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24_Stunden_Gastlichkeit_06_2014

KONZEPT ATELIER F – HAMBURG Kombination aus amerikanischer und französischer Gastronomie mit Erlebnis- und Frischecharakter l Inhaber: Mark Korzilius Kleine Köstlichkeiten große Wirkung! 138 € Ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) 204 204 Ja,ich bestelle zur umgehenden Lieferung _______ Exemplar(e) „Kleine Köstlichkeiten“ zum Preis von 138 € pro Exemplar inkl. MwSt., inkl. Versand. B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Fachbuchversand Max-Volmer-Straße 28 40724 Hilden Name / Vorname Straße / Nr. PLZ / Ort Datum / Unterschrift oder Sie besuchen einfach unseren Internet-Shop: www.blmedien.de 24 6/2014 Die Bestellung kann innerhalb von zwei Wochen ohne Angabe von Gründen in Textform (z. B. Brief, Fax, E-Mail) oder durch Rücksendung der Ware widerrufen werden. Die Frist beginnt frühestens mit Erhalt dieser Belehrung. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung der Ware an die B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG. sprechen hier von „Schruft“ – ist original so wie bei einem Altdeutschen Holzbackofen. Durch einen Kettenzug mit Gegengewich-ten wird die massive gusseiserne Tür mit einem Holzgriff nach oben aufgeschoben, genauso wie es früher war. „Der Backofen steht immer im Mittelpunkt bei den Gästen“, erzählt Restaurantleiter Tobias Preiss. Selbst Passanten würden die Mitarbeiter immer wieder ansprechen und wollten wissen wie alt die Öfen sind. „Wir kommen mit unseren Gästen ins Gespräch und sagen auch, dass die Öfen nagelneu sind.“ Enttäuscht oder vielleicht sogar ge-täuscht fühlen sich die Passanten und Gäste von dieser Tatsache allerdings nicht. Vielmehr nutzen Tobias Preiss und sein Team die Gelegenheit einen persönlichen Kontakt aufzubauen. „Das ist sehr wichtig“, sagt auch Mark Korzilius und sieht die Öfen als wesentlichen Teil seines Konzeptes an. Denn mit ihnen will man auch Atmosphäre schaffen, Emotionen erzeugen und vor allem alle Sinne ansprechen. „Dafür sor-gen auch ‚Action‘ vor den Backöfen und der Duft der Backwaren, wenn die Ofentüren geöffnet werden.“ Croissants & Cheesecakes Am Morgen kommen die Öfen z. B. für Fran-zösische Croissants zum Einsatz, die für das Frühstücksgeschäft im Deli angeboten wer-den. Aber auch alle Kuchen aus der Patisse-rie werden hier gebacken. „Damit sind die Öfen permanent belegt und die Gäste sehen was produziert wird. Die Backqualität ist hervorragend“, berichtet Tobias Preiss stolz. Hinter der gusseisernen Front verbirgt sich ein moderner Etagenbackofen – der Miwe condo, der häufig im Konditoreibereich ein-gesetzt wird. Also beste Voraussetzungen um Leckereien wie Crème Brulée herzustellen oder New York Cheesecake vor den Augen der Gäste zu backen. Im Deli wird warme Focaccia angeboten, die durch die Produktion auf der Steinplatte des Wenz 1919 einen besonders knusprigen Boden, aber auch eine zart-feuchte Krume erhält. „Selbst unsere Brote wirken so, als kämen sie vom traditionellen Handwerks-bäcker“, zeigt Tobias Preiss auf. Rustikales schmackhaftes Brot wird u. a. als Beilage zu Potage Provencale, einer provenzali-schen Gemüsesuppe mit frischen Kräutern, gereicht. Zur Mittagszeit sind die beiden Wenz 1919 im Einsatz für Quiches und Flammkuchen. Beides wird am Arbeitsplatz direkt vor den Öfen, in Sichtweite der Gäste, stets frisch zubereitet. Die Böden der Flammkuchen sind schon vorbereitet und müssen nur noch belegt werden. „In vier Minuten ist ein Flammkuchen fix und fertig gebacken“, merkt Tobias Preiss an. Durch die hohe Backraumtemperatur des Wenz 1919 können die Flammkuchen direkt auf der Steinplatte des Herdes gebacken werden. Am Ende der Backzeit werden sie mit einem Schieber aus dem Ofen gezogen, portioniert und sofort serviert. „Die Frische ist einfach überzeugend“, lobt der Konzept-entwickler Mark Korzilius. „Gelernt habe ich das nicht“, sagt Ellen, eine junge und engagierte Mitarbeiterin. Sie erzählt, dass sie gerne mit Menschen zu tun hat und deshalb in der Gastronomie tätig ist. Mark Korzilius und sein Restau-rantleiter Tobias Preiss suchen derartige Mitarbeiter, bei denen der Servicegedanke im Mittelpunkt der Arbeit steht. Und die Mitarbeiterin Ellen backt inzwischen sehr gerne. „Ganz einfach“, sagt sie nur knapp, während sie das Backprogramm für die nächsten Flammkuchen startet. Denn ge-backen wird im Wenz 1919 auf Knopfdruck. Zusammen mit dem Fachberater von Miwe wurden die Backprogramme entwickelt und in den Steuerungen hinterlegt. Über acht Direktwahltasten mit Produktbildern können fest hinterlegte Backprogramme aufgerufen werden. Insgesamt lassen sich 30 Programme mit je fünf Backschritten abspeichern. Diese Backschritte sind des-halb wichtig, weil verschiedene Produkte sehr unterschiedliche Anforderungen an Temperatur, Feuchte und Backzeit haben. „Das Backprogramm macht dies völlig au-tomatisch, sodass das Bedienpersonal kei-ne Fehleingaben machen kann“, sagt der Restaurantleiter Tobias Preiss. Am Ende der Backzeit ertönt ein kurzes Signal und die Mitarbeiter wissen, dass die Leckereien aus dem Ofen geholt wer-den müssen. Und auch die Gäste im Deli merken das dann schnell, denn im ganzen Lokal duftet es verführerisch und macht Appetit. www.atelierf.eu ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Gelungene Verbindung amerikanischer und französischer Küche ➙➙ Appetitanregendes „Showbacken“ ➙➙ Erfahrung des Erfolgsgastronomen Mark Korzilius 24 Stunden Gastlichkeit 6/2014


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