Netzwerk Culinaria: Küchenplanung der Zukunft

24_Stunden_Gastlichkeit_06_2015

Wilde Zeiten Herbstzeit ist in der Gastronomie Wildzeit. Abgewandelte Klassiker bringen Abwechslung auf die Teller. Einfach nur Wild auf den Tisch zu bringen reicht nicht, um Gäste je-des Jahr ins Haus zu holen. Wie man beliebte Gerichte verfeinert und in Überra-schungen verwandelt, zeigt daher die Bro-schüre „Werden Sie Wild-Meister!“ von Unile-ver Food Solutions mit Produkten, Rezeptideen sowie Tipps zur Vermarktung. „Wir müssen dem Gastronom nicht erklären, wie er sein Top-Gericht auf den Tisch bringt. Aber wir können ihm zeigen, wie er mit wenigen Handgriffen ein zusätz-liches ‚Schmankerl‘ zaubern kann“, so Patrick Lorenz, Fachberater Hotelle-rie und Gastrono-mie sowie Leiter des Chefmanship Centre Hamburg. Er empfiehlt z. B. den klassischen Hirschbraten in einen Hirsch-Pie umzuwandeln (s. Rezept). Im Teigmantel wird der Hirschbraten mit Karotten, Rüben, Champignons und Maronen zur Delikatesse – außen Ku-chen, innen Braten. Abrunden kann das Herbstmenü eine Mousse au Chocolat. Dafür wird die kalte Mousse mit Ascorbinsäure, Whisky und Amaretto aufgeschlagen, mit Himbeer- und Apfelessiggelee verfeinert und mit in Him-beervinaigrette marinierten Himbee-ren serviert. Damit sich die Gerichte auch herumsprechen, bietet Unilever Food Solutions Unterstützungsmaterial, wie Speisekarteneinleger und Visiten-karten. www.wildmeister-ufs.com Hirsch-Pie Zutaten (für 10 Personen): Teig: 260 g Phase Professional „Wie Butter“, 520 g Weißmehl, 210 ml Wasser, 10 g Salz Füllung: 600 g Hirschbraten zubereitet und in Würfel geschnitten, 50 g gewürfelte und gekochte Karotten, 50 g gewürfelte und gekochte Pfälzer Rüben, 100 g geviertelte und sautierte frische Champignons, 100 g konfierte Maronen, 40 g knusprig gebratene Speckwürfel, 10 g gehackte glatte Petersilie, 40 g pasteurisiertes Eigelb, 20 ml Rama Cremefine Kochcreme Teig: Phase Professional „Wie Butter“ in Flocken zum Mehl geben und im Rührkessel fein reiben. Mit dem zugegebenen Salzwasser zu einem Teig kneten und ca. 1 Std. zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend den Teig ausrollen und eine gebutterte Backform damit auslegen. Einen Teil in der Größe der Backform ausstechen und zur Seite legen. Füllung: Hirschbraten, Gemüse, Maronen, Speckwürfel und Petersilie mischen und kühlstellen. Anschließend die Mischung auf den Teig in der Backform (Pie) geben, leicht andrücken und die Teigränder auf die Füllung herunterklappen. Die Ränder mit einer Mischung aus Eigelb und Rama Cremefine Kochcreme bestreichen und den Teigdeckel darauflegen, gut verschließen und ein Dampfloch ausstechen. Den Pie zweimal mit Eigelbmischung bestreichen und bei 180°C im Ofen goldbraun backen. 14 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015 Fotos: Unilever Food Solutions SAISON


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