Allianz Hauptverwaltung, München:Tranzparenz bis ins Detail

GVmanager_01_02_2015

Allergenmanagement Egmont Merté, Leiter der Betriebsgastronomie der Hauptverwaltung der Allianz SE in München-Schwabing, hat die Allergenkennzeichnung nicht als notwendiges Übel, sondern als Chance gesehen und mit Überzeugung umgesetzt: „Der Grund für das Allergenmanagement war zum einen natürlich die EU-Verordnung, zum anderen das steigende Interesse der Tischgäste an Rezepturen und enthaltenen Grundprodukten sowie unser Anspruch, den Gästen eine bestmögliche Information zum Verpflegungsangebot liefern zu können.“ Bereits 2011 setzte sich ein Team intern mit dem Thema Allergenmanagement auseinander. „Wir waren auf der Suche nach einer informativen, übersichtlichen und rasch umsetzbaren Lösung – immer aus Gästesicht gedacht und unter Berücksichtigung des Feedbacks“, sagt Stefan Burghart, der für die technische Abwicklung des Allergenmanagements verantwortlich war. Anfang 2014 folgte der Beginn der technischen Umsetzung mit dem Unternehmen Qnips und im Herbst die praktische Phase. „Der Kontakt zu Qnips kam schon frühzeitig zustande“, erinnert sich Stefan Burghart. „Das Start up-Unternehmen war damals das einzige, das unsere definierten Vorgaben umsetzen konnte und wir konnten vieles zusammen erarbeiten, was uns sehr zugute kam.“ Die Gäste können nun über Touchscreen- Bildschirme die Speisepläne einsehen, die 14 Hauptallergene der jeweiligen Gerichte sind mit farbigen Icons markiert. „Wir haben uns bewusst für diese übersichtlichen Symbole mit Wiedererkennungswert entschieden, die sich durch das ganze Haus ziehen und auch bei allen Sonderveranstaltungen zum Einsatz kommen“, sagt Andreas Böltl, der das Projekt Allergenmanagement im Team von Egmont Merté betreute. „Unsere Gäste sollen auf den ersten Blick sehen, was sie essen können und wollen.“ Pro Gericht sind neben den Allergenen und Zusatzstoffen auch die Zertifizierungen sichtbar (MSC, CO2, Bio); zudem ist eine Auflistung aller enthaltenen Zutaten einsehbar und die Filterfunktion ermöglicht es Gästen, das für sie passende Gericht zu finden. Im Betriebsrestaurant wird jeden Tag frisch produziert, der Speiseplan mit den entsprechenden Allergenen wird erst kurz vor der Mittagspause fertiggestellt (jeder Koch bestätigt die Richtigkeit mit seiner Unterschrift) und dann veröffentlicht – dadurch ist man im Kochprozess nicht eingeschränkt und kurzfristige Rezepturänderungen sind möglich. „Wir wollten keinen Rückschritt, d. h. nur noch mit Convenience- Produkten arbeiten und uns an die Angaben der Hersteller halten, oder einen Mehr- Wochen-Speiseplan einmal erarbeiten, sondern nach wie vor auf die Kreativität der Köche setzen“, erklärt Gastronomieleiter Egmont Merté. Geschult wurden alle Mitarbeiter durch eine Oecotrophologin – wobei die Zusammenarbeit im Fokus stand.   Miteinander statt Vorschrift „Wichtig ist, das Allergenmanagement nicht von oben vorzuschreiben, sondern miteinanTransparenz bis ins Detail Von der für die Betriebsrestaurants verantwortlichen Allianz Deutschland wurde in der Hauptverwaltung der Allianz SE in München ein Allergenmanagementsystem implementiert, das über die gesetzlichen Anforderungen hinausgeht. Im digitalen Speiseplan sind per Filter alle Zutaten einsehbar. Fotos: FIZ, © art_zzz – Fotolia.com, Archiv 22 GVmanager 1-2/2015


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