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GVmanager_01_02_2015

Foto: Barilla wie schlägt man die Brücke zum eher geizigen GV-Gast? Indem man die Denkweise ins Gegenteil verkehrt, wie Roland Gehrlein, Bereichsleiter Cafeteria an der Uniklinik Köln, belegt. Er inszeniert ein- bis zweimal jährlich eine Pasta- aktion – aber nicht um damit Geld zu verdie-nen, sondern um das Vertrauen des Gasts in die hohe Speisenqualität zu stärken. Für seine Pasta-Kampagne wählte er entsprechend be-wusst die Marke Hilcona als Kommunikator, um das höhere Preissegment zu rechtfertigen. Den Preis hat er dabei aber nur gering-fügig angehoben. Für gerade einmal kostendeckende 4,50 E hat der Gast die Wahl aus vier hochwertig gefüllten Pastasorten der Linie Pasta Fina von Hilcona, drei bis vier edlen, selbst hergestellten Saucen, z. B. mit Safran, sowie verschiedenen Toppings – alles beliebig kombinierbar. Das Ergebnis: Während der Hilcona Aktionswoche entschei-det sich ca. ein Drittel der 1.200 Gäste für das Pastagericht – bei sonstigen Aktionen sind es wesentlich weniger. Was nicht heißt, dass die höhere Nachfrage das Ganze wirtschaftlicher macht. „Ich verdiene daran, dass ich meine Gäste durch diese Art von Geschenk langfris-tig binde“, erläutert Roland Gehrlein. „Hinzu kommt, dass ich Pastagerichte das restliche Jahr nicht mehr besonders bewerben muss, der Gast aber trotzdem großzügig zugreift – und nebenbei ohne mit der Wimper zu zucken 3,50 E für ein Standardgericht wie Spirelli mit Napolisauce zahlt.“ Damit das funktioniert, investiert das Cafete-ria- Team auch viel Zeit in die Kommunikation von Aktionen. „Drei Wochen im Voraus rühren wir die Werbetrommel im Intra- und Internet. Zudem schmücken wir den Aktionsstand be-sonders aus und verstärken das Personal dort“, berichtet der Bereichsleiter Cafeteria. „Aktions-wochen müssen etwas Besonderes sein und bleiben. Deshalb machen wir maximal sechs Stück pro Jahr, hinter denen wir mit Herz und Seele stehen“, lautet sein Tipp für Nachahmer. Rainer Laabs bestätigt, dass es bei einer Aktion nicht mit ein paar Plakaten getan ist. „Das steigert nur die Erwartungen, und die Enttäu-schung beim Gast ist vorprogrammiert, wenn nicht auch Rezepturen dahinterstehen, die sich vom Standardangebot abheben.“ Seine Devi-se: „Besser keine Aktion, als eine schlechte.“ Pasta an der Front Wer Pasta zum regelmäßigen Geschäft ausbau-en will, ist mit einem Frontcooking-Themen-counter gut beraten. „Frontcooking ist sicher die beste Art Pasta zu präsentieren – ob gefüllt oder ungefüllt, allerdings muss auch der ent-sprechende Preis erlöst werden, um den Auf-wand zu rechtfertigen“, betont Rainer Laabs. Auch die Technik spielt für den Erfolg eine große Rolle. Eine klimageführte Präsentations-technik trägt zum angenehmen Ambiente bei und leistungsgerechte Nudelkocher ersparen unnötige Wartezeiten – ebenso wie vorgegarte Convenience-Produkte. Hilcona empfiehlt für das Frontcooking z. B. die vorgegarte Frisch-pasta, Pasta-Konzepte die direkt aus dem TK-Zustand verarbei-tet werden kann. Die ungefüllte Pasta ist so z. B. in 30 Sek. fertig. Edle Highlights lassen sich auch mit der gefüllten Saison-Pasta aus der Tutto- Gusto-Range von Hügli setzen. Im März/April gibt es z. B. Triangoli Ossobuco-Salbei und Panzerotti Mascarpone-Bärlauch. Bürger führt tiefgefrorene Pasta als wasser- und als dampf-gegarte Ware. Die wassergegarte Pasta pronto ist dabei eher auf eine schnelle Regeneration ausgelegt, die dampfgegarte Pasta al dente lässt sich exakt in ihrer Bissfestigkeit steuern. Fürs Frontcooking gibt es zudem Komplettkonzepte von Technik- und Food-Partnern wie der von Blanco und Hilcona entwickelte Pasta Point, der Technik, Rezepte, Kalkulatio-nen, Schulung und Außenauftritt bündelt. Pasta als Buffet Eine dritte Variante für die Inszenierung von Pasta sind Bars oder Buffets, an welchen sich die Gäste, sehr oft in Studentenmensen, teils oder komplett selbst bedienen. Laut Pasta- Profis ist dies sicherlich nicht die beste Art, Pasta zu zelebrieren, wenn auch eine im Stoß-geschäft kaum verzichtbare. Doch mit einigen Tipps kann man auch hier die Qualität hoch-halten. Aufgrund der gewissen Warmhaltezeit empfehlen sich z. B. eher kompakte Ausfor-mungen sowie eine Pasta, die zu 100 % aus einem hochwertigen Hartweizengrieß produ-ziert worden ist. „Je höher der Ei- und damit der Proteingehalt, desto besser ist der Biss bei gleicher Ausformung – auch nach einer gewis-sen Standzeit“, weiß Rainer Laabs. kir Muss an der Pastatheke noch feiner Mehlstaub die handwerkliche Herstellung bezeugen? Oder ist der Gast auch glücklich, wenn er sich Sauce und Toppings selbst kombinieren darf? Wir haben verschiedene Pasta-Konzepte verglichen. SB-Buffet Aktion Kalkulation 1-2/2015 GVmanager 33


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