Auf einen leckeren Kakao mit…
Prof. Dr. Irene Chetschik, Zürcher Hochschule für Angewandte
Wissenschaften, Forschungsgruppe für Lebensmittelchemie,
Grüentalstrasse 14 CH-8820 Wädenswil irene.chetschik@zhaw.ch
Fachgespräch zur Untersuchung von
Aromastoffen von Kakao
Frau Professor Chetschik; Ihr Arbeitsschwerpunkt
ist Aromaforschung. Welche
Themen haben Sie bearbeitet und
welche Forschungsergebnisse haben Sie
mit Ihrem Team gefunden?
In der Zeit nach der Promotion habe ich als
Research Scientist in der Industrie gearbeitet
und Aromaprofile von Lebensmitteln und
Genussmitteln untersucht. Die Forschungsergebnisse
wurden verwendet, um die sensorischen
Eigenschaften der jeweiligen Produkte
zu optimieren. Hier an der ZHAW bin ich zur
Kakaoaromaforschung gestossen. Am Institut
wurde ein neues Schokoladenherstellungsverfahren
entwickelt, bei welchem Kakao mit
Wasser prozessiert wird. Was sind die Moleküle,
die für das Aroma und den Geschmack
von dieser neuen Schokolade verantwortlich
sind, insbesondere im Vergleich mit traditionell
hergestellten Schokoladen? Das war die
zentrale Frage. Darüber hinaus hat unser Team
angefangen, Kakao und dunkle Schokoladen
von unterschiedlichen Sorten & Provenienzen
zu untersuchen. Obwohl Kakao bereits in
Arbeitsschwerpunkte
von Prof. Dr. Chetschik
Aromaforschung & Aromenentwicklung,
Charakterisierung von Aromaprofilen von
Lebensmittel und Geruchsstoffen mittels
Gaschromatographie-Olfaktometrie GC-O
und Gaschromatographie-Massenspektrometrie
(GC-MS), Studium an der TU
München, Abschluss mit Promotion bei
Prof. Dr. Dr. Schieberle
6 Aromaforschung
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