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Allergenmanagement Herr Höfig, was bedeutet die Allergenkenn-zeichnung aus Ihrer Sicht als Küchenleiter für den Alltag in Profiküchen? Ohne feste Rezepturen können die Allerge-ne in den einzelnen Speisen nicht nachge-wiesen werden. Für Küchenleiter bedeutet dies aktuell viel Arbeit, da das Erarbeiten von Rezepturen erst einmal mit zeitlichem 3 FRAGEN AN ... und personellem Aufwand verbunden ist, so-fern feste Rezepturen noch nicht Standard sind. Sich bewusst mit dem Wareneinsatz und dem System der Küche auseinanderzusetzen ist jedoch auch eine große Chance: Es kann dazu führen, dass bewusster und genauer gearbeitet wird und dass die erforderlichen Lösungen insgesamt zu neuen Ideen und zur Optimierung führen. Welche Aspekte sind auf dem Weg zur Deklara-tion der Allergene zu beachten? Was wird eingekauft? Was ist drin? Wie wird es verwendet? All diese Fragen gilt es zu klären. Es geht auch darum, das Einkaufsverhalten zu überprüfen, denn ein häufiger Wechsel von Anbietern und Artikeln erschwert eine saubere Deklaration. Manch ein Sonderangebot könn-te in dieser Hinsicht zusätzlichen Aufwand ver-ursachen. Küchenverantwortliche benötigen ein praxistaugliches System, welches ihnen schnelle Informationen liefert. Eine einfache und praxistaugliche Softwarelösung ist mit Sicherheit der langfristig einfachste Weg. Wie hilft die Software „Küchenadmin“, die von Ihnen mitentwickelt wurde? Mit der Software können Küchenverant-wortliche die anfallenden Prozesse genau an den Stellen steuern, an denen sich Zeit und Kosten sparen lassen. Sie verwalten ihre Rezepturen und weisen Allergene und Nähr-werte automatisch im Speiseplan aus. Ohne Mehraufwand erhalten die Küchenleiter Informationen zu den benötigten Waren-mengen im Einkauf und Produktionspläne mit Hinweisen zum HACCP-Konzept. Darü-ber hinaus ermöglicht die Software es, das Budget zu überwachen und so die Kosten besser zu steuern. Nach einer kurzen Einweisung in die Soft-ware lässt sich diese ganz einfach bedienen. Für einen schnellen Start sind sogar 350 fer-tige Rezepte mit Nährwerten und Allerge-nen integriert. Danke für das Gespräch! ...Matthias Höfig, Küchenleiter Südharzklini-kum Nordhausen und Mitentwickler der Soft-ware „Küchenadmin“ von Cenalog Küchen, die noch Unterstützung hinsichtlich der Allergenkennzeichnung oder der LMIV brauchen, können sich an einen Experten des BerufsVerbandes Oecotrophologie e.V. (VDOE) wenden. Der Verband ist bei der Suche nach passenden Experten behilflich: Selbstständige Oecotrophologen, die Projekte oder einzelne Aufgaben übernehmen, findet man z. B. über den Online- Expertenpool des Verbands. Die Suche erfolgt kostenlos und lässt sich über verschiedene Kriterien, wie Tätigkeitsbereiche, Bundesland und Zertifikate, ein-schränken. Das Ergebnis einer Suchabfrage erscheint als Liste mit Ansprechpart-ner inklusive Kontaktdaten. Darüber hinaus besteht auch die Möglichkeit, die Ausschreibung kostenlos in der Praktikumsbörse (www.vdoe.de/praktika.html) auf der Website des VDOE zu veröffentlichen oder die Stellenausschreibung an die Mitglieder sowie Absolventen weiterzuleiten. Absolventen bzw. Studen-ten der Oecotrophologie, Ernährungs-, Haushalts- und Lebensmittelwissenschaften können bei projektbezogenen Arbeiten z. B. im Rahmen eines Praktikums oder einer freien Mitarbeit tätig werden. Möglich ist auch die Kopplung mit einer Studienabschlussarbeit. Neben dem Aufbau eines Allergen- managements können die Experten auch Auskunft zu z. B. Hygiene, Betriebliche Gesundheitsförderung, Schulverpflegung oder Qualitätssicherung geben. www.vdoe.de Fotos: privat, © Gina Sanders – Fotolia.com Expertenrat gefragt? Der BerufsVerband Oecotrophologie (VDOE) hilft bei der Suche nach passenden Ansprechpartnern für Themen wie Allergenmanagement, BGM oder QS. 24 GVmanager 1-2/2015


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