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GVmanager_01_02_2015

Kaum ist die Allergenkennzeichnungsver-ordnung in Kraft getreten, ist der Alb-traum vieler Küchenleiter für eine englische Burgerkette Realität geworden: Eine Stu-dentin erlitt kurz nach dem Verzehr eines Burgers einen allergischen Schock und starb drei Tage später an dessen Folgen. Das Fatale daran: Sie hatte das Personal vorher über ihre Allergien informiert und extra gefragt, was sie essen könne. Dabei scheint sie kein einfacher Fall gewesen zu sein, denn sie litt unter diversen Aller-gien und Asthma – und wer weiß, welche Schwellenwerte sie im Einzelnen vertragen hat. Die Empfehlung des Personals erfolgte mündlich, was in Großbritannien, wie nun auch in Deutschland, unter bestimmten Voraussetzungen erlaubt ist. Ungeklärt war bis Redaktionsschluss noch die Schuldfra-ge – also ob der Burger selbst von vorn-herein nicht frei von den entsprechenden Allergenen war, oder ob er eventuell bei der Zubereitung kontaminiert wurde. So, oder so, ist das Beispiel eines, das für deutsche Mitarbeiter einer GV-Einrichtung gerade zur rechten Zeit kommt. Denn so groß auch der Unmut über die Verordnung an sich ist und so berechtigt auch die Kritik an einer Bundesregierung, welche die Branche jah-relang, bis wenige Tage vor dem Stichtag, mit ihrer nationalen Verordnung zur Aller-genkennzeichnung hingehalten hat – so tödlich können die Konsequenzen sein, wenn sich eine leichtfertige Aussage oder auch nur ein Staubkörnchen am Allergen-management vorbeimogelt. Der Weckruf gilt aber auch einer Food-Zulieferindustrie, auf deren verbindliche Angaben zu den Inhaltsstoffen ihrer Produkte sich der Verwender verlassen können, und nicht undurchsichtige Rezepturänderungen be-fürchten muss. Ich gebe beiden Parteien Recht, dass das leicht dahingesagt, aber nur mit einem Claudia Kirchner Chefredakteurin unverhältnismäßigen Kraftaufwand zu stemmen ist. Denn ohne Frage entsteht mit der aktuellen Umsetzungsverordnung viel Arbeit, ohne dass damit allen Allergikern gedient ist, die zudem – aktuell noch – eine kleine Randgruppe ausmachen. Schluss-endlich ist das aber irrelevant, sobald sich ein Allergiker auf die Angaben oder Aussa-gen einer Küche verlässt. Empfehlenswert ist in allen Fällen, von der freiwilligen Kenn-zeichnung „möglicher oder unbeabsichtig-ter“ Spuren Gebrauch zu machen – auch wenn das nicht jeder Allergiker gerne hört, da er damit außer Haus wieder einge-schränkt wird. Zwar sollte ein hyperaller-gischer Tischgast dafür sensibilisiert sein, dass eine Großküche mit einem Output von hunderten Essen nicht hermetisch abgerie-gelt kochen kann, doch ein Hinweis kann nicht schaden in Zeiten, in denen man Gäste sogar darauf hinweisen muss, dass der Coffee-to-go heiß sein könnte. Alles, was Recht ist Die Profiküche der Zukunft! Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? Statt der üblichen „Floskeln und Allgemeinheiten“ steckt unser Buch „Die nachhaltige Profiküche in Theorie und Praxis“ auf 266 Seiten voller: yx Praxisideen yx umsetzbarer Tipps yx Best Practice Beispiele yx Checklisten yx konkreter Möglichkeiten yx Rezepte die Ihnen helfen, im Umgang mit Food und Technik nachhaltig zu agieren. Richten Sie sich jetzt schon auf die Zukunft ein. Das kommt Ihrem Budget, Ihrer Qualität, Ihren Mitarbeitern und nicht zuletzt der Umwelt zugute. ISBN 978-3-928709-16-3 BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/fachbuecher B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstraße 37  80339 München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. 39 E* Kommentar


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