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GVmanager_01_02_2013

GV-Managerin des Jahres 2012 auch ein personeller Austausch Getränkeausgabe bestückt. Sie Annelen Trost innerhalb der Küchenteams an münden in trennbare Sitzbe- Leiterin Hochschulgstronomie, Studentenwerk Osnabrück der Tagesordnung. Die Köche reiche mit jeweils rund 500 rollieren z. B. innerhalb der Ar- Sitzplätzen und eigener Ge- Werdegang: 1975 Eintritt ins Studentenwerk Osnabrück als Sach- beitsbereiche kalte und warme schirrrückgabe, die in separate bearbeiterin Mensabüro, 1998 Leitung aller Cafeterien, 2002 Stv. Leitung Hochschulgastronomie, 2007 Abteilungsleiterin Hochschul- Küche oder Saucen und Ein- Spülküchen führen. „So kön- gastronomie töpfe, die Hilfskräfte zwischen nen wir z. B. in den Semester- Team: 174 Mitarbeiter in 4 Mensen u. 8 Cafeterien an 2 Standorten Spülküche, Ausgabe und Kasse. ferien eine Hälfte schließen und Essenszahlen: 8.500 Essen/Tag „So sind die Aufgaben gerech- wirtschaftlicher agieren“, erläu- Produktionssystem: Cook & Serve ter verteilt, jeder Einzelne über- tert Annelen Trost. „Besonders nimmt mehr Verantwortung für wichtig war mir, die Mensa für Auf welche Leistungen sind Sie besonders stolz? seinen Arbeitsplatz und ist zu- eine Weiterentwicklung auszu- Dass wir mit verschiedenen Mensen rund 30 Goldene Tabletts im friedener. Nicht zuletzt fördert legen.“ Gekämpft hat sie daher Rahmen des Wettbewerbs „Mensa des Jahres“ bekommen haben diese Maßnahme die Team- z. B. für mehr Lagerfläche als zeugt davon, dass unsere täglich 8.000 Gäste sehr zufrieden sind. bildung“, beschreibt Annelen der heutige Just-in-time-Trend Besonders freut mich, dass unser Service regelmäßig punktet – ein Trost einen Erfolgsfaktor der vorsieht. „Aufgrund unseres Aspekt, den wir täglich in der sogenannten Showrunde schulen, Personalpolitik. Dass dies keine hohen Bio-Anteils von mindes- einer Besprechung des Küchenteams kurz vor Beginn der Mittag- reine Behauptung ist, belegen tens 40 % brauchen wir die ge- essenausgabe. Stolz bin ich auch darauf, dass wir die DIN ISO- u. a. externe QM-Auditoren. Sie trennten Lagermöglichkeiten. Zertifizierung in nur zehn Monaten geschafft haben, da unsere bescheinigen, dass eine starke Zudem müssen wir flexibel auf Standards bereits entsprechend hoch waren. Vertrauensbeziehung zwischen Schwankungen der Essenszah- den Führungskräften und den len eingehen können.“ Dass Nebenbei engagieren Sie sich als Bio-Mentorin, wie kam es dazu? Bio haben wir vor 20 Jahren „einfach mal so gemacht“. Ganz sim- Beschäftigten herrscht. das Konzept aufgeht, zeigt sich pel haben wir Bio-Kartoffeln gekauft, beworben und portioniert in wenige Wochen nach der Eröff- grünen statt weißen Schälchen gekennzeichnet. Diese gibt es in Ungekreuzte Pläne nung im Dezember. „Der Um- ausreichender Menge zu einem akzeptablen Preis, was auch die Ihre Erfahrung brachte Annelen zug erfolgte übers Wochenende Akzeptanz unter den Studenten fördert. Ich wollte bei den Gästen Trost auch beim Neubau der und wir starteten montags ohne die Lust wecken, etwas auszuprobieren und zugleich etwas Ge- Mensa Westerberg mit ein, die einmal probegekocht zu haben sundes anbieten. So entwickelte sich Bio schnell zum Selbstläufer. das Studentenwerk betreibt, – mit neu zusammengewürfel- Heute sind wir zertifiziert und haben konstant 40 % Bio, je nach Sai- und trug damit wesentlich zu tem Team. Dass meine alten son auch mehr. Wie man das wirtschaftlich