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GVmanager_01_02_2013

Kommentar Fragen über Fragen Claudia Kirchner Chefredakteurin Ngen: Was wird das Jahr 2013 unserer Branche brin- Aschwerer, die Gewissens- oder die Preisfrage?propos ausgewogene Ernährung: Was wiegt-eues Jahr, neues Glück, neue, aber auch alte Fra gen? Ein Blick in die Glaskugel könnte helfen, einfacher Wird der Anspruch, nachhaltiger und gesünder kochen ist es aber Themen zu hinterfragen, die sich bereits zu wollen, von den Gästen wirklich belohnt? Nicht un- 5 vor (20)12 abgezeichnet haben. bedingt – was aber keine Ausrede ist, es nicht zu tun. Große Fragezeichen stehen hinter einigen gesetzlichen Sollten Großküchen nicht auch eine gewisse Verant- Änderungen, die verabschiedet wurden: Nicht unum- wortung übernehmen? Sie können es sich wirtschaft- stritten ist z. B. die im Oktober 2012 in Kraft getretene lich aber nicht leisten, z. B. am VeggiTag komplett auf Abschaffung von „Diät“-Gerichten und Lebensmitteln, Fleisch zu verzichten? Der Erfolg steht und fällt auch z. B. für Diabetiker. Werden sich konventionell geschul- mit dem smarten Marketing dahinter, wie das Beispiel te Diabetiker, die in Kliniken eingewiesen werden, da - unserer Managerin im Gespräch in dieser Ausgabe, mit zurechtfinden? Wie können Ärzte, Pfleger, Ernäh- Renate Baur-Richter, zeigt. rungs- und Küchenfachkräfte von Kliniken gemeinsam an einer Übergangslösung arbeiten? Könnte das „Pro- Wenn auch nicht erst im vergangenen Jahr auf- blem“ zur Chance werden und die Schnittstellenkom- gekommen, hat die über allem stehende, große munikation endlich einmal verbessern? Preisfrage doch nichts an Aktualität eingebüßt – ganz Eine eher rhetorische Frage ist es, ob die zweite im Gegenteil, sie entwickelt sich immer mehr zu einer gesetzliche Konsequenz aus dem Jahr 2012, der Frage der Ehre: Wie viel Qualität kommt bei noch sogenannte „Hygienepranger“, Betriebe der Gemein- weniger Budget auf den Teller? Passen steinzeitliche schaftsverpflegung sauberer und sicherer macht – oder Küchentechnik und explodierende Energiepreise zu- ob sie gar etwas zu befürchten haben? Wer HACCP sammen? Wie nachhaltig sind rein monetäre Investi- bisher bereits ernstgenommen hat, für den sollte das tionsentscheidungen? Wie wenig Personal kann sich keine Frage sein. eine Großküche noch leisten? Wie viele Fachkräfte Außer Frage steht auch, was hinsichtlich der Allergen- braucht und bekommt sie auch? Ob bei Lebensmitteln, und Nährwertkennzeichnung zu tun ist: sich bereits Technik oder Personal: Dem Sparzwang sind Grenzen jetzt darauf vorbereiten, auch wenn noch fraglich ist, gesetzt, denn ein guter Ruf ist zwar nicht käuflich, hat wann und in welcher Form die Umsetzung in gastro- aber dennoch einen gewissen Preis. nomischen Betrieben geschehen soll. Damit kommt Das neue Jahr wirft also genügend Fragen auf, mit viel Arbeit mit fragwürdigem Nutzen auf Sie zu. Denn denen wir Sie als Entscheider nicht allein lassen wer- ich bezweifle, dass Ihre Gäste mit einer „Inhaltsstoff- den. Im Gespräch mit Ihnen wollen wir gewagte wie Landkarte“ anstelle einer Speisekarte zufriedener sein auch bewährte Ansätze vorstellen und diskutieren. Ich und ausgewogener entscheiden werden. bin gespannt auf Ihre Strategien und Konzepte! WER SIND DIE BEST OF MARKET 2013? Market013of2BESTWir küren die Sieger unserer Leserin Hamburg!7. März 2013am 1-2/2013 GVmanager 3


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