Raffiniertes Risiko
Bei der Raffination von Speiseölen können gesundheitlich
bedenkliche Stoffe, hier namentlich 2-MCPD, 3-MCPD und
Glycidyl-Fettsäureester, entstehen und das Produkt belasten.
Automatisierte GC/MS-Verfahren erlauben eine hohe
Effizienz bei der Bestimmung der Kontaminanten gemäß
DGF C-VI 18 (10) und AOCS Official Method Cd 29a-13.
In allen Fetten und Ölen ist Glycerin
in Form von Fettsäureestern (Triglyceriden)
enthalten. Weil nicht alle Öle
nativ, also naturbelassen verzehrfähig
und haltbar sind, werden sie raffiniert und
von unliebsamen Begleitstoffen befreit. Im
Kontext dieses Reinigungs- und Veredelungsprozesses
wird das Öl im Schritt der
Desodorierung mit rund 200 bis 230 °C heißem
Wasserdampf unter Vakuum behandelt,
wobei unerwünschte geruchs- und
geschmacksintensive sowie problematische
flüchtige Verbindungen und Pestizidrückstände
entfernt werden. Gleichzeitig forciert
die Wärmebehandlung (insbesondere
in Anwesenheit von Chlorid) die Substitution
eines Triglycerid-Fettsäurerests durch
ein Chloratom unter Bildung von 2-MCPDFettsäureestern
respektive 3-MCPD-Fettsäureestern.
Aus 1,3-Diglyceriden entstehen
unter diesen Bedingungen Glycidyl-
Fettsäureester.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
(EFSA) hat das Gesundheitsrisiko
von 3-Monochlorpropandiol
(3-MCPD), 2-Monochlorpropandiol
(2-MCPD), deren Fettsäureestern sowie
von Glycidyl-Fettsäureestern bewertet 1;
das Resultat basiert auf den Daten aus 23
Mitgliedsstaaten 2, 3. Prozesskontaminanten
auf Basis von Glycerin (gemeint sind
3-MCPD, 2-MCPD, deren Fettsäureester
sowie Glycidyl-Fettsäureester), die in Palmöl,
aber auch anderen Pflanzenölen, Margarinen
und einigen verarbeiteten Lebensmitteln
enthalten sind, hat die European
Food Safety Authority verlautbart, geben
Anlass zu möglichen Gesundheitsbedenken
in jüngeren Altersgruppen, die durchschnittliche
Mengen dieser Lebensmittel
verzehren, sowie für sämtliche Altersgruppen
bei großen Verzehrmengen.4
Gefahrenlage abgeschätzt
Die Einschätzung des Gefahrenpotenzials
der in dieser Arbeit beschriebenen Glycerin
Derivate durch die EFSA basiert auf in
Tierversuchen gewonnenen Erkenntnissen:
Bei Ratten etwa, denen 3-MCPD verabreicht
wurde, zeigten sich Zellveränderungen vor
allem im Bereich der Nieren. Höhere Dosierungen
hätten zur Ausprägung gutartiger
Autor: Dominik Lucas, Applikationsspezialist und Vertriebsbeauftragter der
GERSTEL GmbH & Co. KG, dominik_lucas@gerstel.de
GERSTEL-MPS für
die automatisierte
Probenvorbereitung von
Speiseölen vor der GC/MS-
Bestimmung von 2- und
3-MCPD sowie
Glycidol.
SIM-Chromatogramm (m/z 198): natives Olivenöl als Blindprobe (o.), (M.)
Speiseöl Assay B: 3-MCPD und Speiseöl (u.) Assay A 3-MCPD und Glycidol.
(Quelle: GERSTEL)
32 Qualitätsmanagement
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