Studentenwerk Freiburg-Schwarzwald:Herkünfte entschlüsselt

GVmanager_01_02_2015

Gibt es Lebensmittel, bei denen der regionale Bezug gene-rell nicht möglich bzw. schwierig ist? Die Auswertung hat gezeigt, dass einige Waren generell nicht alle Monate hin-durch regional bezogen werden kön-nen – was allerdings plau-sibel ist, schließlich dauert Das Studierendenwerk Freiburg-Schwarzwald hat detailliert die Herkünfte einiger seiner Lebensmittel ermittelt, um die Transparenz gegenüber den Mensagästen die Erntezeit hier nicht von Januar bis Dezember. In solchen Fällen müssen wir dann auf den Groß-handel ausweichen und bevor-zugen für das Salatbuffet zur kälteren Jahreszeit dann z. B. Sellerie statt Tomaten. Es gibt zudem Produktgruppen, die auch unabhängig von der Jahreszeit nicht regional bezogen werden können: Gewürze wie Pfeffer wachsen eben nicht in Baden. Sie haben die Projektergebnisse mittels Aus-hängen transparent für alle Gäste gemacht. Welche Reaktionen haben Sie darauf erhalten? Auch jetzt, etwa ein halbes bzw. ein Dreivier-teljahr später, finden die Plakate noch immer Beachtung. Zudem haben wir zwei Podiums-diskussionen durchgeführt und dabei das Projekt und dessen Hintergründe vorgestellt. Manches Mal gibt es auch Nachfragen, wo-her die Lebensmittel anderer Gerichte stam-men. Teilweise sind die Ergebnisse natürlich übertragbar, denn wir beziehen von unserem Pastaproduzenten z. B. nicht nur die Bandnu-deln, sondern alle Teigwaren. Hat sich für die Mensen etwas durch das Projekt verändert? Ich glaube nicht, dass das Projekt Auswirkun-gen auf die Gästezahl in den Mensen hat. Es ging uns dabei aber auch vor allem darum, noch transparenter für unsere Gäste zu sein. Wie lässt sich ein solches Projekt umsetzen? Natürlich ist das Projekt mit einem hohen zeitlichen Aufwand verbunden – für uns wäre es ohne die Studierenden z. B. nicht möglich gewesen. Nötig ist zudem eine transparente Struktur beim Einkauf und die Bereitschaft der Lieferanten, eine Auskunft über die Herkunft zu erteilen. In unserem Fall waren lediglich zwei von 16 Lieferanten nicht dazu bereit, aber das müssen wir dann auch akzeptieren. Vielen Dank für das Gespräch! sar zu erhöhen. Auberginen 1.673 km Woher kommen die Zutaten? Diese Frage wird sich der eine oder andere Mensagast beim Blick auf seinen Teller schon einmal gestellt haben. Eine Studieren-dengruppe des Masterstudiengangs Environ-mental Governance an der Universität Freiburg ist dieser Frage nachgegangen und hat exem-plarisch für die Gerichte Boeuf Stroganoff mit Bandnudeln sowie Basmati Reis mit Marsala- Auberginen-Karotten-Ragout, jeweils inklusive Salat – die Herkunft der einzelnen Bestandteile ermittelt. Involviert in das Projekt war auch Christian Brogle, Leiter Zentraler Einkauf des Studierendenwerks Freiburg-Schwarzwald, der Details zum Projekt erläutert: Herr Brogle, welche Gründe waren ausschlag-gebend für das Projekt? Einerseits ging die Initiative dazu natürlich von der Studierendengruppe aus, die das Projekt schließlich auch zu großen Teilen umgesetzt hat. Andererseits ging es uns um die Auslobung unserer angebotenen Speisen. Eine Frage, die uns dabei beschäftigte, war: Wie regional sind die Produkte tatsächlich, die wir als solche be-zeichnen? Ermittelt wurden dafür alle Kompo-nenten zweier beliebter Mensagerichte – von den Grundzutaten bis zu den Gewürzen. Wie regional sind Ihre Produkte denn? In der Gesamtheit ist das schwierig zu sagen, denn für das deutsche Steinsalz, das wir einset-zen, wird z. B. Jod verwendet, das aus Schott-land oder Frankreich stammt. Und eine Riesel-hilfe, die nur in geringen Mengen enthalten ist, stammt etwa aus China. Als regionale Produkte kommen bei uns vor allem Milchprodukte sowie Gemüse und Salat zum Einsatz. Die Region selbst definieren wir dabei als Bundesland Baden-Württemberg. Mehl 364 km Rindfleisch 24 km Karotten 19 Tomaten, km JoghurtSellerie 1,7 m k13,5 km Fotos: Archiv, privat Kardamom 9.590 km Herkünfte entschlüsselt 40 GVmanager 1-2/2015


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