Pasta-Konzepte im Vergleich: Pasta in Form gebracht

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Foto: Hilcona Gastro-Konzepte den Gast. So wird sich zudem die Trennung zwischen Kochen und Essen auflösen. Was bedeutet das für die Zukunft des Ange-bots? Ist mehr auch wirklich mehr wert? Ja und nein, denn eine zu große Auswahl ist auch kontraproduktiv. Immer dann, wenn man sich nicht entscheiden kann, entscheidet man sich gar nicht, schiebt den Kauf auf oder macht etwas ganz anderes. Die Qual der Wahl, die Optionenvielfalt und die damit verbundene Orientierungslosigkeit und Lähmung sind wichtige Rahmenbedin-gungen unserer heutigen Lebens- und Arbeits-welt. Diese sollten wir berücksichtigen, wenn wir uns Gastro-Strategien ausdenken. Ich emp-fehle, vorab durch eine Umfrage bei den Gäs-ten auszuloten, was sie sich wünschen. Lieber ein größeres Angebot höherwertiger Snacks auf Kosten eines breiten Mittagessenangebots, eine bunte Mischung oder etwas anderes? So nimmt man seine Gäste bei der Neukonzep-tionierung von vornherein in eine emotionale Verantwortung hinein. Herzlichen Dank für das Gespräch! kir Hilfreiche Kontrollfragen für die Findung von Gastro-Konzepten finden Sie online: www.gastroinfoportal.de/mertens Unsere Experten dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemein-schaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf der Basis von Wirt-schaftlichkeitsanalysen und Machbar-keitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten und eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für die Mitgliedschaft ist eine mind. fünfjährige Berufstätigkeit und ein regelmäßiger Qualifizierungs-nachweis. Unter www.vdfnet.de/Mitglieder finden Bauherren neben einer Mitgliederliste eine Deutschlandkarte mit allen Fach-planern. Weitere Infos unter: VdF – Verband der Fachplaner Gastrono-mie Hotellerie Gemein-schaftsverpflegung e.V.: www.vdfnet.de. Pasta in Form gebracht Nicht nur den Geschmack des Gasts an-zusprechen, sondern ihn auch emotional zu erreichen, ist das neue Erfolgs-rezept. Eine Zutat dafür: Präsentationen mit handwerklichem Charakter. Ein Umsetzungs-beispiel: Pasta im Frontcooking-Bereich selbst herstellen. Wenn die personelle Kapazität und der Platz im Frontbereich dafür vorhanden sind, ist das sicher die glaubwürdigste Vermitt-lung von Handwerklichkeit. Thomas Mertens, Experte für Gastro-Konzepte von der SodaTM Gruppe, sieht aber auch Kompromisslösungen als glaubwürdig: „Handwerklichkeit bedeutet nicht, dass ich das alles selbst machen muss. Man muss dem Gast nur das Gefühl dahinter vermitteln – was auch eine entsprechende Präsentation schafft.“ Liegt die Convenience- Frischepasta in einem schönen Holzkästchen und ist vielleicht noch leicht von Mehl be-stäubt, erscheint sie vielleicht sogar edler als ein im stillen Kämmerlein selbstgemachtes Produkt, das an der Ausgabe in einer E2-Kiste aus rotem Plastik lagert. „Hausgemacht ist nur dort sinnvoll, wo die Produktion auch wirklich vor dem Gast stattfindet und dieser es wert-schätzt“, lautet die Erfahrung von Rainer Laabs von Hilcona. „Ansonsten raten wir, die Kapazi-täten in Rezeptur und das Anrichten zu legen, um eine Wertschöpfung zu erreichen. Das sind auch die wesentlichen Dinge, die der Gast be-wertet: Geschmack und Optik“, ergänzt er. Pasta in Aktion Dass man mit einer entsprechend präsentier-ten Pasta richtig Geld verdienen kann, ma-chen Systemkonzepte wie Vapiano vor. Nur ➘ 32 GVmanager 1-2/2015


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