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24_Stunden_Gastlichkeit_02_2014

Eisige Kunstwerke Gemischtes Eis mit Sahne ist der biedere Klassiker unter den Eisbechern und findet sich auf den Karten von fast jedem Restaurant. Doch selbst die einfachsten Kreationen können mit etwas Finesse und den richtigen Hilfsmitteln zu echten Hinguckern werden. „In der Spitzengastronomie hat sich die Anrichteweise in den letzten Jahren um 100 % geändert“, weiß Karl-Emil Kuntz, Mitinhaber des Hotels Zur Krone in Herxheim-Hayna und Chefkoch im Restaurant Pfälzer Stube sowie im Kronen-Restaurant. Er empfiehlt das Dessert ohne große Schnörkel auf dem Teller zu platzieren und den Fokus ganz auf das Produkt zu legen. Zuerst gilt es aber beim Gast die Lust auf den Nachtisch zu wecken. Eine gut platzierte Vitrine kann die Aufmerksamkeit bereits vor dem Bestellen auf die Dessertkreationen lenken. Auch eine attraktiv gestaltete Dessertkarte sollte auf dem Tisch nicht fehlen, rät Barbara Groll, PR-Verantwortliche bei Nestlé Schöller. „Trotzdem sollte man nicht auf die persönliche Ansprache über den Service verzichten“, meint die Expertin. Einen besonders hohen Schauwert hat das Servieren durch den Koch selbst, der am Tisch des Gastes die letzten Handgriffe durchführt, schlägt Christoph Thomas, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions, vor. Außerdem empfiehlt er, das Dessert als Buffet auf einer Etagere für den Tisch anzurichten. Auch Marcus Hannig, Fachberater Gastronomie Out of Home bei Langnese plädiert dafür, der Nachspeise mehr Gewicht zu verleihen: „Wie toll wäre es, die Patisserie nach draußen vor die Augen des Gastes zu bringen! Live und individuell kreierte Desserts sind echte Hingucker und erfreuen als kleines ‚Event‘ die Gäste.“ Auf die Optik kommt es an Damit auch eher simple Eiskreationen vor den Augen des Gastes in ungewohntem Glanz erstrahlen, gibt es eine breite Palette von wirkungsvollen Hilfsmitteln: Mit den Dessert Tartelettes Finesse von Hug lässt sich z. B. jede Eiskugel separat in ein tiefgestanztes und mit 20 runden Zacken gekröntes Fundament aus leicht gesüßtem Mürbeteig setzen. Dank über 30 Varianten mit verschiedenen Durchmessern, Formen und Teigsorten lassen die Tartelettes dem Koch viel Spielraum für Kreativität und Experimente. Auch die Mini-Hefeteigküchle von Edna, die in heißem Fett ausge- backen werden und nur noch erwärmt werden brauchen, sorgen für einen Überraschungsmoment und bieten dem Gast einen reizvollen kulinarischen Kontrast zwischen heiß und kalt. Für Kakao-Lieb-haber hat Edna-Vertriebsleiter Josef Stöckle mit verschiedenen Schokoladenbechern zudem eine, in zahlreichen Formen und Größen erhältliche Alternative im Programm. Die Inszenierung seines Desserts, kann der Gastronom noch durch das Anrichten auf einem extravagant geformten Teller, wie dem Mövenpick Geschirr von Nestlé Schöller, unterstützen. Karl-Emil Kuntz verwendet bei seinen Desserts mit Vorliebe frisches Obst als Krönchen: „Ich arbeite sehr viel mit Früchten und nutze Foto: Hug Luzern Ein Thron aus luftigem Gebäck oder zarter Schokolade, ein Bett aus frischen Mangos und eine Decke aus bunten Blütenblättern – mit Kreativität und Hingabe verwandelt sich Eis in eine Dessert-Wunderwelt, die dem Gast lange in Erinnerung bleibt. Original seit 2005 Original seit 2001 Original seit 2006 Original seit 2004 53 24 Stunden Gastlichkeit 2/2014


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