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GVmanager_01_02_2015

Foto: privat restaurant, muss man darauf eingehen. Dann ZUM INTERVIEWPARTNER gibt es heute noch den vergleichenden Konsumenten, der eine nahezu unbegrenzte Auswahl gewohnt ist. Nicht zuletzt ist die Küche Zuhause kein Ort des Spaßes mehr, wo gelebt, gekocht und ge-meinsam gegessen wird. Diese Funktion wird daher vermehrt in der Gastronomie gesucht. Die stationäre Gastronomie, Free Flow- und SB- Food-Einheiten müssen folglich als Kulträume gestaltet werden, die eine immense Ausstrah-lungskraft auf den Gast ausüben. Wie finde ich generell zu einem solch neuen Kultraum-Konzept? Ich muss mich im Detail damit beschäftigen, was ich mir über den Tellerrand hinaus abgu-cken kann. Dabei gilt es, den eigenen Laden, die Technik und das Personal auf Herz und Nie-ren zu prüfen, nach rechts und links zu schau-en und auch nach oben und unten, um herauszufinden, was für das eigene Geschäft das Richtige ist, statt blind nachzuahmen oder die Augen vor den neuen Realitäten zu verschlie-ßen. Indem ich dem Trend folge und das Ge-genteil von dem tue, was andere tun, finde ich ein stimmiges, emotionales Gesamtkonzept. Was für den einen innovativ ist, ist für den anderen ein alter Hut. Können Sie einige Ihrer Meinung nach besonders wegweisende Ideen nennen? Als Einzelmaßnahme, die der Digitalisierung generell Rechnung trägt, sehe ich z. B. eine Webcam in der Präsentati-onsvitrine oder an der Aus-gabe generell. Dann sieht – und liest der Gast nicht nur – was es gibt, sondern auch wie viel los ist. Ein Express-Counter für Online- Bestellungen, wie im Kino, kommt der Schnell-lebigkeit entgegen. Abgesehen davon sehe ich derzeit Präsentationen mit handwerklichem Charakter vorne. Jedes Produkt verdient einen respektvollen Umgang und das Verständnis für seine Herkunft. Die Wertigkeit von Produkten spiegelt sich in einem angemessenen Preis und einer würdigen Präsentation wider. Nicht zu verwechseln übrigens mit penibler Hygiene und systematischer Ordentlichkeit. So erwe-cken Mitarbeiter am POS eher den Eindruck neurotische Zwangshandlungen zu vollführen, statt sich liebevoll um die Gästewünsche zu Thomas Mertens ist Projektleiter bei der SODATM Gruppe, deren rund 50 Mitarbeiter Konzepte für die Gastronomie, GV und Hotellerie entwickeln – von der Strategie und Vision bis zur Umsetzung. Wichtige Bausteine sind die Raumgestaltung, die unabhängige Fachplanung und die Küchentech-nik sowie die begleitende betriebswirtschaftliche Betrachtung. Bei Projekten unter dem Motto „Creating Next“ arbeitet Thomas Mertens zudem u. a. mit Trendforschern, Psychologen, Material-spezialisten kümmern. Aus diesem Grund wird hier in Zu-kunft ein bisschen „Chaos“ einziehen müssen. Was verstehen Sie unter einer „chaotischeren“ Speisenausgabe? Hier sind die Lebensmittel angehäuft und wie-der mit Werkzeugen in Verbindung gebracht, die Maschinen dagegen zurückgenommen. Kräuter finden sich also als ganze Büschel oder in den Töpfen statt fertig gehackt an der Aus-gabe. Das stärkt auch die „Handwerklichkeit“ und die Koch-Akustik. Arbeitsgeräte und Zuta-ten werden offener gelagert statt in Schublä-den oder geschlossenen Regalen verstaut. Es wird nicht aufgeräumt, zumindest nicht so-fort, und die Ausgabe sieht dabei trotzdem gut aus, da der Gast anderweitig abgelenkt wird, z. B. durch vertikale Innenraumgärten oder die Farb- und Formen-vielfalt der Gestaltung. Die eintönigen, makel-losen Edelstahl- oder HPL-Oberflächen von heute, die auf eine schnelle und effiziente Rei-nigung ausgelegt sind, wirken auf den Gast wie ein Fremdkörper. Daher gilt es, die Hygie-ne zu überdenken und neu zu definieren. Das bedeutet für mich neue Materialien statt der bisherigen geschlossenen Oberflächen, kom-biniert mit guter technischer Hygiene-Praxis. Wie wird der Point of Sale idealerweise tech-nisch ausgestattet? Die Präsentation am Point of Sale wird in der Zukunft Low Tech erscheinen – aber High Tech sein. Statt die Module homogen zu einer Einheit Gastro-Konzepte zusammenzufassen, dürfen sie vielfältig, kreativ und diversifiziert gestaltet werden. Die Produk-tionsgeräte werden rund, mobil und beweglich sein, um den Platz gegenüber dem Standard neu zu nutzen. Ich denke z. B. an drehbare Kochfelder oder Unterbauten, die horizontal nach links und rechts verschiebbar sind. Neue Heizelemente aus Glas, die mit Licht ar-beiten, ersetzen den klassischen Herd. Mehr Ursprünglichkeit bringen zugleich thermische Geräte, die alten Küchenherden ähneln, aber mit traditionellen Materialien gefertigt sind. Ist denn auch die Anordnung bzw. der Aufbau des Thekenbereichs neu zu denken? Die neunomadische Lebensweise, die wir uns derzeit wieder aneignen, wird sich auch in der mobilen Speisenausgabe widerspiegeln. Da-her wird diese nicht mehr zwingend mit der Architektur des Gebäudes verbunden oder wandorientiert sein, sondern sich lösen – auch haustechnisch. Die Arbeitsplätze werden frei umgestaltbare Tische und Flächen haben, die mit einfachen Handgriffen z. B. zu Schalen, Mulden, Kanä-len und Erhebungen geformt werden können. So erlauben die modularen Systemarbeits-plätze eine noch schnellere Umorganisierung der Arbeitsbereiche, z. B. nach Tagesangebot, Speisetrends oder Systemveränderungen. Die Mobilisierung des Point of Sale wird eine gro-ße Suggestion der Frische an den Gast tragen. Damit einher geht, dass die Grundformen der Möblierung neu definiert und alte Raster elimi-niert werden. Das bietet großen Personenzah-len eine bessere Sicht- und Zugangsmöglich-keit und trägt eine große Frischesuggestion an und Konstrukteuren zusammen. Es wird nicht aufgeräumt, zumindest nicht sofort, und die Ausgabe sieht dabei trotzdem gut aus. 1-2/2015 GVmanager 31


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