stemmen kann, gebe deren guter Struktur bei. Obers- wie neuen Mitarbeiter dieses ich inzwischen als Bio-Mentorin weiter. te Priorität hatte für sie z. B. die kleine Abenteuer so moderat Vermeidung von Kreuzungswe- gemeistert haben, davor ziehe gen. „In der Vorgängermensa, ich meinen Hut“, sagt Annelen übrigens die erste Mensa Osna- Trost stolz. Die Grundlage dafür D ein bunter Hund“ kommt Essen pro Tag bestellt. - Trost eine ihrer Anforderungen. die Konzeptionierung und ihrekirhat sie aber sicher auch durchPersonalpolitik gelegt.brücks, standen sich die Gästeteils auf den Füßen, das solltesich ändern“, nennt Annelenausgetüftelt und Lebensmittel für 8.000 statt anfangs 800ass sie im StudentenwerkO-Ton „bekannt ist wie nicht von ungefähr: 1975 ein- Zwar war die Mensa schon vor getreten, hat sie in der Abtei- Rollenwechsel Jahren von am Band portionier- Auf einen Blick lung Hochschulgastronomie, Trotz des enormen Wachstums ten Tabletts auf ein System mit Mensa Westerberg: ab er auch übergreifend dort wird von ihr und ihrem Team Komponentenwahl umgestellt angepackt, wo Not am Mann weiterhin der Grundsatz gelebt, worden, Free Flow im Sinne des Bauherr: Hochschule Osnabrück war: „Ich habe schon Bons sich gegenseitig auf kurzem freien Bewegens und logischen Betreiber: Studentenwerk verkauft, gespült, Essen am Dienstweg zu helfen. „In der Ablaufs hielt aber erst jetzt Osnabrück Band auf Tabletts portioniert, wöchentlichen Besprechung Einzug. Kurze und ungekreuz- Architekt: Rohling pbr abkassiert, Geld gezählt und mit meinen drei Küchenleitern te Wege gibt es seitdem auch Investitionsvolumen: 20 Mio. € von Hand Speisenpläne sowie und zwei Küchenleiterinnen in der Küche: Die Kühlhäuser Kapazität: 5.000 Essen pro Tag, Essensstatistiken geschrieben, steht immer die Personalsitu- sind so platziert, dass sie vom bei 1.000 Sitzplätzen arbeite aber auch als Kulturbe- ation auf der Agenda. Ist der Wareneingang wie auch von auftragte. Nicht zuletzt muss je- Krankenstand einer Mensa der Küche begehbar sind. Eine Konzept: Free Flow mit 2-mal der was essen und trinken und unerwartet hoch oder stehen ähnliche Verbindung zwischen drei Themencountern, Aktions- landet damit bei mir“, erzählt Projekte an wie der Umzug in Küche und Ausgabe schaffen theke und Salatbuffet Annelen Trost, die seit 2007 die neue Mensa Westerberg, die Durchleite-Wärmeschrän- Ausgewählte Ausstatter: die Hochschulgastronomie des schieben sich die Teams un- ke, die dem Gast zudem etwas Thermik: Küppersbusch Studentenwerks Osnabrücks kompliziert Personal zu“, ver- „Durchblick“ verschaffen – Spültechnik: Hobart leitet. Im Lauf der Jahre kam anschaulicht Annelen Trost ein durch die Glastüren in die Kü- eins zum anderen. Die ehema- Beispiel. Die Meetings hat sie che. Die linke und rechte Seite io-consultantsKüchenfachplanung: Fotos: Kirchner, Kantoci lige „Sachbearbeiterin Mensa- eingeführt, um die Kommuni- des Free Flow-Bereichs sind büro“ hat HACCP-Konzepte kation zu fördern. „Anfangs identisch und mit je einer Ak- erarbeitet statt „nur“ noch auf noch skeptisch betrachtet, hat tionstheke für Fleischgerichte, die Hygiene zu achten, Ur- uns dieser Austausch wirklich für Vegetarisches, für Aktionen laubspläne für nicht mehr nur näher zusammengebracht“, er- und mit einem bedienten Salat- 20 sondern für 180 Mitarbeiter gänzt sie. Abgesehen davon ist buffet sowie der Dessert- und 1-2/2013 GVmanager 15


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