R wie Rehrücken ...
Die Rückenstränge von Rehwild bieten
bestes Fleisch. Aus dem Rücken lassen
sich die schönsten Bratenstücke schneiden,
aber auch Steaks und edle Medaillons.
Ein wahrer Festtagsgenuss!
Festlicher Rehrücken
Zutaten für 4 Portionen:
1,5 kg Rehrücken, Wacholderbeeren, schwarze
Pfefferkörner, Salz, 170 g Butter, 8 Scheiben
Speck, 80 ml Rotwein, 80 ml Fleischbrühe,
200 ml Sahne, etwas Worcestersauce,
600 g Pfifferlinge, 1 Bund Frühlingszwiebeln,
80 g gewürfelter Speck, Pfeffer, 100 g Weißkrautsalat,
500 g Schupfnudeln, 4 Birnen-
hälften, 4 EL Preiselbeeren aus dem Glas
Frohe Festtage 2019 19
Zubereitung:
1. Wacholderbeeren
und Pfefferkörner
zerstoßen und
den Rehrücken
damit
einreiben.
20 g Butter
in einem
Bräter erhitzen
und den
Rehrücken kurz anbraten.
Mit dem Speck
belegen und im vorgeheizten Backofen bei
180° C etwa 45 Minuten braten. Dabei etwas
Rotwein angießen. Das Fleisch herausnehmen
und warm stellen. Den Fond mit dem restlichen
Rotwein, der Fleischbrühe und der Sahne
loskochen. Bei starker Hitze cremig einkochen
und mit Salz und Worcestersauce abschmecken.
Das Fleisch vom Knochen lösen, in
Scheiben schneiden und warm stellen.
2. Pfifferlinge putzen. Frühlingszwiebeln waschen,
putzen und in feine Ringe schneiden. Speck
in 50 g Butter anbraten. Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln
zugeben und durchgaren, bis die
Zwiebeln glasig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Schupfnudeln in 100 g Butter anbraten.
Weißkrautsalat auf Tellern verteilen, Rehrücken
aufsetzen. Birnen mit Preiselbeeren füllen und
zusammen mit Schupfnudeln, Pfifferlingen und
Sauce um das Fleisch herum anrichten.
Q wie Quark ...
Quark ist häufig die Grundlage für geschmackvolle Dips und sahnige
Desserts. Hier eine klassische, pikante Variante zu kaltem Fleisch oder
zum Fleischfondue (Seite 20):
Knob lauchquark
Zutaten für 8 Portionen:
1 küchenfertige Pute (etwa 5 kg),
200 g getrocknete Soft-Pflaumen,
150 g getrocknete Soft-Aprikosen,
100 g getrocknete Cranberries,
1 geschälte Orange, 1 Apfel,
100 g Walnüsse, 150 g Weißbrot,
2 Möhren, 2 Petersilienwurzeln,
4 Zwiebeln, 1 TL Zimt,
6 Kardamomkapseln, 6 Sternanis,
etwa 30 Scheiben Bacon,
50 ml Malzbier, 100 ml Rotwein,
400 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer
AuSSerdem: Holzspieße
Zubereitung:
1. Pute innen und außen pfeffern
und salzen. Weißbrot in Würfel
schneiden und in Butter kurz anrösten.
Orange in kleine Stücke schneiden und
Kerne entfernen. Apfel schälen, Kerngehäuse
herausschneiden und den Apfel
in kleine Stücke schneiden. Walnüsse
klein hacken. Brotwürfel, Walnüsse
und das Obst in eine Schüssel geben
und gut vermengen. Die Pute mit der
Mischung füllen und mit Holzspießen
verschließen.
2. Backofen auf 200 ° vorheizen.
Möhren, Zwiebeln und Petersilienwurzeln
putzen, in kleine Würfel schneiden,
mit den Gewürzen vermengen und auf
ein tiefes Backblech geben. Rotwein
und Malzbier mischen. Die Pute mit
der Brust nach unten auf das Gemüse
setzen und etwa 10-15 Minuten braten,
dann mit der Rotweinmischung ablöschen
und langsam 250 ml Fond angießen.
Die Pute wenden und mit dem
Bacon belegen, die Temperatur auf
120 °C reduzieren und etwa sechs Stunden
braten. Immer wieder mit etwas
Fond übergießen und schließlich den
restlichen Fond angießen. Die letzten
20 Minuten den Speck entfernen, die
Temperatur auf 220 °C erhöhen und
die Pute goldbraun braten.
3. Die Pute aus dem Ofen nehmen,
auf ein neues Backblech legen, wieder
in den Ofen schieben und ruhen lassen.
Inzwischen den Bratensud mit
dem Gemüse vom Backblech lösen,
durch ein Sieb in einen Topf passieren.
Die Sauce abschmecken und eventuell
mit Saucenbinder andicken. Die Pute
aus dem Backofen nehmen, auf eine
große Platte legen, am Tisch tranchieren
und mit der Sauce servieren.
WeihnachtsPute
Zutaten für 4 Portionen:
250 g Speisequark 40 %,
150 g Mayonnaise,
1 TL Zitronensaft,
2 feingehackte Knoblauchzehen,
schwarzer Pfeffer,
Salz, 1 Prise Zucker
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben,
glattrühren und mit Salz, Pfeffer und
etwas Zucker abschmecken.
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