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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2015

Reisecommunity von TripAd-visor durchgeführten Umfra-ge über die besten Eisdielen Deutschlands. Als Heiko Buchta, Direktor des Münchner Platzl Hotels, vor ein paar Monaten an seinem neuen Regionalkonzept bastelte, kam ihm die Begeg-nung mit Matthias Münz beim Network-Abend der Hochschule München gerade recht. „Wir möchten das Haus auf der einen Seite traditionell und mit Münchner Bezug halten, auf der anderen Seite aber nicht ange-staubt wirken“, erklärt er die Grundidee. Da der Betreiber-familie Inselkammer auch die Brauerei Ayinger gehört, war die Idee, gemeinsam ein eigenes Biereis zu entwickeln, schnell geboren. Das Hotel bietet das Eis, das der Verrückte Eisma-cher zu 20-l-Portionen auf Zuruf herstellt, im Wirthaus Ayingers und im Restaurant Pfistermühle an und wirbt gezielt mit der Marke Verrückter Eismacher. „Ich sehe Regionalität als Kon-zept der Zukunft“, so Heiko Buchta. „Matthias Münz ist eine Münchner Marke, aber eine moderne. Das ist für uns eine Qualitätsaussage, und die Gäste haben eine zeitgemäße Assozi-ation.“ Dass die Idee aufgeht, haben schon die Vorgespräche gezeigt, bei denen die reine Präsenz des Verrückten Eisma-chers das Interesse der Gäste weckte. Heiko Buchta kann sich auch Promotionaktionen vorstellen, bei denen Matthias Münz hinter der Eistheke steht und Walk-in-Gäste ins Ayingers holt. Auch hier ist Regionalität von Vorteil: Die Wege sind kurz. Ein Straßenverkauf ist aufgrund der reinen Schanklizenz auf den Außenflächen nicht möglich. An Weihnachten sind die Sorten gebrannte Mandeln oder Leb-kuchen denkbar – der Verrück-ter Eismacher soll ein Dauergast im Platzl Hotel sein. So funkti-oniert das Hotel als Bühne und der Nachtisch wird zum USP. Handarbeit in Groß Vanille-Creme mit gerösteten Äpfeln, Mango-Crème-Brûlée oder Kirsch-Birnen-Mousse-Ku-chen: Die GCH Hotels mit 120 Häusern entwickeln momen-tan eine eigene Dessert- und Snacklinie für Tagungen und Veranstaltungen. Auch ihnen geht es um die exklusive Note. „Der Gast von heute erwartet mehr als ein austauschbares Convenience-Produkt. Wir wol-len Snacks und Desserts anbie-ten, die es in dieser Form nur bei uns gibt“, erklärt Shachar Elka-nati, F&B Director GCH Hotel Group. Da größere Hersteller kein passendes Angebot unter-breiten konnten, hat die Gruppe Zentralküchen eingerichtet, die in Zukunft auch für andere Speisen genutzt werden sollen. Auch Katrin Moos-Achenbach, zuständig für Export, Marketing und PR bei der Delikatessen- Manufaktur Achenbach, be-obachtet eine wachsende Nachfrage nach individuellen Desserts, die meisten Aufträge gehen für Event- und Onboard- Caterings ein. „Manche stellen uns ein konkretes Rezept zur Verfügung, andere wiederum geben eine bestimmte Form oder auch Zutaten vor und überlas-sen die Kreativität unserer Pro-duktentwicklung“, erklärt sie. Die Restaurants sollten etwa 50 Gebindeeinheiten oder 50 kg bzw. ab 1.000 Desserts in Glä-sern abnehmen. Hilfe zur Individualität Für eigene Kreationen, die im Restaurant entstehen, bietet auch die Zulieferindustrie An-regungen. Kleinkuchen und Torten lassen sich z. B. aus den Tarteletts von Hug herstellen, die in den Geschmacksrich-tungen Natur und Schokolade sowie in verschiedenen Formen (u. a. rund und Carré) angeboten werden. Für besonders fili- grane Nachspeisen eignet sich die rechteckige 5,3-cm-Dessert- Tartelette natur mit nur 2 mm dicken „Wänden“: eine Welt-neuheit laut Unternehmen. Die Mürbeteige werden fertig gebacken geliefert, können aber auch mit Füllung noch-mals gebacken oder abge-flämmt werden. Eric Lehr, Chef- Patissier im Fünf-Sterne-Hotel & Residence Vila Vita Rosenpark in Marburg, setzt auf das Zusam- 24 Stunden Gastlichkeit 5/2015 Neu hypnotisierend gut...! Carte D’Or Weißer Nougat Ein Klassiker aus der fran- zösischen Patisserie. Verführerische Kreation aus zart schmelzender Weißer Nougat Eiscreme mit feinem Montélimar Nougat – einfach ein Gedicht! www.langnese-business.de


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