unseren Gästen.“ Inspiration kommt aber auch aus einer anderen Richtung: „Ich mache keinen Hehl daraus, dass man vieles von der klassischen Gastronomie in die GV übersetzen kann“, erklärt Egmont Merté, der 1999 durch einen Zufall aus der Hotellerie zu seinem Job in der GV kam. Über persönliche Kontakte erfuhr er damals, dass sein Vorgänger, der damalige Leiter der Allianz-Betriebe, Verstärkung sucht. „Ich habe mir das mal angeschaut, obwohl ich zu dieser Zeit noch ganz fest mit der klas-sischen Gastronomie verbunden war und ich mir gar nicht vorstellen konnte, in die GV zu wechseln“, erklärt er und ergänzt selbstkritisch: „Ganz im Gegenteil, ich nahm diesen Teil der Gastronomie bis zu diesem Zeitpunkt gar nicht richtig ernst.“ Diese Meinung änderte sich sehr schnell, als Egmont Merté zum ersten Mal die Professionalität und den Anspruch wahrnahm, die hinter solch einem Betrieb stehe: „Für mich war klar, dass hier große Chancen und Heraus-forderungen liegen. Mir ist ehrlich gesagt erst nach ein paar Wochen aufgefallen, dass die Herausforderungen zum Teil noch viel größer sind als in der klassischen Gastronomie“, erin-nert sich der GV-Manager. Von der Bedeutung seiner Branche ist er auch heute noch überzeugt: „Die GV-Branche hat großes Potenzial und wird in den nächsten fünf bis sechs Jahren so richtig groß werden, ähnlich wie jetzt die Hotellerie“, ist er über-zeugt und freut sich auf die Zukunft. An Auf-hören ist nicht zu denken und mit Themen wie der Digitalisierung stehen auch weiterhin große Aufgaben an, bei denen er als Trendset-ter gefragt ist. squ


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