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GVmanager_01_02_2013

auf der Speisekar- te, Fleisch seltener. „Eine „Für so manche kostenneutrale war die neue Arbeitsweise Umstellung auf eine sehr gro - Bio geht nur durch ße Umstel- Umdenken, durch lung“, erzählt die Küchenlei- eine Veränderung terin. „Spezi- in den Köpfen und ell die Kolle- in den Töpfen.“ gen, welche gearbeitethatten, Alles-küchenGroßvorher in anderen Anne-Birgitte Agger Aber dann merkten sie, dass Bio...waren sich amAnfang nicht sicher. kiloweise Möhren und Kartoffeln schälen doch zu schaffen ist“, berichtet sie. Sie kann bestätigen, dass die Arbeitsfreude bei den Kollegen, die jetzt wieder selbst Hand anlegen, bedeutend gestiegen ist. Blick nach München In Deutschland gibt es ein vergleichbares, Das Madhus in Kopenhagen hilft öffentlichen Küchen bei der geforderten Umstellung auf Bio. staatlich gefördertes Projekt weder auf Bundes- noch auf Landesebene. Allerdings hat der Münchner Verein Tollwood eine Vorreiterrolle: Die Küchen von 32 Einrich- an den Abläufen in der Küche ändert sich tungen für Kinder haben hier auf 100 % dabei aber nichts“, erklärt Anne-Birgitte Bio-Essen umgestellt. Die Bilanz des sechs- Agger. „Muss es kostenneutral geschehen, jährigen Projekts „Bio für Kinder“ lautet dann geht das nur durch eine Veränderung auch in München: Die Umstellung auf Bio- der Gewohnheiten und der Produktions- Kost ist keine Zauberei. Eine Optimierung abläufe. Und in diesen Veränderungspro- der Küchenabläufe, eine sorgfältige Kos- zess muss investiert werden“, fügt Anne- tenkontrolle und eine Mischkalkulation auf Birgitte Agger hinzu. Die Rechnung ging der Grundlage von mehrwöchigen Speise- in der dänischen Hauptstadt auf: Von 2002 plänen sind ebenso entscheidend für die er- bis 2011 hat die Stadt pro Einrichtung im folgreiche Umstellung wie die Anpassung Mehr Stolz ohne Convenience „In einigen Küchen wurde absolut alles außergewöhnliche35 ★DE-ÖKO-003-der Speisepläne an Saison und Regionalitätsowie eine Reduzierung des Fleischanteils.Die Einrichtungen konnten bei der Umstellung die Hilfe von Mentoren nutzen..-€ (50.000 dänischeEleiter im Kopenhagener Madhus und hilft Kücheneinmaleins wieder eingeführt“, er- in BIO-Qualität Durchschnitt rund 6.700 Kronen) investiert. Das machte in den letz ten zehn Jahren eine Summe von 6 Mio. Andreas Buchhave Jensen ist Abteilungs- umgestellt und grundsätzliches, einfaches Teekompositionen öffentlichen Küchen bei der Umstellung innert sich die Projektleiterin Stephanie auf Bio und die Verbesserung der Qualität. Weigel. Dadurch gelang es, die durch- Mehr Bio auf dem Teller ist für ihn vor allem schnittlichen Mehrkosten pro Mahlzeit ein Vehikel, um das Niveau generell anzu- bei 30 ct oder 16 % im Vergleich zur kon- heben. Das geschieht besonders durch die ventionellen Verpflegung vor Projektstart Informationen und Teeproben des Mitarbeiter. „Industrieprodukte haben den zu halten. Die politische Wirkung des BIO Gourmet-Sortiments erhalten Sie hier: Küchenmitarbeitern auch den Stolz und die Projekts wurde nicht verfehlt. Ende 2011 Alpenländisches Kräuterhaus GmbH & Co. KG Freude an der Arbeit genommen“, sagt er. hatte der Münchner Stadtrat beschlossen, Otto-von-Steinbeis-Str. 16 · 83052 Bruckmühl Kartoffeln aus Tüten, kleingeschnittenes den Bio-Wareneinsatz an allen städtischen TK-Gemüse oder Pulversaucen und -des- Kinderbetreuungseinrichtungen auf 50 % Tel.: 08062/728070 · Fax: 08062/728072 serts sind deshalb auch tabu in der Küche sowie den Frischkostanteil auf mindestens Foto: Madhus København von Karin Hyllekvist. Als Küchenleiterin 30 % zu erhöhen. Damit nimmt München im vorbildlichen Pflegeheim Vigerslevhus in Deutschland eine Vorreiterrolle ein. Den verantwortet sie den Einkauf der Lebens- dänischen Vorstoß findet Stephanie Weigel mittel, die Organisation und das Personal, vorbildlich: „Es ist phantastisch, wenn es und hilft bei Bedarf auch in der Küche mit. solche Vorzeigemodelle gibt. Daran kann www.alpenlaendisches-kraeuterhaus.de Brot und Kuchen werden selbst gebacken, man sehen, dass es auch im Großen mach- Saisonware und Gemüse stehen vermehrt bar ist.“ Iris Uellendahl 1-2/2013 GVmanager 29


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