EXTRA Planung & Umbau - Kühltechnik: Mit kühlem Kopf geplant

GVmanager_01_02_2013

EXTRA Planung & Umbau Trotz modernster Kochtechnik und bester Köche kann die Essensqualität über Nacht dahin sein – schlechtem Rückkühlprozess und Kühlhaus mit schlechtem Lagerklima sei „dank“. Ulrich Seidel, VdF-Fachplaner und Projektleiter bei proconsult, gibt daher Tipps, worauf bei der Planung eines Kältetechnikkonzepts in Großküchen, die mit Cook & Chill arbeiten, zu achten ist. Mit kühlem Kopf geplant D duktionsprozess eingenommen. Kommt Klinikum HildesheimBeispielhaftes Kältekonzept-ie Kältetechnik hat mittlerweile in Cook &Chill-Küchen eine zentrale Rolle im Pro es bei herkömmlichen Cook & Serve-Küchen le- diglich darauf an, die Kühlkette der Lebensmittel Ausgangslage: in der Logistik und in den Lagerräumen nicht zu Neubau einer Küche für 1.200 Verpflegungsteilnehmer (je 1.200 unterbrechen, wird beim Cook & Chill-Verfahren Frühstücke, Mittag- und Abendessen) mit Umstellung von Cook & Serve auf Cook & Chill und der Versorgung externer Häuser die Kältetechnik direkt im Produktionsprozess eingesetzt. Die Möglichkeiten sind dabei viel- Technische Prozesslösungen: fältig. Anwendungen finden sich z. B. in Klima- • Eiswasserbecken (3.500 l): Eiswasser dient als Kältemedium für anlagen, die Küchen und Arbeitsräume auf eine den Rückkühl-Kochkessel bestimmte Temperatur vorkonditionieren, in La- • Gekühltes Portionierband ger-Kühlhäusern für fertige Speisen, in Schnell- • Gekühlte Andockstationen für die Lebensmittel am Band • Berücksichtigung der jeweils aktuellen Wärmeabgabe durch die Fotos: proconsult, © Rike/Pixeliogeräte auf 18°C vorkonditionierte Räume: SchaffungDurch Klimaaktiven Speisenverteilwagen im Rahmen der Vorkonditionierunggelagerte Lebensmittel kühlern, Schockfrostern, Rührwerkskesseln mit • Geschirrkühlung über Spender Rückkühlung, Eiswasserbädern und kompletten • Speiseverteilsystemen mit integrierter aktiver eines angenehmen Arbeitsklimas auch in der Speisenportionierung Kühlung. Cool eingebunden des Wagenbahnhofs Bei der Planung ist es entscheidend, die Kälte- • Erhöhte Luftfeuchte (ca. 85 %) in Kühllagerräumen für offen Anwendungen richtig in den Produktionsprozess einzubinden. Ziel ist es, mit möglichst geringem 30 GVmanager 1-2/2013


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