Jetzt mal ehrlich: Udo Herberg

GVmanager_01_02_2015

Foto: privat Jetzt mal ehrlich! … Udo Herberg Er habe sich nie etwas anderes vorstellen können, als Koch zu werden, sagt Udo Herberg. Wie sein Arbeitsalltag als Leiter der Zentralküche des Krankenhauses Sachsenhausen aussieht und wieso er Steffen Henssler gerne mal auf die Finger schauen würde, hat er uns verraten. Herr Herberg, würden Sie den Beruf des Kochs weiterempfeh-len – und wenn ja, unter welchen Bedingungen? Ja, schon. Ich würde mir aber wünschen, dass der Kochberuf im Allge-meinen besser bezahlt wird. Köche leisten ein hohes Maß an Arbeit und haben viel Verantwortung – z. B. hinsichtlich Ressourcen und Hygiene. Was halten Sie für anspruchsvoller: die gehobene Gastronomie oder die Gemeinschaftsverpflegung? Ich halte beides für gleich anspruchsvoll. Beide Seiten haben ihre Tücken und speziellen Aufgaben, die sie auf ihre Art anspruchsvoll machen. Wo liegen in der Gemeinschaftsverpflegung – speziell in der Krankenhausverpflegung – die größten Defizite? Bei uns in Deutschland wird allgemein zu wenig Geld für Lebensmittel ausgegeben. Ich bin aber froh, dass bei uns Wert auf Qualität gelegt wird. Welche drei Zutaten gehören in jede Küche? Kreativität, Leidenschaft und Liebe. Sehen Sie sich als Koch oder Produzent? Das ist immer vom Haus abhängig. Ich würde sagen: 50:50. Was machen Sie als Erstes, wenn Sie an Ihrem Arbeitsplatz ankommen? Was als Letztes? Auf- und zuschließen (schmunzelt). Die eigentlichen Küchenaufgaben sind morgens die Kontrolle der Kühlhäuser, die Begrüßung und die Prü-fung der Vollzähligkeit der Mitarbeiter, dann die Aufgabenverteilung. Als Letztes wünsche ich den Mitarbeitern einen schönen Feierabend.   Was lieben Sie an Ihrem Beruf? Auf welche Tätigkeit könnten Sie dagegen verzichten? Ich liebe es, mit Menschen zusammenzuarbeiten und anderen mit einem guten Essen eine Freude zu machen. Ein Tag mit einem Lob zu been-den, ist einfach schön. Was meiner Meinung nach sehr viel aufhält, sind die hohen Anforderungen zum Thema HACCP. Daraus resultiert sehr viel „Schreibkram“, auf den ich gerne verzichten könnte. Der GVmanager will in Ihre Küche kommen, was verstecken Sie? In jeder Küche ist mit Sicherheit etwas zu finden – aber wir arbeiten jeden Tag mit bestem Wissen und Gewissen und mit einem hohen An-spruch an uns selbst, sodass wir nichts verstecken müssen. Von wem würden Sie sich gerne einmal bekochen lassen? Von Frank Rosin und Steffen Henssler, um zu sehen, ob sie das, was sie vorgeben auch wirklich leisten können. Wer ist Ihr Koch-Vorbild? Mein damaliger Lehrkoch. Er war ein hervorragender Koch, hat mir viel gezeigt und mich gefördert. Sind Sie auch mal im Fastfood-Restaurant anzutreffen? Ja klar.   Was wären Sie geworden, wenn nicht Koch? Ehrlich gesagt, konnte ich mir nie etwas anderes vorstellen, als Koch zu werden. Als Kind waren es sicher die Standardberufe, wie Pilot oder Arzt. Winzer vielleicht noch, weil mein Großvater Winzer war. Mit wem würden Sie gerne einen Monat lang tauschen? Mit unserer Bundeskanzlerin. Ich würde gerne einmal sehen, was sie den ganzen Tag zu tun hat. Danke für das Gespräch! lan STECKBRIEF Position: Leiter Zentralküche, Krankenhaus Sachsenhausen Alter: 40 Jahre Werdegang: Kochausbildung, A-la-carte- Gastronomie, Betriebsleiter verschiedener Cateringunterneh-men, Betriebsküchenleiter Universitätsmedizin der Johann- Gutenberg-Universität Mainz, Leitung Zentralküche Kranken-haus Sachsenhausen Essenszahlen: 350 Mitarbeiter: 26 Köpfe, viele in Teilzeit Speisenangebot: Cook & Serve, spezielle Gerichte für Pati-enten, die Magenoperationen hinter sich haben, Adipositas- Patienten, Diabetes, Gynäkologie Liebe Leser! Wollen auch Sie uns mal „die Meinung sagen“? Melden Sie sich bei uns: (089) 370 60 155, muc@blmedien.de 46 GVmanager 1-2/2015


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