den letzten 20 Jahren intensiv erforscht wurde,
lag der Fokus überwiegend auf Konsumkakao.
Somit haben wir uns zum Ziel gesetzt die
sensorischen Eigenschaften von Fine-Flavour
Kakao & Schokoladen unterschiedlicher Herkunft
auf molekularer Ebene zu dekodieren.
Welche Aromen erforschen Sie konkret
mit welchen Methoden?
Wir schauen uns alle sensorisch aktiven Komponenten
an, also vor allem diejenigen, die für
Geschmack und Aroma verantwortlich sind.
Dazu benützen wir Techniken wie die Gaschromatografie/
Olfaktometrie, GC/MS sowie
HPLC/MS. Mit der GC/O kann man nach aromaaktiven
Substanzen screenen, man kann
schauen, welche Substanzen wirklich für das
Aromaprofil verantwortlich sind. Kakao hat
über 500 flüchtige Verbindungen. Davon ist
aber nur ein Bruchteil wirklich verantwortlich
für das Aroma.
Können Sie denn tatsächlich flüchtige
Substanzen mit einer eindimensionalen
GC erfassen?
Man kommt mit der eindimensionalen GC
schon relativ weit, da einige der aroma-aktiven
Komponenten in Kakao in mg/kg Bereich vorkommen.
Es gibt aber auch Minorkomponenten
deren Konzentrationen im tiefen ppb (parts per
billion)-Bereich liegen. Dort müssen wir mit der
zweidimensionalen GC arbeiten. Bei der Quantifizierung
arbeiten wir mit einem Tripple-Quadrupole
Massenspektrometer im SIM-Modus
(Single Ion Mode), denn wir wissen, nach welchen
Massenfragmenten wir screenen müssen.
Wichtig dabei ist der Einsatz isotopenmarkierter
Standards. Diese sind bereits sind kommerziell
verfügbar, zum Beispiel bei AromaLAB GmbH,
einem Labor der Tentamus Gruppe in Planegg.
Was konkret haben Sie an Ergebnissen
für die Industrie?
Was am Runden Tisch Kakao in Berlin präsentiert
wurde, wird in Kürze peer-reviewed publiziert
werden: In aller Kürze: es gibt Kakaosorten,
die bestimmte sensorische Eigenschaften
besitzen. Diese Eigenschaften haben wir auf
molekularer Ebene nachgewiesen. Dafür hat
uns das Cocoa of Excellence Programm, Referenzmuster
mit herausragenden sensorischen
Eigenschaften zur Verfügung gestellt. Cocoa of
Excellence ist eine Initiative zur Bewahrung und
Anerkennung & Förderung der Qualität und
Vielfalt von sensorischen Eigenschaften von
Kakao, mit dem Ziel die Lebensbedingungen
von Kakaobauern und die Nachhaltigkeit innerhalb
des Wertschöfungsnetzwerkes zu fördern.
Bei unseren Untersuchungen konnten wir
im Referenzmustern mit intensivem Kakao
& Röstnoten sehr hohe Werte von 2- und
3-Methylbutanal sowie hohe Quantitäten an
geruchsaktiven Pyrazinen feststellen, während
das Referenzmuster, dass von fruchtig-frischen
Noten geprägt war hohe Gehalte an Estern
und organischen Säuren aufwies.
Auf welche Substanzen werden Sie in
Zukunft fokussieren?
Eigentlich haben wir erst begonnen mit dieser
Mammut-Aufgabe. Neben den Cocoa of Excellence
Referenmustern, haben wir Small Batch
Schokoladen unterschiedlicher Herkunft untersucht.
Bis jetzt haben wir erst unter 10 Kakao-
Provenienzen genauer unter die Lupe genommen.
Es gibt Studien, die darauf hinweisen,
dass Sorten aus Afrika nicht sehr hohe Gehalte
an Linalool aufweisen; was wir als solches nicht
beweisen konnten. Linalool ist ein Aromastoff
aus der Substanzklasse der Monoterpene, der
eine blumige sowie nach Bergamotte riechende
Geruchsqualität aufweist. Ebenfalls konnten
wir beim GC-O Screening der aktiven Komponenten
in Kakao & Schokoladen unterschiedlicher
Herkunft feststellen, dass Produkte aus
Afrika häufig durch kokosartige Geruchsnoten
gekennzeichnet sind, die wie wir vermuten,
auf das Vorhandensein von Laktonen in hohen
Quantitäten zurückzuführen sind. Um diesen
Befunden genauer auf die Spur zu gehen,
müssen wir in Zukunft weitere Proben analysieren.
Auch der Einfluss der Fermentation, die
in jedem Ursprungsland auf individuelle Art
und Weise erfolgt, müsste genauer unter die
Lupe genommen werden. Durch die Optimierung
der Nachernteverarbeitung, kann vermieden
werden, dass unerwünschte Kakaoaromastoffe
wie das Geosmin und das Skatol gebildet
werden.
Gibt es Unterschiede zwischen Bio-Kakao
und konventionellem Anbau?
Ja, die scheint es wohl zu geben. In einer Studie
haben wir bolivianischen Kakao aus unterschiedlichen
Anbauformen untersucht, wobei
Unterschiede auf molekularer Ebene, zum Beispiel
bei den Gehalten der Polyphenole und
gewisser Aromastoffe festgestellt werden
konnten. Aber auch hier spielt die Fermentation
eine wichtige Rolle für chemische Komposition
des Endproduktes.
Vielen Dank!
Y O U C A N
CO U N T O N M E .
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