Studentenwerk München, Mensa Leopoldstraße: Selbst ist der Gast

GVmanager_01_02_2015

Selbst ist der Gast Es gibt wohl keinen, der es nicht kennt, das Klischee vom „Gefängnistablett“ der Studentenmensen, verbunden mit der schwungvollen Armbewegung der Ausgabekraft und dem satten Klatschen, wenn der Inhalt der Schöpfkelle in der Plastikvertiefung landet. Dieses Klischee zu widerlegen, war für das Studentenwerk München ein Ansporn von vielen, seine Mensa in der Leopoldstraße mit Beginn dieses Wintersemesters komplett in Selfservice umzuwandeln. „Übergeordnetes Ziel war, dadurch unsere Dienstleistung am Gast und damit die Zufriedenheit zu erhöhen“, erläutert Gregor Fricke, Leiter der Hochschulgastronomie des Studentenwerks. Doch widerspricht sich das nicht mit dem Begriff Selbst- bedienung? Gregor Fricke verneint – und hat zur Begründung entsprechende Erfahrungswerte in der Hinterhand. So hat sein Team die Mensa in Rosenheim bereits vor einem Jahr auf Selfservice umgestellt, was zu einer Steigerung der Essenszahlen um 31 % führte. „Im Vergleich all unserer gastronomischer Einrichtungen ist die Gästezufriedenheit dort zudem am höchsten“, ergänzt Peter Busam, Bereichsleiter Mensa und operatives Projektmanagement. Woran das liegt? „In unseren Kundenumfragen kommt immer wieder Kritik an den Portionsgrößen, dem einen Techniker sind sie zu klein oder der anderen Geisteswissenschaftlerin zu groß. Im Selfservice kann sich darüber keiner beschweren“, veranschaulicht Gregor Fricke. Damit entfällt auch die berüchtigte Aktion des „Essens-auf-den- Teller-Klatschens“ – etwas, das dem Personal nebenbei einstige Akkordarbeit erspart und ihm Zeit für andere Aufgaben verschafft. Weniger Personal? Damit sind wir zugleich bei einem gängigen Vor(ur)teil von SB-Konzepten – bezüglich des Personalbedarfs. Denn laut Fachplanern ist dieser bei richtig umgesetzten SB-Konzepten nicht niedriger, sondern gleich. Etwas, das Peter Busam bestätigt: „Wir haben die bestehenden Mitarbeiter nun anders verteilt, es arbeiten z. B. wieder mehr Kräfte in der chargenweisen Produktion.“ Der Vorteil daraus: „Wir können weiterhin viel frisch kochen, vom Fleischpflanzerl bis zur eigenen Creme.“ Kurzfristig schuf das Studentenwerk zudem weitere Kassenplätze, um das bereits vorher bestehende SB-Kassensystem während der Einführungsphase zurückzufahren. „Das wäre zu viel Selbstbedienung auf einmal gewesen“, begründet Gregor Fricke. Ob die SB-Kassen zurückkommen sollen, will er die Studierenden entscheiden lassen, wenn sich das neue Mensasystem gut eingespielt hat. Neue Theken? Inwieweit ist eine derartige Systemumstellung auch mit baulichen Maßnahmen verbunden? „In der Mensa Leopoldstraße standen Wer dem Gast maximale Action bieten will, setzt auf Frontcooking, maximaler Service geht mit A-la-carte- oder bedienten Konzepten einher – was wollen aber GV-Betriebe erreichen, die Free Flow- in reine SB-Bereiche umwandeln? Foto: Silvie Tillard SB-Konzept


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