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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2015

ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Traditionelle Gerichte ➙➙ Degustationsmenüs und Weinempfehlungen ➙➙ Regionale Produkte und Spezialitäten ➙➙ Sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis KONZEPT ANTICA FATTORIA DEL GROTTAIONE - MONTENERO D‘ORCIA/I Traditionelle Gerichte und Menüs, regionale Produkte, Slow Food l Inhaber: Flavio Biserni l Mitarbeiter: 5-6, plus saisonale Aushilfen l Sitzplätze: 50 (innen), 70 (außen) Europa ist es von großer Bedeutung Gerich-te, Tierrassen und Handwerkskünste, sowie die Konsumenten zu schützen, damit auch in Zukunft dauerhaft die Produkte auf dem Markt zu finden sind, die jede Region un-verwechselbar machen – gerade angesichts aktueller Entwicklungen wie die internatio-nalen Handelsabkommen TTIP und CETA. Pioniersarbeit Lange Jahre dauerte es z. B. im Süden der Toskana bis sich Gastronomen einfanden, die ihre Lokale nach den Kriterien von Slow Food führen. Bis heute sind es nicht mehr als eine Handvoll. Daneben gibt es natürlich viele, die ebenso gut wie traditionell kochen. Ein Vorreiter ist Flavio Biserni: Seit 2004 ist sein Restaurant Antica Fattoria del Grot-taione in dem von Slow Food herausgege-benen Führer „Osterie d’Italia“ zu finden, seit 2009 verleiht ihm dieser die Schnecke, Symbol der Vereinigung. Übrigens ist das Lokal auch in den vom italienischen Zölia-kie- Verband empfohlenen Restaurants gelis-tet: Wer also glutenfrei essen möchte, kann dies hier ohne Schwierigkeiten. Seit ca. zwei Jahren hat der Gastronom sich mit einem Catering-Service ein zusätzliches Standbein aufgebaut. Mit dessen Entwicklung ist er sehr zufrieden. „Wir liefern unser gesamtes Angebot und stimmen im Kundengespräch die Wünsche unserer Gäste gezielt ab“, sagt er. Die meisten Kunden sind Leute, die be-reits im Restaurant gegessen haben und das Angebot kennen. „Wir kommen auch nach Deutschland, um einen Event auszurichten und kochen frisch vor Ort“, scherzt er. Alte Traditionen In diesem Teil der Toskana, in der Provinz der Küstenstadt Grosseto, die sich ins Lan-desinnere Richtung Siena und südwärts erstreckt, geht es ruhiger zu als in den Ge-genden von Florenz und Lucca. Je weiter entfernt vom Meer, desto einsamer, desto ärmer ist die Region. Und dennoch: hier gibt es berühmte Weingebiete wie Mon-talcino oder das noch unbekannte, jüngere DOC di Montecucco. Wer weiter in die Hü-gel fährt, findet Kastanienwälder vor – aus deren Mehl z. B. produziert Flavio handge-machte Nudeln, Tagliatelle und Tortelloni. Dazu gibt es im Herbst ein Steinpilzragout und als Hauptgang Wildschwein, im Früh-ling Wildspargel oder Cardi, die Blätter und Stängel der Artischockenpflanze, ein in Deutschland unbekanntes Gemüse. Neben dem Rhythmus der Jahreszeiten ge-hören zu Slowfood auch die Archemitglie-der: Hier sind es neben dem Maremmaner Rind, die Cinta Senese, eine alte Schwei-nerasse, oder die Bottarga, Fischrogen aus dem etwas südlicher gelegenen Orbetello. Um den Speisen die gebührende Aufmerk-samkeit zu geben, bietet der Gastronom neben À-la-carte-Küche zwei Degustati-onsmenüs an. Eines davon ist ausschließlich dem Maremmaner Rind gewidmet. Auch Fleischgerichte vom bekannteren Chianina-Rind stehen auf der Karte. Der Durchschnittsbon für ein Abendessen liegt bei 35 €. In Italien heißt das Vorspeise, Nu-delgericht, Fleisch oder Fisch, gefolgt von Dessert. Die Nachspeisen des Gastronoms, der sich seine Gerichte selbst ausdenkt so-fern nicht traditionell überliefert, sind spek-takulär. In der Küche kocht er an vorderster Front mit und genauso umfassend packt er abends selbst beim Servieren mit an. Überhaupt sind die Größen der Portionen sehr „unitalienisch“. Schon nach der reich-haltigen Vorspeise mit Thunfisch, Gemüse und Salat oder gemischten Salumi von der Cinta Senese beschleicht einen das dumpfe Gefühl, zuviel bestellt zu haben. Das gute Preis-Leistungsverhältnis und die bestens sortierte, überregionale Weinkarte, von welcher der Chef am liebsten seine Neuentdeckungen weniger bekannter Winzer mit viel Potenzial empfiehlt, über-zeugen jedoch auch Figurbewusste. Seine Trattoria, die er mit ca. fünf weiteren Mitarbeitern plus saisonaler Aushilfen be-treibt, liegt an einem historischen Platz aus dem 19. Jahrhundert eines winzigen, ty-pisch toskanischen Bergdörfchens. Das Restaurant befindet sich in einem ehemaligen Kornspeicher. Die harmonische Einrichtung des Restaurants mit viel Holz und warmen Farben vervollständigen stilvolles Porzel-lan und bauchige Rotweingläser – doch der Highlight ist neben den Gerichten auf jeden Fall die großzügige Terrasse, von der spek-takuläre Sonnenuntergänge zu beobachten sind. Auch bei diesem Konzept zeigt sich wieder, was auch in touristischen Regionen gilt: Die Kulisse allein bringt keine Gäste, die Qualität auf dem Teller schon. F. König www.anticafattoriadelgrottaione.it 24 Stunden Gastlichkeit 5/2015 45 Fotos: König


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