Tipps und
aktuelle
Informationen
von unserer
Ökotrophologin
Beate Klimpel
Wir lieben Schnitzel. Aber nicht irgendein Schnitzel, sondern
vor allem Wiener Schnitzel: Hauchdünn geklopft, umhüllt von
einer Knusperpanade, ist es sowohl heiß als auch kalt begehrt.
Was braucht man für ein Wiener Schnitzel, wie gelingt es perfekt?
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stock.Fachlich informiert ................... 3
myviewpoint_Steaks, Schnitzel & Co. ............ 4
Schöne Schwimmbäder .......... 9
Impressum, Horoskop ............10
Fotos:Rätseln & Gewinnen ...............11
Fachlich informiert 3 Die Hohe Schule der
Wiener
Schnitzel
Welches Teilstück?
Für ein klassisches Wiener Schnit-zel
verwendet man Kalbfleisch:
Aus der Oberschale (oder dem Rü-cken).
Fragen Sie Ihren Fleischer
des Vertrauens – er berät Sie gern.
So geht's zum Wiener Schnitzel
1 Flacher klopfen
Kalbsschnitzel zwischen 2 Lagen
Frischhaltefolie (oder Backpapier)
legen. Mit einem Fleischplattierer
(oder mit dem Boden eines Stiel-topfs,
einer Pfanne oder einem Nu-delholz)
behutsam dünner klopfen.
2 Panierstraße herstellen
Aus Mehl, verquirlten Eiern und
Paniermehl/Semmelbröseln eine
klassische Panierstraße herstellen.
• Mehl
Verleiht dem Schnitzel eine trocke-ne
Oberfläche – dadurch haftet
das Ei besser.
• Eier
Sie sind eine Art Klebstoff zwi-schen
Fleisch und den Bröseln.
Damit sich die Panade beim Wie-ner
Schnitzel leicht abhebt und
wellt, verquirlt man die Eier mit
etwas Sahne.
• Paniermehl/Semmelbrösel
Werden beim Ausbacken die gold-braune
Knusperkruste rund um
das Schnitzel.
• So wird's gemacht:
Nacheinander Mehl, verquirlte Eier
und Paniermehl jeweils auf 3 tiefe
Teller verteilen und in einer Reihe,
der Panierstraße, aufstellen. Kalbs-schnitzel
von beiden Seiten nachei-nander
erst in Mehl wenden (über-schüssiges
Mehl vorsichtig abklop-fen).
Dann durch das verquirlte Ei
ziehen bzw. darin wenden (sodass
es vollständig bedeckt ist). Über-schüssiges
Ei abtropfen lassen.
Zum Schluss Schnitzel von beiden
Seiten in Paniermehl/Semmelbrö-seln
wenden (es sollte gleichmäßig
rundherum bedeckt sein).
3 Das richtige Fett,
die richtige Temperatur
Zum Braten eine große Pfanne mit
hohem Rand benutzen – das Schnit-zel
benötigt genügend Platz in der
Pfanne, um schwimmend zu garen.
Geeignetes Fett ist z. B. Butter-schmalz
(lässt sich hoch erhitzen,
hat einen buttrigen Geschmack).
Aber auch Erdnuss- oder raffinier-tes
Rapsöl lassen sich hoch erhit-zen.
Oder Sie nehmen eine Pflan-zenöl-
Butterschmalz-Mischung
(50:50). Wichtig: die Temperatur.
Ist das Fett zu heiß, wird die Panade
zu schnell braun, aber das Fleisch
ist noch nicht richtig durch. Ist das
Fett zu kalt, saugt sich die Panade
damit voll, wird nicht richtig knusp-rig.
Ideale Temperatur: 170/175° C.
4 Schnitzel ausbacken:
Bitte soufflieren!
Damit sich beim Schnitzel die Pana-de
mit vielen kleinen und größeren
Luftkissen schön luftig-fluffig vom
Fleisch abhebt, sollte das dünn ge-schnittene,
panierte Fleisch fast im
flüssigen Fett schwimmen. Das
Schnitzel muss ständig in Bewe-gung
sein: Sobald man es in das
heiße Fett in die Pfanne legt, muss
man die Pfanne immer sanft hin-
und herbewegen bzw. schwenken
(damit das Schnitzel immer wieder
vom heißen Fett überspült bzw.
übergossen wird). Dabei verduns-tet
Flüssigkeit aus dem Schnitzel,
sammelt sich unter der Panade,
hebt sie an bzw. sie geht dann
schön auf (Fachjargon: „die Pana-de
souffliert“). Das Ausbacken dau-ert
ca. 3–4 Minuten. Schnitzel he-rausnehmen,
auf Küchenpapier ab-tropfen
lassen. Mit Zitrone und ei-ner
Beilage Ihrer Wahl servieren.
Woher stammt das
Wiener Schnitzel?
Was viele nicht wissen:
Das berühmte Wiener Schnitzel
hat seinen Ursprung nicht in
Wien, sondern in Venezien. Itali-enische
Köche haben schon im
16. Jahrhundert Fleisch in Weiß-brotbröseln
gebacken. Nach
Österreich kam das Schnitzel der
Legende nach um das Jahr 1857,
durch den österreichischen
Feldmarschall Radetzky.