Speisenpräsentation - Zukunftstrends: Gastro-Konzepte im Überlebenskampf

GVmanager_01_02_2015

Illustration: LEONARDI Restaurant Arabeska/Visualisierung SODA™ Ein bisschen Frontcooking, mehr Farbe, eine Café-Bar, ein aufgemischtes Sortiment – dann läuft die Bude schon? Der Projektleiter bei der SodaTM Gruppe und VdF-Fachplaner Thomas Mertens räumt mit gängigen Design- und Denkmustern auf. Er plädiert für Kulträume und mehr „Chaos“ an der Ausgabe. Gastro-Konzepte Gastro-Konzepte im Überlebenskampf Thomas Mertens bringt es schonungslos auf den Punkt: „Die goldenen Zeiten der Gastronomie sind seit dem Einzug der Lieferdienste vorbei!“ Daher appelliert er an gastronomische Verantwortliche, sich dem „Survival of the fittest“ zu stellen und ihre Konzepte anzupassen, um zu überleben. Einfach bestehende Systeme mit immer höheren Kos-ten bei geringen Erträgen zu opti-mieren sei dabei der falsche Weg – vor allem wenn man sich an Para-metern wie den Free Flow-Theken neunomadische Ausgabetheke Kultraum Handwerklichkeit eliminierte Raster Koch-Akustik der 90er-Jahre orientiert. Der VdF-Fachplaner, der für SodaTM arbeitet und unter dem Motto „Creating Next“ viele innovative Gastronomie- Projekte umgesetzt hat, fordert stattdessen eine grundlegende Änderung des Speisenaus-gabebereichs und des Gesamtkonzepts. Herr Mertens, Ihrer Meinung nach ist es mit etwas mehr Loungecharakter und Sortiment nicht getan, warum fordern Sie grundlegend neue gastronomische Konzepte? Weil auch der Gast von heute und morgen ein ganz anderer ist. Will ich seine begrenzte Auf-merksamkeit erringen, muss ich mich an ihn anpassen. So ist der Gast von heute selbstbe-wusst und kann sich online greifen, was, wann und wie viel er will – und das Ganze auch wieder flexibel zurückgeben, ohne Kosten, größeren Aufwand und langatmige Erklärungen. Entsprechende Flexi-bilität und Service erwartet er auch von der Gastronomie. Zudem ist der Gast von heute autonomer als früher, will sein Glück also nicht in fremde Hände legen. Das heißt, mit SB-Foodkonzepten wie sie auch der LEH ausprobiert, liegt man nicht so falsch. Der notorisch zeitknappe Konsument scheut volle Läden. Findet er beim Essen vorm Rech-ner mehr Entspannung als im lauten Betriebs- 30 GVmanager 1-2/2015


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