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GVmanager_01_02_2015

Foto: Kirchner wir gewissen baulichen Zwängen gegenüber, konnten aber mit geringem Aufwand neue ,Themencounter‘ schaffen“, berichtet Peter Busam, der das Umbauprojekt leitete. „Die vorhandenen, rollbaren Ausgabebuffets haben die Haustechniker passend gemacht, z. B. indem sie die Tellerablagen abgeflext haben“, veranschaulicht er. Kleinere Investitionen in schönes Vorlegebesteck, GN-Behälter und Deckel werteten die Ausgaben zusätzlich auf. Anderer Speiseplan? Wie wirkt sich ein solches Konzept schließlich auf den Speiseplan aus? In der Mensa Leopoldstraße ist er im Vergleich zum zentralen Speiseplan der anderen Mensen vielfältiger geworden. „Das liegt daran, dass wir nun drei feste Themenbereiche bespielen: die Grüne Mensa mit vegetarischen und veganen Gerichten, die internationale Ländermensa und das klassisch geprägte Mensa Spezial“, berichtet Peter Busam. Anfangs gab es noch „Bio“ als viertes Thema, das nun aber innerhalb des Mensa Spezial aufgeht. Die Nachfrage war – entgegen der von den Studenten in Umfragen angegebenen Bio-Affinität – zu gering, um einen ganzen Themenbereich dafür freizuschlagen. „So verteilten sich die Warteschlangen sehr ungleichmäßig auf die Bereiche, was erhöhte Wartezeiten mit sich brachte“, schildert Gregor Fricke das Problem. Folglich wurde Pasta als vierter Themen- bereich kreiert. Die Aufteilung scheint goldrichtig: Nach der Eingewöhnungsphase sind die Wartezeiten sogar kürzer als beim klassischen Ausgabesystem geworden, vielleicht auch unterstützt durch das amerikanische, also beidseitige, Schlangensystem. Die Berechnung der Preise erfolgt nach Gewicht, wobei für jeden Themenbereich ein anderer Preis pro 100 g kalkuliert wurde. Am günstigsten ist die Grüne Mensa, die mit 33 ct/100 g auf dem früheren 1-E-Gericht (300-g-Portion) basiert. Am meisten kosten Komponenten des Mensa Spezial mit 85 ct, um innerhalb der Mischkalkulation den Preisunterschied von Fleisch abzudecken. Ergänzend gibt es ein- bis zweimal wöchentlich ein fertig portioniertes und kalkuliertes Tellergericht – ein Zugeständnis an sehr schwere Komponenten wie Dampfnudel mit Vanillesauce, die je nach Schöpfkellenschwung des Gasts in der Einführungsphase schnell auf das doppelte Gewicht und einen Preis von 6 E gekommen sind. „Diese versteckte Teuerung ist wohl der größte Lerneffekt bei der Umstellung auf SB-Theken“, resümiert Gregor Fricke. Schnell kann daraus großer Unmut resultieren, wie das Studentenwerk München aus dem Rosenheimer Beispiel wusste. „Die Studierenden konnten die Portionsgrößen nicht so gut einschätzen und haben sich dann über die hohen Preise ihrer 500- bis 600-g-Portionen beklagt“, schildert Peter Busam. Daraus haben er und sein Team gelernt und sich in der Startphase TIPPS FÜR ERFOLGREICHE SB-KONZEPTE SB-Konzept  Gewicht schwerer Komponenten nicht unterschätzen, evtl. auf Tellergerichte mit Festpreisen ausweichen, z. B. bei Dampfnudel mit Vanillesauce à 1,90 E  Themenbereiche schaffen für den Gast schnell eine grobe Orientierung  Thematisch unterteilte Preissysteme können die Mischkalkulation aufrechterhalten; Bsp. Studentenwerk München: Grüne Mensa: 33 ct/100 g (entspricht 1 E pro 300-g-Gericht), Mensa Spezial (fleischlastig): 85 ct/100 g, Ländermensa: 75 ct/100 g, Pasta: 60 ct/100 g, (hochwertiges, portioniertes) Tellergericht (z. B. Rinderbraten mit Knödel): max. 4 E  Stärkebeilagen vorzuportionieren spart Wartezeiten; auch bei Desserts, Salaten  Keine zu große Auswahl, vgl. Studentenwerk München: max. 10 Hauptkomponenten bei täglich ca. 4.000 Essen  Bei der Komponentenanordnung auch die Gefahr der Kreuzkontamination (Allergiker) bedenken, z. B. Nüsse nicht über den Theken anordnen, kein Fisch neben Fleisch  In kleineren Chargen produzieren und öfter nachbestücken  Amerikanisches Schlangensystem (jede Theke hat ein rechts und links gespiegeltes Angebot) spart nur Zeit, wenn es der Gast verstanden hat und beide Seiten nutzt  Regelmäßige Hygienerundgänge durch das Personal (Vorlegebestecktausch, ...) in München täglich am Mensaaufgang postiert, um das Konzept zu erklären. So brach zwar auch hier zunächst die Gästezufriedenheit ein, doch schon nach zwei Monaten stieg sie auf einen Wert, der denjenigen des alten Systems toppte. Nicht zuletzt kommen die Teller wesentlich leerer zurück. Fazit Kann sich das SB-Konzept also auch für andere GV-Betriebe lohnen? „Aufgrund baulicher Gegebenheiten ist es sicher nicht überall möglich – wie wir bei uns selbst sehen“, stellt Peter Busam fest. Am Standort Pasing scheitert es z. B. daran, dass er zu klein ist, am Standort Garching dagegen sind noch die verrufenen Trägertabletts im Einsatz, weshalb die Komponenten hier nicht abgewogen werden können. Auch das Personalkonzept und dessen Qualifikation sind Faktoren, die für ein SB-Konzept oder eher für Frontcooking sprechen können. Wie belastbar ist das Personal? Bringt es ein Talent zu Entertainment – wie für Frontcook-ing nötig – mit? Steht eher gelerntes oder ungelerntes Personal zur Verfügung? Für das Buffetsystem spricht z. B., dass man dieses auch fachfremden Kräften in kurzer Zeit beibringen kann. Auch wenn SB-Konzepte für die Hochschulgastronomie nicht das Allheilmittel sein werden, nimmt Gregor Fricke aus dem neuen Objekt Ideen für die anderen mit: „Die grobe Unterteilung in Themenbereiche kommt sehr gut an, daher wollen wir diese – unabhängig vom SB-Konzept – auf andere Einrichtungen übertragen“, resümiert Gregor Fricke, der zudem Verfechter eines klaren, ehrlichen Konzepts ist, das nicht zu oft wechselt. „Auf die Studierenden stürmt täglich so viel Neues ein, da sollte man sie nicht auch noch beim Essen überfrachten, sondern ihnen einen gewissen Automatismus bieten.“ kir 1-2/2015 GVmanager 35


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