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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2015

zart und fein, dass ich es für vie-le Gerichte nehme, für die man sonst Thunfisch verwendet. Das Fleisch enthält reichlich Eisen, aber kaum Kalorien, Fett oder Cholesterin, ist so ideal nicht nur für Gesundheitsbewusste, son-dern auch eine echte Alternative zu Kalb, Geflügel und Rind.“ Eine besondere Bedeutung kommt der Fleischerzeugung zu. Damit die hervorragenden Fleischqualitäten für Verbrau-cher in entfernten Kontinenten voll erhalten bleiben, wurde in Neuseeland eine Fleisch-Verar-beitungstechnologie entwickelt, die dieser Bedingung hundert-prozentig gerecht wird. Die neu-seeländische Hirschfleischindus-trie arbeitet nach höchsten Hygi-enevorschriften und, obwohl auf der anderen Seite der Erde gele-gen, streng nach EU-Norm. Jede Stufe des Produktionsprozesses – von der Farm bis zum Transport – unterliegt strikten Kontrollen. Hinter die Kulissen der Verar-beitung konnten wir bei dem Unternehmen Mountain River Venison in Rakaia schauen. Alles läuft hier hochprofessionell. Der Hygienestandard in neuseelän-dischen „processing houses“ gilt als einer der höchsten der Welt. Rasend schnell und schmerz-los getötet, werden die Tiere in atemberaubender Geschwindig-keit mit scharfen Klingen zerlegt: in Filet, Roastbeef, Ober- und Unterschale, Hüfte oder Nuss. Küchenfertige Zuschnitte, die von erfahrenen und ausgebilde-ten Experten ausgelöst werden, gewährleisten den höchstmögli-chen Ertrag, von dem der Kunde immer profitiert. Der Transport in die Importlän-der erfolgt nach ökologischen Prinzipien: Frisch vakuumver-packt und gekühlt oder schock-gefrostet, wird das Fleisch CO2- arm ausschließlich per Schiff ex-portiert. Auf dem Seeweg reift es langsam zur Perfektion. Beliebt und vielseitig Profi- und Hobbyköche in Euro-pa, die die besten Produkte aus aller Welt verwenden, schätzen das Fleisch aus Neuseeland für seine feine Aromatik, Zartheit und Qualität und aufgrund sei-ner ganzjährigen Verfügbarkeit. Es kann mit vielen Aromen und Gewürzen kombiniert werden, eignet sich in der warmen Jah-reszeit hervorragend als an-spruchsvolles BBQ, ist eine ideale Grundlage für asiatische Gerichte von Tataki bis zur neo-asiatischen Küche und kann auch traditionell – modern ins-piriert – eingesetzt werden. Besonders auf junge Köche übt Neuseeland eine große Anzie-hungskraft aus. „Ich könnte ei-nen ganzen Tag lang erzählen, was ich an beruflichen und pri-vaten Erfahrungen mitgenom-men habe“, erklärt mir Enrico Hirschfeld aus dem Kölner Restaurant maiBeck Für Dich. Und Corinna Cepok aus dem Res-taurant Esszimmer in Marburg ergänzt: „Mich begeisterten die natürlichen Lebensmittel und die sichtbaren Einflüsse der ver-schiedenen Kulturen.“ Johan-nes Wäger betont: „Wir haben bei den verschiedensten hervor-ragenden Küchenchefs über die Schulter geschaut, und mutige Kreationen kennengelernt.“ Ni-kolaus Freibott resümiert: „Hier lernt man, was Multikulti heißt, denn im The Grill habe ich z. B. neben zwei Iren, einem Austra-lier, einer Chilenin, einem Phi-lippino, einem Neuseeländer mit Maori-Wurzeln und einem deutschen Sous-Chef gekocht. Wahnsinn, einfach nur ein tolles Erlebnis.