FrischeParadies - Nachhaltiges Premiumprodukt

24_Stunden_Gastlichkeit_06_2014

Bis Mai fangen die Fischer in der kanadischen Provinz Nova Scotia Hummer für den High Pressure Lobster, der vom Delikatessenhändler FrischeParadies importiert wird. Statt im Kochwasser werden diese Tiere unter Hochdruck getötet – ein qualitativer und ethischer Fortschritt. HANDEL Ein sonniger Frühherbsttag im Hafen von Lockeport im Südosten von Nova Scotia: Hier liegt eine von drei Fisch-fabriken des kanadischen FrischeParadies- Partners Clearwater Seafoods. Von hier aus starten von November bis Mai auch die Fischkutter, um die Delikatesse an Land zu bringen. Auf einem davon erzählt ein Fi-scher von der Bedeutung des Hummers für seine Region: „Noch vor fünf Jahren haben wir 20 bis 30 % weniger Hummer ,geerntet‘. Das liegt zum einen an der gestiegenen Was-sertemperatur, der sehr guten Nahrungs-grundlage und weniger natürlichen Feinden – außer dem Menschen.“ Vor allem weil es kaum noch Kabeljau gibt, der die Hummer-larven im Frühstadium ihres Lebens frisst und aufgrund der idealen Wassertempera-tur von etwa 12°C im April und Mai gibt es hier auch künftig genug von der köstlichen Delikatesse. Etwa 3.000 Fischer haben hier eine Lizenz zum Hummerfang und holen vor allem Tiere mit harten Panzern aus den Flu-ten – im Gegensatz zu ihren US-Kollegen in Maine, die ganzjährig auf „Hummer-Beute-tour“ gehen. Gefangen werden die Hummer an den rauen Küsten traditionell mit ausge-legten Reusen, in denen ein Köder – meist Makrele oder Redfish – die für ihre Einzel-gängerschaft bekannten Tiere anlockt. Nachhaltiger Fang High Pressure Lobster wird ethischen An-sprüchen und den neuesten Bestimmungen zur Hummerhaltung im Handel gerecht. Gestaffelte Fangzeiten berücksichtigen die natürliche Häutung der Tiere, sodass nur vollfleischige Hummer mit festem Panzer gefischt werden. Um die Tiere zu schonen, werden sie in kaltem Wasser abgekühlt, was die Nervenaktivität verringert. In mit Meerwasser gefüllten Kammern werden die Tiere dann einem plötzlichen Druck von 2.300 bar ausgesetzt. Der Vorgang dauert nur kurz und gilt so als eher human. Durch den Druck lösen sich die Eiweißbrücken zwischen Fleisch und Panzer. So lässt sich das Hummerfleisch verlustfrei und leicht aus Scheren, Gelenken und Beinen entneh-men. Durch den Überdruck entsteht zudem ein steriles Umfeld, sodass das Fleisch auch roh verzehrt werden kann. Im Anschluss werden die rohen Hummer schockgefrostet und frei von Zusatzstoffen verpackt. FrischeParadies bietet in neun deutschen und österreichischen Märkten tiefgekühl-ten High Pressure Lobster als ganzes Tier, halben Hummer mit ausgelöster Schere und von Innereien gesäubert, sowie als ausge-löstes Hummerfleisch aus Schwanz und Scheren an. „Bei unserer Entscheidung für dieses Produkt waren Tierwohl und Qua-litätssicherung zentrale Punkte“, betont Christian Horaczek, Vertriebsleiter der FrischeParadies KG. Zudem reagiert der Feinkostlieferant damit auf die neuen Tier-schutzregelungen in Sachen Hummerhal-tung, welche viele Restaurants mit bisheri-gen Lebendhummerbecken nicht erfüllen können. Seit Oktober sind 1.200 Produkte auch im Online-Shop erhältlich. mth www.frischeparadies.com Nachhaltiges Premiumprodukt 20 24 Stunden Gastlichkeit 6/2014 Fotos: Theimer, FrischeParadies


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