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GVmanager_01_02_2013

EXTRA Planung & Umbau Aufwand an Personal, Energie und Die Planer-Experten für das System Gastronomie & Küche Raum eine hygienisch einwand- freie und qualitativ hochwertige Unsere Experten dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fachplaner und Berater nehmen als Mahlzeit zu servieren. Gerade beim Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Thema Qualität und Nährstoffge- Ganze in den Blick: Auf der Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individu- halt der Speisen ist kalt nicht gleich elle gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der kalt. In der Kühlkette kommt es Küche, die Optimierung des Work-flows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten und nicht nur auf die korrekte Tempera- eine hohe Energieeffizienz. tur an. Entscheidend bei der Kon- Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens servierung von Geschmack und fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. Nährstoffgehalt ist die relative Luft- Unter www.vdfnet.de/Mitglieder finden Bauherren neben einer feuchtigkeit. Die Waren und insbe- Mitgliederliste auch eine Deutschlandkarte mit allen Fachplanern. sondere die fertigen Produkte dür- Weitere Infos unter: fen nicht austrocknen. Als Lager- VdF – Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.V. temperatur von Fertigprodukten, www.vdfnet.de Kartoffeln oder Gemüse eignet sich z. B. eine Luftfeuchtigkeit von 85 % bei 3°C. Saucen müsste man bei diesem Wert allerdings abdeckeln, verschiedener Konsistenzen und Hier kommt es z. B. auf eine sehr der Planung von Kälteanlagen sein da sie sonst eine Haut ziehen. Das Formen nahezu ohne Qualitäts- kurze Anbindung von den Gar- sollte, alle Bauteile, die Steuerung, optimale Lagerklima erreicht man verlust in kurzer Zeit abkühlen. In geräten zum Schnellkühler bzw. das Kältemittel sowie das Rück- nur mit präzise geplanten Kälte- hochwertigen Schnellkühlern kön- Schockfroster an. kühlkonzept so auszulegen, dass anlagen. Der Planungsaufwand nen die fertigen Produkte unbe- Als Beispiel soll das proconsult- insgesamt eine möglichst energie- für die Kältetechnik in einer Cook deckt eingeschoben werden, um Projekt im Klinikum Hildesheim effiziente Anlage entsteht – für pro- & Chill-Küche ist dadurch sehr anschließend mit einem starken dienen: Hier wurden technische consult ist das seit Langem selbst- hoch. Aber er lohnt sich: Denn bei Luftstrom abgekühlt zu werden – Details umgesetzt, welche in dieser verständlich. Dieses Prinzip gilt für schlechten Kältesystemen kann intensiv, aber sanft. Eine hohe Luft- Form bislang noch als besonders alle Kälteanlagen, seien es größere auch der beste Koch nichts retten. feuchtigkeit sorgt dabei dafür, dass anzusehen sind (vgl. Kasten links). Anlagen wie in Cook & Chill-Kü- die Produkte nicht austrocknen. Abschließend ist zu sagen, dass chen oder kleinere Anlagen in Cook Start der Kühlkette Generell ist es bei Schnellkühlern es eine Selbstverständlichkeit bei & Serve-Küchen. Ulrich Seidel Mindestens genauso wichtig wie wichtig, eine Gerätetechnik zu eine schonende Zubereitung der wählen, die technisch in der Lage Speisen, ist der unmittelbare Ein- ist, die gewünschten Vorgaben zur stieg in die Kühlkette. Die Speisen Qualitätserhaltung zu erfüllen. müssen in möglichst kurzer Zeit schonend auf Lagertemperatur Individuell angepasst abgekühlt werden. Flüssig- und Jedes Projekt bringt individuelle Halbflüssigspeisen lassen sich in Anforderungen in sämtlichen Be- modernen Kesselsystemen mit reichen mit – angefangen bei der Rührwerk und integrierter Kühlvor- Verpflegungsart über die Waren- richtung produzieren. Der Rück- anlieferung bis hin zur Art der Spei- kühlprozess kann so übergangslos senverteilung. nach dem Garprozess starten. Die Um nun für jedes Objekt die rich- fertigen Produkte müssen nach tige und passende Lösung zu den gesetzlichen Vorgaben in ma- finden, entwickeln Planungsbüros ximal 90 Min. von kochend heiß wie proconsult grundsätzlich auch auf 3°C abgekühlt werden. Erheb- verschiedene Planungsansätze im lich besser für die Qualität und Bereich der Kältetechnik. den Prozessablauf ist jedoch eine Die erarbeiteten Planungsvorschlä- deutlich kürzere Kühlzeit. Durch die ge und -alternativen, wie gekühlter Kombination entsprechender Ge- Raum für die Speisenverteilung räte und eines geeigneten Kühlme- im Gegensatz zu gekühlter Gerä- diums lassen sich auch Rückkühl- tetechnik, oder Speisenverteilung zeiten von unter 50 Min. erzielen, mit aktiver Kühlung als Variante zu bei dennoch guter Speisenqualität. gekühlten Räumen, muss man dem Ein Knackpunkt ist hier die Tem- Auftraggeber im Zusammenhang peratur des Kühlmediums: ist sie von Investition und Energiever- zu niedrig, können die Speisen an brauch präsentieren, um eine gute HDS-BESTECKSPÜLTECHNIK FÜR PROFIS der Gerätewand anfrieren und ihre Entscheidungshilfe zu geben. bis zu 75% Kostenersparnis Qualität darunter leiden. In diesem Zusammenhang müssen Ein weiteres Kernstück einer zur Erhaltung der Lebensmittelqua- •1.200 – 5.000 Besteckteile pro Stunde Cook & Chill-Küche ist neben den lität neben der richtigen Technik •Hygienisch Rührwerkskesseln der Schnellküh- auch unbedingt die richtigen Pro- •Fleckenfrei ler. Diese Geräte können Speisen zesswege berücksichtigt werden. FACEBOOK.COM/WALTHERTROWAL.DE WWW.BESTECKREINIGUNG.DE


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