Page 23

GVmanager_01_02_2015

Seit 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden. Unser Handbuch „Achtung Allergene“ klärt auf!  Fachinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung?  Checklisten  Tipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was?  Die wichtigsten Unternehmen auf einen Blick E-Paper: 16 €, Printausgabe: 18 € (inkl. MwSt) B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG  Ridlerstr. 37  80339 München  muc@blmedien.de  www.gastroinfoportal.de Fotos: © Coloures-Pic - Fotolia.com; © Les Cunliffe - Fotolia.com der zu erarbeiten und alle Mitarbeiter zu inte- grieren und den Gast immer im Fokus zu sehen“, berichtet Egmont Merté von seinen Erfahrun- gen. „Wenn wir nur die Verpflegung gewährleisten würden, dann wären wir als Dienstleister schlecht.“ Im November startete die praktische Phase der Umsetzung, für die Egmont Merté vor allem seine Mitarbeiter lobt, die hinter dem Thema standen und dieses transparent an die Gäste kommunizierten. Von der nationalen Verordnung und der Möglichkeit der mündlichen Information ist er jedoch nicht überzeugt, da die Information nicht rückverfolgbar ist: „Genau das ist das Problem, wenn es zu einem Ernstfall kommen sollte. Wer hat was gesagt? Wie wurde der Gast wirklich informiert?“, bringt er die Problematik auf den Punkt. „Unsere Mitarbeiter beraten die Gäste gerne zu Gerichten oder Garmethoden, treffen jedoch keine definitive Aussage zu eventuell enthaltenen Allergenen – diese Informationen laufen alle schriftlich ab.“ Die Allergenkennzeichnung und die dadurch entstehende Transparenz sieht Egmont Merté generell als positiv an und setzt sie gezielt als Mittel der Gästebindung ein. „Das Feedback, das wir von unseren Gästen bekommen, ist sehr gut – nicht nur von Allergikern. Es herrscht ein generelles Interesse an den Inhaltsstoffen – und davon profitieren alle Gäste“, resümiert er. lan BLICK IN DIE PRAXIS Allianz, München: Faktoren der Risikominimierung beim Allergenmanagement  Persönliche Sorgfaltspflicht und ge-genseitige Unterstützung im Team nach bestem Wissen und Gewissen.  Räumliche und zeitliche Trennung der Lebensmittel soweit möglich  Keine mündliche Aussage zu Allergenen  Kontinuierliche Weiterbildungsmaß-nahmen, Schulungen sowie Sensibili-sierung der Mitarbeiter  Schnittstellenmanagement: enge Abstimmung zwischen Küche (Einkauf, Lagerhaltung, Produktion, Speiseplanentwicklung, Küchenleitung), Service und Verwaltung (Pflege Aller-gendatenbank, Lieferantenkontakt, Kontakt zur App-Entwicklung)  Ausschilderung und Dokumentation per Touchscreen-Anwendung; Rezep-turen sind in der Datenbank jederzeit (unangemeldete Kontrolle) einsehbar; bei Veranstaltungen gibt es Formulare  Warenwirtschaftssystem: Infos über Rezepturänderungen von Vor- bzw. Convenience-Produkten gehen direkt an die Küchenleiter, direkte Kommu-nikation zwischen Händler/Hersteller und Küchenleiter; laufende Pflege der Datenbanken mit angepasstem und reglementiertem Zugriff (Lese-, Schreibrechte); bei neuen Lieferanten zusätzliches Allergen-Audit Zu jedem Gericht sind die Hauptallergene, die Zusatzstoffe und alle Zutaten einsehbar. Die Filterfunktion zeigt den Gästen auf einen Blick, was sie essen können. Andreas Böltl, Stefan Burghart und Egmont Merté (v. l.) haben das Projekt Allergenmanagement umgesetzt. Fotos: Nubert, Allianz SE Allergenmanagement


GVmanager_01_02_2015
To see the actual publication please follow the link above