Abb. 18: Korrelation des Proteingehalts
gemessen durch GlutoPeak Low
Protein Check und Routineanalyse
Abb. 19: Korrelation von Feuchtkleber
gemessen durch GlutoPeak Low
Protein Check und Routineanalyse
Gluten 41
Abb. 20: Korrelation des Wassergehalts
gemessen durch GlutoPeak Low
Protein Check und Routineanalyse
Abb. 21: Vergleich zwischen der ICC- und der Low-Protein GP-Methode zur
Vorhersage des Wasserbedarfs
Abb. 22: Vergleich zwischen der ICC- und der Low-Protein GP-Methode zur Vorhersage
des Produktgewichts
wert Fmax mit dem GlutoPeak-Parameter G
korreliert (siehe Abb. 17).
Modifikation der
GlutoPeak-Methode
für proteinarme Mehle
Nachdem die Ergebnisse der Rapid Flour Check
(RFC) Methode zu keinen optimalen Aussagen
geführt hatten, wurde die Auswertung mit der
neu entwickelten Low Protein Check Methode
durchgeführt.
Durch die modifizierte Methode können
Mehldaten für schwache Mehle mit zufriedenstellender
Genauigkeit – im Vergleich mit ICC
Methoden – in einer Schnellmethode abgeschätzt
werden (siehe Abb. 18 - 20).
Im Gegensatz zur RFC-Methode ist die
LPC-Methode auf Mehle mit einem niedrigen
Protein- (< 11 %) und Feuchtklebergehalt (< 25
%) abgestimmt.
Damit liegt die Korrelation von teig- oder
backbezogenen Parametern zu den Mehlparametern
bei den ICC-Methoden und der modifizierten
GlutoPeak-Methode nahezu in einer
ähnlichen Zuverlässigkeit (siehe Abb. 21 und 22).
Die grundsätzlichen Vorhersagen für die
Produkteigenschaften (z. B. die Stabilität) lassen
somit ähnlich gute Rückschlüsse zu (siehe Abb.
23), wie dies schon bei den auf ICC-Methoden
basierenden Daten möglich ist. Dieses führt zu
der Aussage, dass die „Low Protein“-Methode
mit dem GlutoPeak eine wertvolle Alternative
zu den ICC-Methoden ist.
Wie bereits erwähnt ist die Vorhersage
von Produkteigenschaften, seien es Gewicht
oder noch deutlicher die mechanischen Eigenschaften,
rein aus Mehldaten nur sehr tendenziell
möglich. Diese Eigenschaften sind durch
weit mehr als nur durch z. B. die Wasserabsorption
des eingesetzten Mehles definiert.
Während der GlutoPeak Versuche tauchte
bei zwei Mehlen das Phänomen auf, dass es zu
keiner Ausbildung eines Peaks kam. Die notwendige
Aggregation von kleberbildenden Proteinen
fand offensichtlich nicht statt, so dass als Folge
daraus keine relevante Änderung des Drehmoments
gemessen werden konnte (siehe Abb.
24/25). Auch diese Versuche wurden als Dreifachbestimmung
durchgeführt, um mögliche Anwendungsfehler
auszuschließen. Auf Grund des Kurvenverlaufs
und den daraus resultierenden fehlenden
Werten war es somit nicht möglich, diese
Mehle in die Auswertung mit einzubeziehen.
Als Ursache für den ausbleibenden Peak kann
vermutet werden, dass der sich im Mehl vorhandene
Anteil an kleberbildendem Protein zu gering
war, um zu aggregieren und damit einen Einfluss