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GVmanager_01_02_2013

Der Buffetwagen (l.) wird für Frühstück und Abendessen genutzt. Die bedarfsgenaue Regeneration der Cook & Chill-Mittagskomponenten vermeidet übrige Menüs (M.). Die zeitliche Trennung von reinem und unreinem Bereich ist genau festgelegt, leistungsstarke Spültechnik sichert die Einhaltung des Takts (r.). und russisch aufgeführt sind. Die Cook & z. B. auch ein eigenes Aktionsgericht für die das ihr aus dem Schwerpunkt der patien- Chill-Speisen wie Rinderroulade mit Ge- Stationsküchen, das ebenfalls vakuumiert tennahen Dienstleistung sehr wichtig ist: müsefüllung, Brokkoli und Spätzle sowie und heruntergekühlt wird. „So bieten wir „Die eigene Küche hat den Vorteil, dass wir die Suppen stammen aufgrund deren hoher gerade Patienten mit längerer Liegedauer auch mal einen Herzenswunsch erfüllen Produktqualität von Sander Gourmet. Da- etwas mehr Vielfalt, wobei viele davon so- können und die Dienstleistungsorientie- rauf abgestimmt, wurden die Mikrowellen wieso in der Kost stark eingeschränkt sind“, rung, in Hinblick auf wirtschaftliche Gren- programmiert. Desserts können aus der erläutert Udo Krause. Wäre denn nicht auch zen, weiter ausbauen.“ Frühstückskarte gewählt werden. Zusätz- die generelle Eigenproduktion der Cook & lich schickt die Zentralküche pro Station Chill-Speisen eine Alternative gewesen, Emotionaler Pluspunkt fünf vorverpackte Beilagensalate zum oder der Einsatz von TK-Komponenten? Folglich ist die evaluierte Lösung der aktu- „Spontanverkauf“ mit. Auch die 13 Diät- „Für eine komplette Eigenproduktion feh- elle Favorit, auch bei den bisher befragten gerichte entstammen der Zentralküche, len derzeit die technischen Voraussetzun- Patienten. Das Speisenangebot reicht dem die Udo Krause als „Flexibilitätsjoker“ des gen, zudem ist sie wirtschaftlich genau zu Durchschnittspatienten, der weniger als 21 Heidelberger dezentralen Konzepts sieht. prüfen“, antwortet Udo Krause. Tiefkühl- Tage bleibt, deutlich aus. Die Umfrage zeigt So vakuumiert die Zentralküche mittels ei- kost steht er positiver gegenüber: „Diese sogar eine überdurchschnittliche Zufrieden- ner kleinen Duni-Siegelmaschine Diätkom- könnte in der Tat hinsichtlich der Lager- heit: „Das Konzept erweckt beim Patienten ponenten aus ihrer Stammproduktion. Da haltung mehr Flexibilität bringen.“ Einen den Anschein einer größeren Auswahl. Das nicht jeden Tag jede Diät produziert wird, späteren Systemwechsel, z. B. auf Tiefkühl- gilt auch für das etwas abgespeckte Ange- arbeitet die Küche vor, friert die Schalen kost, hat das Team daher beim Bau der Pi- bot auf dem Buffetwagen“, schildert Udo ein und taut sie nach Bedarf wieder auf, be- lotküchen berücksichtigt. Man könnte dann Krause das Phänomen. „98 % der Befrag- schränkt das weitere MHD dann aber auf die Mikrowellen gegen Kontaktwärmeöfen ten bewerten das Konzept als positiv, u. a. drei Tage. Aus einem Überhang entstan- tauschen. Diesem Gedankengang hält Re- wegen der hervorragenden persönlichen den, gibt es inzwischen einmal pro Woche bekka Stahl aber ein Argument entgegen, Betreuung“, gibt Rebekka Stahl erste Er- gebnisse wieder. „Erstaunlich daran ist, dass wir ja auch vorher mit uniformierten Servicekräften in der Bestellung gearbeitet haben. Das Mehr an Kommunikation macht nun scheinbar den Unterschied. Der Faktor Mensch kann hier sogar schneller und ein- facher die Zufriedenheit erhöhen als eine bessere Essensqualität“, schlussfolgert sie. „Diese Wertschätzung spornt im Gegenzug auch die Serviceassistenten an“, erwähnt sie einen positiven Nebeneffekt. Die hohe Akzeptanz innerhalb der Pflege, die für das Projekt sechs Vollzeitkräfte aus dem Per- sonalschlüssel abgeben musste, sowie die gute Integration in den Stationsalltag trägt wesentlich zum Erfolg des Projekts bei. „Die Zusammenarbeit zwischen der Pflege, die die personelle Verantwortung trägt, und des Projekts“, resümiert Rebekka Stahl. Fotos: Kirchner, Giel der Küche, die dieses fachlich schult und überwacht, war die größte Herausforderung Doch sie wurde gemeistert: „Heute lebt das System von der guten Kommunikation zwi- Viel Technik wurde in den Stationsküchen auf 9,5 bis 12 m2 Fläche untergebracht. schen den Parteien und der dadurch mögli- 18 GVmanager 1-2/2013


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