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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2015

Für alle, die pur genießen möchten! Unsere Neuen: ohne Zusatzstoffe Schulstad Bakery Solutions bietet Ihnen jetzt immer mehr Back-Spezialitäten ganz ohne Zusatzstoffe. Wie zum Beispiel das neue Gigant Sesam Brötchen – pur: • 100 % Genuss in XXL • perfekt für Ernährungsbewusste • ideal auch für vegane Burger • hergestellt in Deutschland • frei von Palmfett/-öl Die Lantmännen Unibake Marke für Profis: www.schulstadbakerysolutions.de Zusatzstoffen, die aufgrund der Änderung der bisherigen 5 %- Regel (d. h. 5 % der Inhaltsstof-fe dürfen konventionell sein) erlaubt sind. Mit der Revision müssen Zutaten, die bisher in konventioneller Qualität zu-gegeben werden durften, wie Hefeextrakt als würzende Zutat, auf ausschließlich ökologische Qualitäten umgestellt werden. Da in diesem Falle keine aus-reichenden Mengen an Öko-Hefeextrakt zur Verfügung steht, müssen Alternativen entwickelt werden. Dieses ist ein ganz konkretes Ziel im Netzwerk. Warum brauchen wir neue Zusatzstoffe, geht es nicht auch ohne? Im Rahmen von Natfood werden keine Zusatzstoffe entwickelt. Denn es ist gerade das erklärte Ziel, deren Einsatz zu vermei-den und stattdessen Alternati-ven anzubieten. Mit Hilfe un-serer Technologien wollen wir die funktionellen Eigenschaften der Lebensmittel nutzen und steuern, um den Charakter der Lebensmittel zu unterstreichen, z. B. durch spezielle Tempera-turführung oder optimierte Zer-kleinerungsprozesse. So können wir natürlichen Qua-litätsschwankungen auf natür-lichem Wege begegnen oder funktionelle Eigenschaften er-zielen, z. B. um Qualitätsverlus-te bei der Lagerung und Verar-beitung auszugleichen. Gibt es bereits erste Forschungserfolge? Die Forschungsprojekte zeigen Erfolge bei Technologien zum Ersatz von Aromastoffen und dem Einsatz würziger Kompo-nenten. Es gibt auch erste Er-gebnisse zu neuen Technologi-en und Rohstoffalternativen für die Texturgebung der Lebens-mittel. Weiterhin wird an der Entwicklung veganer Rohstoffe gearbeitet. Welche industriellen Ansätze könnten auch die Produktion in der Profiküche voranbringen? Alternative, natürliche und ge-sunde Würzzutaten fallen mir zuerst ein, unterstützt durch Lebensmittel mit intensiverem Eigencharakter, der durch phy-sikalische und biotechnologi-sche Prozesse geschont oder un-terstrichen wird. Unsere Devise lautet hier: „Physik rein, Che-mie raus!“. Schonende Zube-reitungsmethoden sind hierbei ganz wichtig. Wie sieht Clean Label der Zukunft aus? Der Trend läuft seit einigen Jahren in Richtung zusatzstoff-frei, unterstützt von den Trends „bio“ und „regional“ und dem Wunsch nach einem gesunden Lebensstil. Zusatzstoffe wer-den mittlerweile häufig durch natürliche Inhaltsstoffe ersetzt. Der Ersatz von Allergenen wie Gluten, Laktose, Hefe, Soja, etc. spielt ebenfalls eine große Rolle. Hier sehen wir ein großes Potenzial für Innovationen, da der Markt immer differenzierter wird. Vielen Dank für das Gespräch! sar Mittels Siebanalyse wurde im Rahmen von Natfood Leinmehl fraktioniert, wobei Ballaststoffe abgesiebt wurden, um den Proteinanteil zu erhöhen. Hintergrund dessen ist die Gewinnung pflanzlicher Proteinquellen als Basis für vegane Produkte. 24 Stunden Gastlichkeit 5/2015 Foto: ttz Bremerhaven/Christian Colmer


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