“ Er hat seinen Aufent-halt verlängert, arbeitet noch in einem Partnerrestaurant und bereist intensiv das Land auf ei-gene Faust. Und Corinna Cepok hat sich mit dem Besuch in Hob-biton, einem Drehort der Herr-der- Ringe-Saga, sogar einen Lebenstraum erfüllt. Ob während des Helikopter-rundflugs in den Bergen, im Verarbeitungsbetrieb, beim Ge-spräch mit den vier Siegern des Neuseelandhirsch Young Chefs Exchange Programs, im Gour-metrestaurant oder beim Barbe-cue bei den Hirschfarmern und Graham Brown zu Hause: Wir konnten uns von den idealen Le-bensbedingungen der Tiere, der Produktion und der Qualität von Neuseelandhirsch überzeugen – und waren begeistert. hei Der Herr der Hirsche Multitalent Graham Brown, einstiger Chefkoch in preisgekrönten Restaurants, gibt heute Kochkurse und tritt als Botschafter der neuseeländischen Küche bei internationalen Kochveranstaltungen oder als Gastkoch auf. Graham Brown kann auf über 40 Jahre Erfahrung in der Gastrono-miebranche zurückblicken und wurde im Laufe seiner Karriere be-reits mehrfach weltweit mit zahlreichen Preisen und Auszeichnungen unterschiedlicher Organisationen und Verbände geehrt. Als Neusee-lands Team-Captain gewann er 1987 in Vancouver mit seiner Mann-schaft bei der internationalen Olympiade der Köche die Gold- und Silbermedaille, nur um diesen Erfolg 1988 in Frankfurt mit einer wei-teren Goldmedaille fortzuführen. Bevor er der New Zealand Trade and Enterprise als Executive Chef und Botschafter für die neuseeländische Küche beitrat, war er Inhaber und Küchenchef des von Kritikern hoch-gelobten „Scarborough Fare Restaurant & Cafe“ in Christchurch. 1991 gewann das Scarborough Fare den Michael Guy Perrier Award als bestes BYO Restaurant und erreichte hinter dem Four Seasons Hotel Auckland Platz zwei als bestes Restaurant in der Gesamtwertung. Im Auftrag des guten Geschmacks Innovativ und international anerkannt, preist Graham Brown in seiner aktuellen Rolle als kulinarischer Botschafter bereits seit 1991 die Vorzüge von Neuseelandhirsch. Dabei stellt er Köchen und Genießern weltweit im Rahmen von Kochkursen in den besten Kochschulen, auf Fachmessen, Veranstaltungen und Kochsendungen seine persönlichen Lieblingsrezepte und zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten rund um das neuseeländische Wildfleisch vor. Seine heimliche Leidenschaft im kulinarischen Bereich ist zudem die asiatische Küche. Insbesondere lernte Brown bei seinen Reisen durch Malaysia eine faszinierende Bandbreite an neuen Geschmacksnuan-cen, Zubereitungen und Gewürzen kennen, die er seitdem gerne in neue Kreationen mit einfließen lässt. Wenn Brown nicht unterwegs ist, genießt er die Ruhe des Landlebens auf seiner rund 10 ha großen Hirschfarm am Stadtrand von Christchurch. Dort betreibt er auch seine Kochschule „The Cookhouse“, in welcher er kleinen Gruppen von Inte-ressierten lokale Spezialitäten und Weine näher bringt. Auch widmet er sich hier seiner Samm-lung klassischer Motorräder. Als begeisterter Biker hat er mit Freunden schon mehrfach die verschiedensten Regionen der Welt auf zwei Rädern erkundet. Besonders fasziniert hat ihn in der jüngsten Zeit eine Tour durch die BeNeLux-Länder und Frankreich. Selten hat er auf relativ kleinem Raum so viele unter-schiedliche Ess- und Lebenskulturen kennen-gelernt wie hier. Ans Aufhören denkt er noch lange nicht. Dafür gibt es einfach noch zuviel zu entdecken! Fotos: Enrico Hirschfeld, A. Heinrichsdobler 24 Stunden Gastlichkeit 5/2015


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